前言 牛排怎么煎?怎么煎出一份媲美西餐店的牛排?我做的牛排怎么老了?牛排熟度怎么把控…… 之前写牛排推荐的时候,经常会有很多人提出这些问题,在评论区要求我写牛排煎制指南的朋友也不在少数,甚至在群里安利牛排时,也有不少朋友向我求助煎牛排的方法。今天这篇文就来写写关于牛肉煎制的全指南。 每面煎2分钟?不是这样的。 在开始讲制作流程之前,先来解答这个疑问——“每面煎多久?” 众多提问里碰到这个问题的概率很高。其实刚开始尝试做牛排的时候我也有这种执念,每面煎1分钟2分钟3分钟……后面做得多了就会发现,这其实并不科学。每块牛肉的大小厚度、脂肪分布、湿度各方面都不一样,简单粗暴地煎上固定时间不意味着能把牛排煎到理想的状态。 我们在制作牛排时会按其生熟的程度,分为Rare,Medium Rare,Medium,Medium Well和Welldone,也就是我们说的357分熟。熟度的判断标准就是——牛排的中心温度,温度越高则代表牛排越熟,反之越生。 如何判断牛排的熟度? 一般来说,专业的厨师会通过指压法,按压肉的表面来判定肉的熟度。我的“煎牛排”启蒙老师戈登大厨也是在视频里教过如何通过牛排的软硬程度判断熟度。 可以根据下图用手尝试一下—— 如果是家庭料理想要获得完美的熟度,我更推荐使用测温探针,他可以帮助我们测量牛排的中心温度,更准确地判断熟度。 煎牛排你需要做哪些准备工作 从化冻开始 一般我们买的都是冷冻肉,煎制之前先要将其充分解冻。 最理想的情况是将其从冰箱的冷冻层取出放置在保鲜层,一般24h左右,单片的牛排就会完全化冻了。因为是装在真空袋里的,所以化冻后不马上吃也没关系,冰箱正常运作的情况下放个1-2周都可以,经过湿式熟成风味还更好。 如果忘记提前放保鲜化冻,千万不要直接将牛排拆包放置在室温环境化冻,剧烈的温差变化会让牛肉出现化冻过速的反应——肉的表面会出现孔洞,肉的口感和口味也会变差。我们可以准备一小盆水,牛排不拆袋直接放水里化冻,这样可以一定程度上减轻化冻过速造成的影响。 ▼可以看到直接用水化冻的肉水分流失比较多 ▼放置在冷藏缓慢化冻的眼肉。可以看到肉的化冻状态很好,我们只需要回温并擦干即可。 一般我们需要将化冻好的肉放置至常温水平,并用厨房纸将肉的表面尽可能擦干。注意如果残留水分较多会影响焦化层的形成,进而影响成品。 锅具选择 首推铸铁锅,买平底,别买条纹。洛极铁锅是比较理想的选择,大小适合,锅深足够并且材质也比较优秀。 洛极太贵的话随便买个便宜的都行,我家这个小破锅30块钱用了好几年~ ▼除了煎牛排,偶尔他还可以胜任其他料理 如果没有的话普通家用平底锅也能凑合,但要注意煎牛排需要将干烧至高温,容易损害涂层。 调料选择 常用的调味品有盐、黑胡椒、黄油、迷迭香、大蒜等。 口味淡的话,啥都不放直接吃都行(这时你能体验到最纯粹的肉香味,当然我还是推荐撒点盐花)。 腌制纯凭个人喜好,可以撒上一点粗盐黑胡椒,静置5min即可;如果不喜欢黑胡椒煎糊后产生的焦香味,则可以在煎熟之后再撒。 但无论腌制不腌制,我都建议在下锅前用油涂抹,润润肉。 ▼润肉用的一样是花生油 而油的选择不需要太纠结,家庭炒菜用的花生油同样非常理想的牛排用油。有其他高烟点的食用油也行,比如大豆油或者精炼橄榄油。 3种不同方法教你料理一款厚切牛排 厚切牛排煎制的容错率要比薄切牛排高很多,我更推荐大家买克数足够,相对够厚的牛排。 ▼这种厚度是比较理想的 焦化层不够?那就多煎一会。因为厚度足够,并不会导致中心温度剧烈提高,让我们有更多方法来让他达到理想的熟度,可以是继续小火淋油慢煎,可以是低温慢煮,也可以是先煎后烤。 为了更直观地观测牛排的中心温度,让他达到理想的熟度,这里我们会用到一个小帮手——美的智能烤肉探针ChefDo。与传统的测温计不同,ChefDo作为专业的烤肉料理神器,他的使用场景更加广泛,通过APP反馈实时温度,更加精准方便,能显著提高料理成功率。 下面我会用三种料理方法来教大家煎制一份牛排。 EP1 淋油法 这个做法适用于厚度适中的牛排。在将两面煎出焦化层之后,小火加热并通过淋油的方式提高牛排中心温度。 这里我选用的是一块厚度在3cm左右的澳洲谷饲带骨肋眼,也叫小战斧,来自春禾秋牧这个品牌。为了方便家庭料理,把“斧柄”修短了,大部分锅都可以装得下。 首先是将肉从冰箱取出,擦干表面水分,放置回温至室温。回温过程中我们可以撒上一些黑胡椒和盐腌制入味。PS:下锅前记得用油涂抹表面,润一下肉。 料理前将Chef Do烤肉探针插入到肉中部位置。 在烹饪开始前我们可以在APP上选择我们烹饪的牛排部位还有相应要达到的熟度。 大火烧热铁锅就可以开煎了。 在煎制过程中我们可以看到肉的内部温度一点点升高,在达到我们想要熟度时就可以出锅结束烹饪。 我们设置的是五成熟,也就是内部温度大概在60度左右。那就表示我们在45度左右时就可以开始淋油。 转至小火,倾斜锅身,加入黄油和大蒜,将牛排往上方推动,让融化的黄油可以充分浸润带皮大蒜,最大程度激发出蒜香味。 下一步就是用小勺子捞起黄油,淋在肉上了。这一步我们需要持续到肉的温度达到55度左右。 需要注意的是,牛排在取出之后通常需要静置,而静置的情况下他其实是在保持“继续加热”汁水回收的状态,他内部温度其实是会慢慢升高的。所以理想的情况是在接近60度的时候就将肉取出,并放置在预热好的容器中静置3min,这样他的熟度会比较完美,肉也会呈现比较漂亮的粉红色。 取出静置3min之后我们就可以准备开吃了。开吃之前需要将探针取出,注意这时候探针的温度还是比较高的,小心烫手~ 现在的状态可以看到是比较完美的,即使刚刚的按压让肉的表面有一点汁水析出,但底部是比较干的状态(凹槽没有过多汁水) 切开肉是肉眼可见的多汁,一般我们煎5成熟的话边缘会处于熟度稍高的状态,这是非常正常的~ 这个方法煎制需要用到的器材比较少,一个铁锅一根勺子即可,也不需要用到烤箱或者低温慢煮机,是比较适合大家来学习的一个方法。并且淋油制作,会让肉变得特别“油香”,大蒜和黄油的香气非常赞~ EP2 先煎后烤 后面两个方法都适合用于料理厚度较大的牛排。 先说说第一个先煎后烤,这个方法就是将牛肉表面煎出焦化层之后,放入预热好的烤箱继续加热,直至其内部温度提高至我们想要的熟度。这个方法相较于淋油法的优势在于操作步骤较少,劣势则是没办法通过用手按压牛排来确认熟度,而频繁地开关烤箱会造成温度不均可能影响成品品质……所以这个方法通常需要我们有比较多的经验或者是——作弊~ 使用烤肉探针进行实时温控可以帮助我们更准确地把握放置在烤箱内的牛排熟度,避免过生or过熟。 这次我们选用的是一块3.5cm厚度的澳洲谷饲200天眼肉芯,来自万馨沃牛。 同样需要将其回温至室温,并在下锅煎制前将Chef Do烤肉探针插入至牛排中部。可以看到眼肉会呈现“松散”的状态,肉之间有一些小裂纹,其实这是这个部位的特性,因为嫩肉质才不太紧实。烤肉探针在这里的作用除了温度监测之外,还可以起到一点塑形的作用。 同样在料理之前我们需要选择部位和想要的熟度,这次我们选择3分熟。 第一步是一样的,热锅煎制到两面焦化 比较厚的牛排我们一般需要煎一下侧面进行封边 3成熟的内部温度大概在54度左右,一般两面煎到焦化的时候,牛排内部的温度也不会太高,在探针的帮助下我们可以看到我取出的时候大概是33度左右,相比煎制之前大概上升了10多度。 随后我们会将牛排用锡纸装起,进220度烤箱继续加热。 加热至APP上显示温度达标即可。 可以看到肉表面会稍稍有些湿润,可以选择将肉回一下锅,当然不介意这一点点水分的话直接切开就可以吃,这种做法我们也不需要再静置了~ 稍微回了一下火,肉的熟度上去了一点但实际内部还是比较软嫩的,油脂也是软软滑滑。 搭配一点香芋脆片、煎蘑菇和沙拉菜,一顿低碳水的餐食就做好啦~ EP3 低温慢煮(烤)法 最后一个是低温慢煮法,我之前写过一篇用料理锅做低温慢煮的教程,实测效果还不错。理论上只要是能够保持恒温的容器比如养生壶、电饭煲、甚至是烤箱,都可以作为贵得要死的低温慢煮机的“平替”(其他料理没试过,暂时只限于煎牛排)。相对来说,我个人会比较倾向于使用烤箱,除了方便之外……还是方便哈哈哈~ 低温慢煮(烤)法其实跟第二个方法就完全反过来了,我们先要用低温慢煮(烤)来让牛排的内部温度提高而后进行高温煎制。 这个方法更有利于锁住牛肉的肉汁,保持肉汁软嫩,让本来会有些“柴”的部位保持鲜嫩。下图是我上次用低温慢烤后煎制的澳洲草饲肉,肉大概是五成熟,但肉眼可见的鲜嫩多汁吃起来一点也不柴~ 好了进入正题,今天这次使用的依然是一块3cm厚度,250g的澳洲谷饲肉眼芯,来自春禾秋牧。 因为是要直接进烤箱低温慢烤,所以这次不做回温也是可以的,待会直接将肉放进预热好的烤箱。我们先准备一张保鲜膜,撒一点盐和胡椒进行调味,待会需要将肉包起来送进烤箱。 腌制好之后,插上Chef Do烤肉探针。 同时将肉包起送进预热好的烤箱(70度),低温慢烤40min。 烤箱预热70度,烤30min。讲实话,如果没有烤肉探针,他的温度还真不太好把握…… 70度30分钟内部温度大概能来到45度左右。成品大概是这样的—— 可以看到肉的颜色已经有微微改变,肉汁稍有渗出。为了下面煎制更加容易出焦化层,我们需要将肉尽可能擦干。 接下来就是抹点油,润润肉润润锅,烧热煎之。有了烤肉探针的帮助,我们只需要瞎煎即可,保证每面都能出焦化层(记得边边也要顾及)。 从46度煎至58度大概只需要1分钟左右的时间(具体时间我没计算),内部升温至60度是我拿出来静置时升温的。 可以看到肉的状态已经很不错了,静置的时候也不会有肉汁外流。 切开的状态更是顶赞,内部是粉色且水嫩的,咬起来能感觉到肉汁在嘴里爆开,实测这种做法也是这三种里面最“水嫩”的。当然不排除肉质差异哈哈哈,虽然都是口粮级别的,但确实低温慢烤出来的感觉更棒一些。 新手煎制牛排的话,一开始肯定要交上不少学费的,我自己就煎坏过几千大洋的牛排,但系统的学习并按部就班料理可以减免不少学费。而美的Chef Do这款烤肉探针则为我们提供了捷径,让我们可以更轻松地判断牛排的熟度,一次成功更不是不可能的任务~为大家的钱包考虑,我还是蛮推荐喜欢自己煎牛排的朋友购置一根的。 不过话说回来,即使是使用了这种“作弊”手法,还是有一些牛排时没办法靠作弊过关的——那就是薄切牛排,只能靠技巧和熟练度啦。 薄切牛排的料理要点 最后补充一点薄切牛排的煎制要点。 这里的薄切牛排是指厚度在1-2cm的牛排,因为厚度的问题,很难像上面的教程一样用专用的烤肉探针来把握熟度。更多是教给大家一些细节,处理好可以大大提升成品质量。 这里用的是一块250g的和牛眼肉,来自龙江和牛。 · 薄切牛排要断筋。因为太薄,像眼肉西冷这些部位,肉筋受热收缩会导致肉翘起,影响焦化层形成。 · 制作可以采用快速翻面法:第一面煎的时间稍短,在出现收缩之前快速翻面,这样可以最大限度避免肉筋收缩过快。趁他没有完全收缩的时候就可以翻面。 · 油要足。很多人都说煎牛排不需要放油,其实大多时候都很扯,高等级牛排或者和牛可以这样操作,但煎口粮级的牛排油还是要足,特别是薄切。薄切的肉保水能力较差,油脂可以帮助保水,保证口感。 · 不静置,出锅马上吃体验最好。静置本质上是继续加热,让汁水收紧,但薄切没必要,很容易就达到7分熟甚至全熟的程度,煎完直接吃就行。 彩蛋——风味提升小技巧 口粮级别的牛排有些人可能会觉得风味少了一些,可以通过浇淋酱汁或者是使用一些调味品或者技巧让风味得到提升,这里给出一些建议供大家参考: 黄油:增加特殊的奶香味,赋予牛排醇厚的口感。除了上面的浇淋法可以用到,还可以是煎完取出静置的时候放一块在肉上缓化。 迷迭香/百里香:两钟香料都非常适合肉类制作,可以是像低温慢煮那样腌制,也可以直接油煎浇淋。 大蒜:同样是适合在油淋的时候用的香料,赋予肉蒜香味。炸过之后的大蒜绝对无上美味~推荐带皮下,风味更足还不容易糊。 火枪喷烤:压轴登场!别说我还真有~ 在出锅后用喷枪喷烤肉的表面,能赋予他烤肉的香气,略带一点焦糊味~PS:注意操作安全。 结语 好了,这次的牛排煎制技巧就写到这里,希望大家能从这篇文章中学到东西或者对我推荐的东西种上草,期待你来煎牛排交作业~ 最后,感谢阅读!还请不要吝啬你的点赞和收藏~ <更多>

艾路艾鲁 经验 09-09 09:16

大家好,我是聚灵阵主。两年前的现在,阵主还是去超市买腌制好的不知道什么部位的黑椒牛排的小白,不过经过了各种美食博主的熏陶之后,阵主自己也是知道了很多关于牛排的知识点,也吃过了不少的牛排,在本文中阵主也想和大家分享一些基本的牛排知识,至少说是能做到看到牛排的参数能做到基本上就能判断它们的品质大概处于什么level吧。 牛的品种 因为牛排总体来说还是一个歪果传进来的菜品,所以常用的也是国外的安格斯牛,和牛之类的的牛。这并不是说我们国内的牛不好,像用来做潮汕牛肉火锅的的秦川牛,就是一种非常不错的肉牛,而且现在国内也有很多国产的安格斯牛和和牛的牛排,味道都很不错。 安格斯牛(Angus Cattle),全称阿伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus Cattle),是由苏格兰的阿伯丁和安格斯的牛培育而来的,没有角,毛皮为红色和黑色。安格斯牛是包括欧洲、澳洲、南美洲、北美洲在内的很多国家的主要肉牛,由于不同国家的安格斯牛培育方式也有所不同,肉的品质和风味也会稍有不同。 和牛是对于日本黑毛和种、褐毛和种、无角和种和日本短角种4个品种的食用肉牛的统称。和牛算是级别和价格比较高的牛肉了,像我们在日本动画片里面经常看到的神户牛肉就是黑毛和牛。日本饲养的和牛,对饲料和品质控制非常严谨,每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。除了日本和牛,其他国家也进口饲养了和牛,不过我看过郭杰瑞探访美国牧场的视频,貌似他们只能进口和牛的精子,因此和牛在日本国外需要培育好几代才能称得上是纯血和牛。 以上两种是我们日常会买到的牛排的牛的品种,其他的不是没有,只不过平时的确不怎么会买到,也不是市场的主流。 谷饲和草饲 草饲牛肉和谷饲牛肉是市场上区分牛排的一大方式,顾名思义,草饲的肉牛是放养在牧场中,食用新鲜的牧草长大到成熟期的,而谷饲的肉牛则在饲养场中喂食配方饲料进行育肥。 谷饲牛肉和草饲牛肉相比,草饲牛的牛肉脂肪含量低,相对更瘦,牛肉风味更足更有嚼劲;谷饲牛的牛肉则肉质更加鲜美多汁,更嫩一些。一般我们买到的谷饲牛肉会比草饲牛肉价格更高一些。但是两者之间也没有绝对的好坏之分。比如我们若是把草饲牛肉叫做”走地牛”,谷饲的肉牛叫做“饲料牛”,是不是草饲牛的b格就凸显出来了。的确一般草饲牛比起谷饲牛来,优点也是更均衡的营养和更少的兽药和抗生素的使用。不过为了好吃,阵主一般买的也还是谷饲的牛肉。 牛肉的品质分级 不同国家的牛排有不同的牛排分级标准。目前比较通用的有澳大利亚的MSA(Meat Standards Australia)的标准、日本食肉格付协会的 JMGA分级、美国农业部的UDA分级以及加拿大加拿大牛肉等级署(CBGA)的评级。具体它们之间的对应关系可以如下图所示。 根据澳大利亚的MSA的标准,将牛肉按照油花的多少分成了M0-9十个等级,数字越高,等级越高,价格也越高。像后面的M9以上的牛肉,一般统称为M9+,好多商家也就把它们叫做M12的牛排,其实官方是没有M12这种说法的。另外澳洲的分级还有按照齿龄的分级,越年轻的牛牛,肉质自然也是越嫩。 日本的和牛则是有A、B、C三个等级用以区分牛肉产量比例,其中每个等级又有5个小等级来区分牛排的大理石花纹分布等,其中A5和牛的等级是最高的。目前我国也有一些国产的和牛也会仿照这个标准来分级。 美国的牛肉则可以分成8个级别,由高到低分别是Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级)。其中Prime和Choice这两个级别的牛肉比较适合用来做牛排。 加拿大的牛排分级和美国的类似,分 13个等级。可分为A级,AA级,AAA级,Prime(极佳)级,加拿大B1级,加拿大B2级,加拿大B3级,加拿大B4级,加拿大D1级,加拿大D2级,加拿大D3级,加拿大D4级,加拿大E级。其中A级,AA级,AAA级,Prime(极佳)这四个最高的等级比较适合用于做牛排。 关于原切牛排 毫无疑问,我们买牛排一定要买原切的,拼接的牛排加了很多添加剂,与其说是在吃牛排,不如说是在吃火腿肠或者肉丸子。相比于原切牛排,拼接牛排加入了很多添加剂,比如说卡拉胶、大豆蛋白等,虽然这样的牛排会嫩很多,但是牛肉风味也会淡很多。 作为一个纯肉食爱好者,阵主肯定是要吃纯肉的原切牛排的。找原切牛排的方法就是看配料表,原切牛排的配料表里面是肯定只有牛肉一项的。 牛排的部位 我们常见的牛排的部位其实就是菲力、眼肉和西冷三种。非典型的牛排部位还包括上脑、板腱、臀腰肉盖等。其中一般的售价是菲力>眼肉>西冷>其他部位。 菲力牛排就是牛里脊,真正的一头牛只有一根,牛里脊肥肉较少,而且肉质还很嫩,所以深受广大食客的欢迎,不过缺点就是太贵了。眼肉和西冷其实就是牛外脊,靠近头这边的就是眼肉那一段,靠近屁股那一段就是西冷,所以眼肉和西冷过度的地方往往牛排也呈两者牛排的过度形状。此外,带骨的眼肉又叫战斧牛排、西冷和菲力放在一起的叫做T骨牛排,都算是它们的衍生版。 牛排的熟度讲究 牛排的熟度一般分为,近生牛排Blue,一分熟牛排Rare,三分熟牛排Medium Rare,五分熟牛排Medium,七分熟牛排Medium-Well,全熟牛排Well Done。 对于熟度,其实我个人觉得是像吃多熟的牛排就吃多熟的牛排,不必追求原教旨主义者非得要煎到半熟的原则。我自己是喜欢煎到五到七成熟左右,再熟一点也能吃,再生的我也接受不了了。 另外还有一个我不能苟同的观点就是什么牛排只有奇数的熟度这种说法,本身三分熟七分熟就是中国人自己发明的,而且现在随着牛排熟度的标准越来越规范化,不同熟度代表的牛排中心温度也都有了自己的标准。像截图中阵主特别喜欢的up广坦,就是一位知名的法餐厨师,他介绍了只要温度是在5分数到7分熟之间,那就可以叫做六分熟。反正大概就是这个意思,没必要在熟度上抠字眼秀优越感,熟度本身就是一个连续的变量,也不可能突然就从5跳到7了。 如何煎牛排 最后是关于如何煎牛排的,阵主看了不少站内的文章,自己也做了不少尝试,发现重现性最好的还是跟着地狱神厨戈登拉姆齐的视频一步一步来,这是可重现性最好的煎牛排方法了。当然如果熟练了之后也可以有一些自己的创新。阵主看看有没有机会,以后也写(shui)一篇详细版本的煎牛排文章。 地域神厨的煎牛排教程 部分好吃的牛排推荐 阵主作为一个穷人,牛排都是从京东生鲜上买的,能学会吃这么多好吃的牛排,也是非常感谢站内的牛肉达人@艾鲁艾路 带我买牛排,下面推荐几款品质不错的牛排,一般等京东生鲜半价优惠的时候就可以入手啦,比淘宝上卖的便宜很多。 1、龙江和牛 A2(M5)国产和牛 原切牛排220g/盒 谷饲菲力牛排 龙江和牛 A2(M5)国产和牛 原切牛排220g/盒 谷饲菲力牛排 儿童牛排 谷饲600+天 京东:¥149 去看看 这款国产的和牛菲力嫩到不行,不过活动价100多一斤的售价也限制了我不能经常买它。 2、万馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 谷饲200天以上 万馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 谷饲200天以上 澳洲谷饲厚切 牛肉生鲜 原切牛排 京东:¥73.9 去看看 万馨沃牛的这款厚切腌肉牛排也很不错,不过有点过于厚了,经常不好掌控熟度。不过阵主反正以我自己的个人喜好,拿来煎全熟我也爱吃。 3、春禾秋牧 安格斯M3厚切眼肉原切牛排250g 谷饲200天 春禾秋牧 安格斯M3厚切眼肉原切牛排250g 谷饲200天 澳洲牛肉生鲜 含料包 京东:¥107.5 去看看 之前吃过春禾秋牧的另一款上脑牛排感觉一般,导致在艾鲁像我推荐的时候我还是将信将疑买的,不过吃完之后只能说是真香。 4、HOMAS FARMS 安格斯西冷牛排 200g 澳洲谷饲原切牛肉 THOMAS FARMS 安格斯西冷牛排 200g 澳洲谷饲原切牛肉 烧烤健身食材 烤肉生鲜 京东:¥66 去看看 此款牛排虽然是西冷,但是也挺嫩的,下图为阵主翻车煎的牛排,已经全熟了,但是没有到嚼不动的程度,还是很香。 结尾 好了,本文就到这里,分享了一些牛排入门的小知识,希望对大家吃得更好有所帮助。后面有机会的话也会分享一些煎牛排的经验以及其他的牛排推荐分享等。也希望大家多多点赞打赏评论收藏支持支持呀! <更多>

聚灵阵主 经验 07-30 10:22

两分钟烹饪, 如何做好一块牛排! 一篇学会, 科学烹饪超级简单,实操演示, 附带视频讲解, 前方高能 这篇文章是自己日常做牛排的经验总结, 美食控牛排控不要错过了。 【第一步, 先关注我】 大家好, 我是胡侃侃。 前言 在西式料理里面, 牛排是最简单的一个烹饪料理。 所有的难度其实都集中在前期, 也就是如何挑选一块好肉。 牛排对于其他的烹饪手法, 方式, 厨具, 调料,等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食谱来, 就不会出任何差错。 本篇也会说下如何做一份色香味俱全的牛排。 本文内容非常多, 前方高能, 建议收藏。 两分钟烹饪视频 为方便大家学习, 我这里给出最直观的两分钟烹饪 https://www.bilibili.com/video/BV1o54y1J72f/ 澳洲牛肉等级的基础知识 我这次购买的是澳洲和牛M3等级的眼肉牛排。我是在618的时候下单的, 在京东买的。 105元3块, 下单了三件, 有时候可以看看我们牛肉皇的推送, @艾路艾鲁。 美国安格斯牛的等级 说到美国牛肉,大家比较熟悉的就是安格斯系列了,麦当劳就有安格斯系列汉堡,肉饼比起一般汉堡味道更香。安格斯牛原产于苏格兰东北部的阿伯丁、安格斯、班芙和金卡丁等郡,并因此得名。安格斯牛一般指的是黑色的牛种。19世纪初很多育种家包括著名的华特生(Hugh Watson)等改良了这个品种,固定了该品种体型。外貌特征是黑色无角,体躯矮而结实,肉质好,出肉率高。再加上美国的谷饲牛只用玉米喂养,因此国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。 澳洲牛肉本来分为9个等级, 分别为M1-M9。MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同,从M1-M9,M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密,脂肪分布越均匀,增加牛排饱满的汁水和香味。 最近通过引进日本和牛和美国安格斯牛之后,培育出“澳洲和牛”,往上又提升了三个等级,目前是到M12封顶。但是这边还需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级,澳洲当地对于肉类品质超越M9的牛肉是直接用M9+来表示。 牛排部位的选择知识 这篇要说的部位就是:眼肉, 西冷, 上脑, 菲力,小牛排, 板腱,嫩肩。这七个基本是电商上随处可见的,几乎各个商家都在卖的部位。废话不多说,直接开始: 眼肉 眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉,[眼] 是指肌肉的圆形横切面, 由于这个部分的肌肉不经常活动,所以肉质十分柔软多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。 肉中有油有筋,喜欢吃牛油和牛筋的,一定要试试这个部位。 眼肉其实就是代表了牛排,购买眼肉牛排, 尽可能买等级高的, 因为油脂含量高, 一般烹饪适合5、7分熟。 两分钟烹饪 解冻 我用实际操作一块牛排举例子, 我以这块谷饲的澳洲和牛眼肉牛排M3为例。 冷藏室解冻, 将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时, 即可。 牛本家牛排的包装是直接封装在这个盒子里面的, 非常紧实、 而且全程是京东冷链, 确保牛排全程不会复温。 一般而言,解冻后的牛肉,真空包装,放在冰箱冷藏室内,2-3周是没有问题的,而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。 最后煎制前一小时放到常温解冻。 调味 煎制前,只需要撒盐和黑胡椒即可!盐撒到什么程度?这个没法准确地说。这取决于你的盐的颗粒的大小,颗粒越大的盐,同样的体积,就越不咸。 我额外还加入了一些黑胡椒。 请使用整粒黑胡椒,用研磨瓶直接研磨出来。 煎制牛排 煎制牛排这里注意了, 整个过程可能就五分钟最多了, 所以前期准备工作很长, 但实际操作时间很短。 煎制牛排选择一般的牛排锅都可以使用。 我自己用的是铸铁, 有不粘涂层的牛排锅, 非常好用。 热锅冷油, 先热锅1分钟左右, 然后倒入橄榄油, 我用的是初榨橄榄油。 起锅,加油,烧热,烧到油冒烟,放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上,以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火,让油达到烟点,这时加入牛排,可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上,从而快速达到美拉德反应。 翻一个面, 然后加上黄油, 让煎过的一面, 让牛排顶部传导过来的余温把黄油融化。 通常薄的牛排没面煎制1分钟, 这块眼肉牛排比较厚, 我煎制时间是1分半钟。 牛排入锅是否需要翻动?在锅里翻动牛排可以非常随意,并非有人说的只能翻一次。但是注意,应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样,第二面也是如此。我自己操作, 单面煎45秒-1分钟,翻面煎45秒-1分钟。 当两面都达到完美的美拉德反应后,按照我们上面说的,改小火,并可以自由翻动。而且经常翻动,可以在随后的时间里让牛排均匀受热,更容易煎均匀。对于厚牛排,这一点就显得更有必要。 最后个人习惯是在这个时候放入大蒜, 大蒜放到牛排的两侧, 只是用于增加香味。 后续再摇晃煎锅, 让融化的黄油触摸到牛排的肉面上, 给牛排增香。 牛排熟度的判断 对于牛排的五种熟度:rare,medium rare,medium,medium well,well done。也就是通常说的1、3、5、7分熟和全熟。 用上面方式, 两面一共煎制3分钟左右, 这个时候熟度应该是五分熟。 这个时候可以看到表面的美拉德反应已经到位,但是内芯温度还没有到,特别是在一些厚切牛排。如果一直开大火来煎,等牛排内芯温度到了,表面就会焦黑掉。所以,当观察到表面达到完美的美拉德反应时,就可以改小火来煎,慢慢煎。 这个时候可以关火, 然后让锅的余热继续给牛排加热。 出锅, 基本是七分熟了, 因为有小孩子吃, 我稍微做的再熟一点, 差不多八分左右。 醒肉-封边-锁汁 出锅并不意味着烹饪结束,下面又是非常重要一步:静置, 醒肉, 封边锁汁。 牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外,如果一出锅就切,会让大量的肉汁漏出来,牛排就不多汁了。 这块牛排静置大概3分钟。然后我们把它切开。 应该是在5分熟左右。可以看到表面是焦黄的美拉德反应,内部是均匀的粉红色,并没有汁水流出,说明静置得很好。 最后,Enjoy!祝你煎出一块完美牛排。 总结 这篇是讲述作为一个牛排爱好者, 自己在家做牛排的心得 。这篇我把自己日常做牛排的心得汇总了一下, 并且分享出来。 每一个都是本人自己尝试过无数次以后的经验总结,分享给大家。 收藏不等于会了。 收藏不等于会了。 收藏不等于会了。 收藏是点赞的十倍, 为什么, 同学们! 都看到这里了, 连"赞"都不点,你点进来干什么? 点赞美三代, 关注富一生! 全文完~~ <更多>

胡侃侃 经验 07-06 16:22

哈喽大家好,我是聚灵阵主。前些时候确实太忙了,几乎没有时间在家里做美食。这次好不容易闲下来,一定要趁着周末好好犒劳一下自己。阵主看到网上的牛仔骨非常火,于是自己买了一份澳洲牛仔骨,为自己做了一道黑椒牛仔骨,味道果然非常好,今天就把阵主的菜谱分享给大家。 所需原材料 主材:牛仔骨 牛仔骨一定要买质量好的,否则做出来的肉非常难咬动。阵主的牛仔骨是趁京东生鲜有优惠时购买的,阵主经常买这个品牌的牛排,质量非常好,他家的牛仔骨雪花也非常均匀,吃起来非常鲜嫩多汁。 万馨沃牛 安格斯原切牛仔骨500g/包 烧烤牛排 雪花牛仔骨 澳洲谷饲原切牛肉 生鲜牛肉 带骨牛小排 雪花牛排 京东:¥136 去看看 配菜:青椒,洋葱,葱,姜,蒜 调味料:黑椒,盐,糖,耗油,酱油,淀粉,黄油,黄酒 第一步 腌制牛仔骨 首先,将牛仔骨解冻切块 然后加入黑椒,盐,糖,耗油,耗油,酱油抓匀 然后再加入适量的淀粉将其包裹,进行腌制,淀粉也可由蛋清代替。阵主家有给小阵主做炒蛋剩下的蛋清,所以干脆直接用了蛋清。都搅拌均匀后腌制半个小时左右。 第二步 准备配菜 在腌制的过程中,我们可以开始准备配菜。将青椒,洋葱切块备用。洋葱清香味甜,配牛羊肉非常合适。 再找一些葱姜蒜切块备用,用来炝锅。 第三步 煎牛仔骨 锅内倒油,将其烧至9成热,如果不知道多少是9成热,那就将油烧的越热越好,用热油将牛仔骨外部迅速煎熟,可锁住牛仔骨内部的水分,使其外焦里嫩。 因为是大火煎,所以只要外表煎焦就可以了,这样出来的牛仔骨大概就是7,8成熟,会非常的鲜嫩。如果喜欢全熟的可以煎的久一点,但是这样的牛仔骨会稍微难咬一些,如果买的牛仔骨质量不是特别好,煎成全熟会更加难咬。 之后在煎好牛仔骨的锅中倒入黄酒,起到类似于炝锅的作用,让酒的香味浸入到牛仔骨中。之后将牛仔骨夹出,里面的油收集起来,可以做其他的菜时使用,避免浪费。 第四步 黑椒牛仔骨 在锅中加入黄油,小火慢慢加热,不需要等黄油完全融化即可加入葱姜蒜爆香,再加入一些黑椒碎或者粉。 然后加入之前准备好的配菜,炒出香味,再倒入酱油,炒至入味。 之后加入煎好的牛仔骨,搅拌均匀,再加入一些水,将其炒香。 最后加入糖,耗油,进行调味,再加入一点点淀粉进行勾芡,不喜欢勾芡的小伙伴可以不加。充分翻炒过后即可装盘上桌啦。 成品 这道牛仔骨真的是外焦里嫩,黑椒味十足,味道非常非常好。不用米饭,阵主一人吃一盘完全没有问题。 总结 这道黑椒牛仔骨算是比较简单的料理,主要注意的地方就是牛仔骨一定要买好的,这样才能做到鲜嫩多汁,且没有牛膻味。再有就是煎牛仔骨时一定要用热油,并且牛仔骨外面煎焦之后即可盛出,这样才能保证煎出的牛仔骨外焦里嫩。最后,腌制好的牛仔骨味道已经够咸了,在炒制的过程中就不需要额外的加盐。 好啦,祝大家都能做出自己喜欢吃的牛仔骨! <更多>

聚灵阵主 晒物 06-28 10:03

大家好,我是聚灵阵主。阵主是一个彻头彻尾的肉食动物,要是肉吃得少了,人都会显得不开心,不知道有谁是跟我一样的呢?今天阵主就来介绍一些老字号的肉制品,让忌素的我们能继续种草,以后吃得更爽。好了,下面进入正文吧。 哈尔滨:秋林里道斯哈尔滨红肠 秋林里道斯食品 哈尔滨红肠110g/支 中华老字号 休闲零食猪肉肠东北特产地道小吃香肠 开袋即食 哈尔滨红肠110g*10支 京东:¥139 去看看 哈尔滨的美食名片自然是少不了哈尔滨红肠,而哈尔滨的各种红肠厂中,又以秋林里道斯比较著名。哈尔滨红肠由欧洲传入我国哈尔滨,然后在哈尔滨经过不断的改良加工工艺,形成了如今的哈尔滨红肠。秋林里道斯的哈尔滨红肠和秋林的哈尔滨红场并不是一回事,这是需要注意的一点。秋林里道斯的红肠肉质紧致、蒜味浓郁,不管是炒菜还是当冷盘都非常合适,是很多东北人思念家乡时必吃的红肠。 西安:桥梓口贾永信酱牛肉 贾永信 十香酱牛肉200g 京东:¥46 去看看 贾永信牛肉是西安的招牌酱牛肉。“贾氏家族”制作腊制牛羊肉已经有两三百年的传统了,而贾永信通过自己的努力使得这一技艺流传了下来。贾永信酱牛肉的肉质比较松软好入口,不塞牙牛肉味非常浓厚,香味浓郁,另外也不添加什么添加剂,是口碑非常不错的酱牛肉。 北京:全聚德北京烤鸭 全聚德烤鸭 北京特产 中华老字号 京味百年烤鸭礼盒1380g 京东:¥149.9 去看看 熟食版的全聚德北京烤鸭自是比不了去店里吃来得美味,但是按照说明上的步骤,先解冻,再片好鸭子过一遍油,最后用带的烤鸭酱加上自己配点黄瓜丝,卷饼吃,还是能吃出几分北京烤鸭的香味的,如果大家去不了全聚德、便宜坊之类的北京本地烤鸭店,那买一包熟食也是不错的选择。 北京:月盛斋酱牛肉 月盛斋 清真牛肉 中华老字号 酱牛肉卤牛肉熟食 五香酱牛肉200g 京东:¥48.8 去看看 月盛斋是专门经营清真酱牛肉的老字号。月盛斋的酱牛肉特别香,这种真空包装的肉质比较软糯但也足够紧实,可以开袋即食,也可以热一下吃,它的价格偏高,但是用料实在,没有碎肉拼接肉,也是广受大家的欢迎。 北京:天福号酱肘子 天福号酱肘子200g/袋 中华老字号 北京特产 熟食 京东:¥43.6 去看看 如果说月盛斋是供清真牛羊肉的,那么北京的另一个老字号天福号则也照顾了爱猪人士的味蕾。天福号酱肘子的制作技艺甚至都纳入了国家级非物质文化遗产。新鲜买的酱肘子相对没有那么软烂,不过从京东购买也不无不可。天福号酱肘子的味道鲜美可口,肥而不腻,性价比相对也比较高,是不少老北京人的最爱。 石家庄:金凤扒鸡 金凤扒鸡 中华老字号 彩袋装500g\/只 卤味熟食整鸡扒鸡 五香脱骨正宗河北特产 京东:¥36.8 去看看 中国扒鸡老字号有两家,除了众所周知的德州扒鸡,就是咱们这里的金凤扒鸡了。金凤扒鸡采用了独特的制作工艺,用蜂蜜对鸡进行上色炸制,然后再用中药老汤卤制。金凤扒鸡的鸡肉味道纯正,油而不腻,是值得一试的扒鸡。 安阳:义兴张道口烧鸡 [唯一正规授权]正宗河南特产滑县義興張义兴张道口烧鸡500g/850g熟食非山东扒鸡保鲜五香鸡肉 850g鲜烧鸡 京东:¥86 去看看 道口烧鸡来自于河南省安阳市滑县道口镇,现在看来,道口烧鸡的名气,已经比地名还要大了。道口烧鸡以滑县红鸡配以多种香味料和中药烧制而成,被誉为“中华第一鸡”。现在滑县当地的道口烧鸡品牌很多,义兴张算是其中的佼佼者,也属于中华老字号。义兴张烧鸡现在卖的既有保鲜装,也有真空装,还可以根据个人需求选择,有兴趣的可以尝尝这款名鸡。 山西:冠云平遥牛肉 【冠云官方】 平遥牛肉 山西特产 中华老字号平遥牛肉 牛肉干熟牛肉 休闲零食小吃258g原味一品香 京东:¥49.5 去看看 冠云平遥牛肉也是中华老字号,属于山西省平遥县特产。冠云平遥牛肉不是牛肉干,但也有做成独立小包装的,不仅可以当菜吃,还可以作为哦办公时小零食解馋,非常方便。冠云牛肉口味偏咸,软糯可口,但是也有吃不惯的人觉得过于湿软了。吃腻了牛肉干的朋友可以试试这款。 太原:六味斋酱肉 六味斋酱肘花酱猪肘子156g山西太原老字号特产零食肉类熟食卤味真空包装 酱肘花156g/袋 京东:¥35 去看看 六味斋原是天福号在山西太原开的分店,取的是五味加上肉香味,一共六味之意。六味斋至今还是保持其独有的手工技艺,其酱肉,尤其是酱肘花实属一绝,有机会的话可以对比一下现在六味斋和天福号有没有什么区别。 山东:鲁味斋扒蹄 【鲁味斋】山东老字号 五香脱骨扒蹄 猪蹄子猪脚猪肉猪手真空熟食 450g 京东:¥48.8 去看看 鲁味斋是山东做熟食的老字号了,其代表应该属扒蹄和肘子。鲁味斋的扒蹄非常酥烂,易脱骨,口感偏咸,肉香味浓郁。另外鲁味斋的猪耳朵,猪头肉也广受广大食客的喜爱。 山东:德州扒鸡 【买 1 送 1】德州扒鸡旗舰店山东特产熟食烧鸡 德州牌招牌公鸡500g 中华老字号 京东:¥79.9 去看看 做惯了京沪线的阵主最熟悉的就是这个德州扒鸡了,几乎是所有京沪线上的火车都会有德州扒鸡售卖。而最正宗的德州牌德州扒鸡也属于中华老字号,德州扒鸡骨酥肉嫩、骨肉分离,深受火车上旅人的喜爱,如今电商越来越发达,在家吃鸡也是变得非常方便了。 无锡:三凤桥排骨 三凤桥 年货礼盒 无锡特产 中华老字号经典酱排骨礼盒940克礼包肉骨头礼盒装伴手礼卤味熟食肉制品 京东:¥120 去看看 三凤桥酱排骨属于无锡名菜,也有百余年的历史,相传是济公和尚交给三凤桥肉庄的秘方。三凤桥酱排骨色泽酱红,骨酥肉烂,吃起来口感偏甜但不油腻,爱吃肉的小伙伴完全可以尝试一下这种南方风格的酱肉。 上海:丁义兴枫泾丁蹄 丁义兴枫泾丁蹄360g人参味5味可选无骨猪蹄真空熟食真空即食 年货礼盒 琥珀原味258g(微甜) 京东:¥48 去看看 丁义兴的“丁蹄”最早出现在金山枫泾的集市,一家丁姓老板开的小酒馆“丁义兴”。现在的丁蹄又糯又嫩又香,卤汁在夏天也能结冻,非常浓郁,绝对值得一试。 嘉兴:三珍斋酱鸡 三珍斋 熟食卤味 江南风味 叫化鸡烧鸡400g 中华老字号 京东:¥24.9 去看看 三珍斋诞生于乌镇,专门制作各种将卤肉禽制品,它们家的酱鸡酱鸭都非常有特色。三珍斋的卤制品味道香嫩,口感软烂,富有江南特色,其中的黄酒作调味料留下来的风味也是独具一格。 金华:雪舫蒋金华火腿 浙江金华特产公司授权.正宗雪舫蒋火腿3kg塑盒整腿 淘宝:¥498 去看看 说起金华,最出名的莫过于金华火腿了。金华火腿的品牌有很多,其中雪舫蒋是东阳的老字号,也有百余年的历史。金华火腿一般用料为两头乌,肉质细嫩,瘦多肥少,是猪中上品。金华火腿可以用来炒菜,炖汤,都极其鲜美,不比国外的火腿差分毫。 四川:金角老四川牛肉干 老四川金角五香牛肉干138g中华老字号 京东:¥35.9 去看看 没想到阵主日常囤货的老四川牛肉干竟然也是老字号。金角老四川牛肉干的味道非常香,肉香味浓郁,而且越嚼越香,阵主一家都十分爱吃。不过这个牛肉干也有个缺点,就是牙口不好的,容易嚼不动或者塞牙缝。 厦门:黄胜记猪肉脯 黄胜记 厦门特产 肉干肉脯 休闲零食 猪肉脯128g/袋 京东:¥29.8 去看看 黄胜记是厦门的老字号,买肉脯的,口碑非常不错。黄胜记的猪肉脯口感偏甜,比较适合南方人的口味。爱吃猪肉脯的小伙伴千万不要错过哦。 厦门:黄金香肉松 黄金香 香酥肉松400g 中华老字号厦门鼓浪屿特产儿童零食 猪肉松肉酥 蔬菜三明治小贝烘焙寿司食材 香酥肉松家庭装 200g*2罐 京东:¥35.9 去看看 黄金香是来自厦门的中华老字号,传承了古法制作肉松的工艺,味道鲜香,色泽金黄,肉松爱好者一定不能错过。 云南:宣威火腿 宣威火腿(XUAN WEI HAM)宣威火腿 宣字一号生吃整腿 8.5kg左右 定制 京东:¥12980 去看看 如果说国内除了金华火腿还有什么著名的火腿,那就是宣威火腿了。宣威火腿的吃法和歪果的火腿没有太大区别,在价格低于那些歪果火腿的前提下,品质却并不输,还是值得一试的。 小结 好了,本文的分享就到这里啦,希望有给爱吃肉的小伙伴种草。另外也欢迎大家点赞打赏评论呀! <更多>

聚灵阵主 经验 05-06 09:22

【第一步, 先关注我】 大家好, 我是胡侃侃。 前言 牛排是最简单的一个烹饪料理。 所有的难度其实都集中在前期, 也就是如何挑选一块好肉。 早些年国内牛排市场并不怎么样, 有很多拼装牛排在市面发售。 我过去都是去麦德龙,或者沃尔玛sam会员店这样的进口超市, 去买整切牛排, 这样对于牛排的厚度, 和部位有直观的把握。 随着最近几年电商提供了越来越多的正规渠道进口牛肉, 我也开始在电商渠道去下单, 买一个高等级的进口牛肉。 比如这篇我就会给与大家一些购买牛排的思路。 而牛排对于其他的烹饪手法, 方式, 厨具, 调料,等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食谱来, 就不会出任何差错。 本篇也会说下如何做一份色香味俱全的牛排。 本文内容非常多, 前方高能, 建议收藏。 牛排等级是什么意思? 我通常接触到的牛排分为是澳洲和牛,日本和牛, 和美国安格斯牛。 澳洲和牛牛肉等级的基础知识 澳洲牛肉本来分为9个等级, 分别为M1-M9。MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同,从M1-M9,M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密,脂肪分布越均匀,增加牛排饱满的汁水和香味。 最近通过引进日本和牛和美国安格斯牛之后,培育出“澳洲和牛”,往上又提升了三个等级,目前是到M12封顶。但是这边还需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级,澳洲当地对于肉类品质超越M9的牛肉是直接用M9+来表示。 澳洲和牛通过牛通体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。 国内通常是选择谷饲天数和大理石的花纹来判断和选购牛肉。 这边还要说下谷饲和牛:所食谷物能量高,随着饲养天数的增多,其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹也越丰富。 日本和牛的等级 日本和牛分三个标准,B.M.S值、肉质等级、和步留等级。 B.M.S: 是“Beef Marbling Standard”的英文缩写,是指牛肉的大理石花纹的多少, 也就是脂肪肌间纹理含量的一种表示方式。 肉质等级:是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评定指数,通常分为1-5五个等级。通常说的A5牛肉, 就是指5等级的肉质。 “入口即化”就是用来形容A5级、BMS值在No.11以上的极品神户牛肉。 步留等级:就是一头牛最适合用来食用的部分,一般分为A、B和C三个等级,以A为最优。 最好吃的神户牛肉目标自然是锁定在A5级、BMS值No.11以上的顶级神户牛肉了。这种顶级神户牛由于霜降程度极高,吃得多的话的确会有腻的感觉。品尝顶级神户牛肉一般分量是比较小的,口感好,入口即化,这里说的吃肉, 其实就是喝油的感觉了。 只适合小口品尝一点点,而大快朵颐真地吃不消。不是说你吃不起,而是真的很腻, 脂肪含量太高了。 国内售卖的神户牛肉都要打引号, 因为国内早已经开始禁止进口神户牛肉了, 非正常渠道进来的神户牛肉, 等同于来源不明的不安全肉制品。 真正的神户牛肉即便在日本本土也很难遇到。 日本和牛还要看品种, 看脂肪, 看美观, 具体内容太多。 美国安格斯牛的等级 说到美国牛肉,大家比较熟悉的就是安格斯系列了,麦当劳就有安格斯系列汉堡,肉饼比起一般汉堡味道更香。安格斯牛原产于苏格兰东北部的阿伯丁、安格斯、班芙和金卡丁等郡,并因此得名。安格斯牛一般指的是黑色的牛种。19世纪初很多育种家包括著名的华特生(Hugh Watson)等改良了这个品种,固定了该品种体型。外貌特征是黑色无角,体躯矮而结实,肉质好,出肉率高。再加上美国的谷饲牛只用玉米喂养,因此国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。 评价牛肉好不好不管哪个国家都要看牛肉大理石花纹,也就是上面说的B.M.S(Beef Marbling Standard,牛肉大理石花纹标准)。按照这个标准牛肉大理石花纹越密集它的口感和肉质就不会差。 美国除了依据大理石花纹标准还会看牛肉品质和牛的生理年, 于是美国又把牛肉等级分为:极佳(Prime)、优选(Choice)、可选(Select) 、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切块(Cutter) 和制罐 (Canner)一共8个级别。 极品级(Prime)是美国牛排的最高等级,产量仅仅占市场份额的2%,其数量稀少而价格昂贵,并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅; 特选级(Choice)是第二级别,其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime,拥有价格上的优势; 可选级(Select)通常只有少许的雪花纹理,且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。 牛排部位的选择知识 这篇要说的部位就是:眼肉, 西冷, 上脑, 菲力,小牛排, 板腱,嫩肩。这七个基本是电商上随处可见的,几乎各个商家都在卖的部位。废话不多说,直接开始: 眼肉 眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉,[眼] 是指肌肉的圆形横切面, 由于这个部分的肌肉不经常活动,所以肉质十分柔软多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。 肉中有油有筋,喜欢吃牛油和牛筋的,一定要试试这个部位。 眼肉是牛肉级别的评定部位, 所以上面说的一头牛的级别, 全部都要看眼肉的花纹。 眼肉要看油脂多少, 那种油脂在口中入口即化的感觉, 才是牛排最高的享受。 所以买眼肉要买级别越高越好的, 我这边选择了是M7级别的。 原切眼肉牛排在国内一般是2.5cm厚度。 眼肉其实就是代表了牛排,购买眼肉牛排, 尽可能买等级高的, 因为油脂含量高, 一般烹饪适合5、7分熟。 小牛排 小牛排的肉取自后腰脊偏上部分,西冷向臀部过度的地方。和里脊很类似,这是一块很少运动的肌肉,是整块后腰脊中很柔嫩的部位。经济实惠,性价比超高的牛排部位 西冷 西冷牛排位于脊骨外面,也被称为“外脊”,呈长条形,风味足,肉中细细 的筋带有嚼劲,可用来炒、制作牛排、烧烤等,具有多样化的做法。最受欢迎的牛排部位,肉质紧实,稍有嚼劲,浓郁爆汁 西冷是在牛排部位里面最有韧劲的口感, 国内大部分应该喜欢入口即化的口感, 而不是需要嚼劲的口感, 所以西冷在国内的价格也是最便宜的, 而且知名度非常高。 西冷还有一个特点就是油脂特别高, 仅次于眼肉, 这样一来性价比就出来了不输于眼肉的油脂口感, 但价格却好的多。 买西冷牛排一定要买谷饲的, 不要买草饲的, 草饲的太费牙口。 而且西冷不要煎太熟, 越熟嚼劲越大。 所以西冷是适合3、5分熟的, 太熟很可能嚼不动。 西冷购买级别越高的越好, 这样油脂含量可以降低西冷的带韧劲的口感。 做西冷的时候可以先煎油边, 用牛肉自身的油来润锅, 然后用油刷一下锅的表面即可。 我下面举的例子就是拿得西冷牛排。 板腱 板腱牛排的流行度不是特别高,它取自牛肩胛部位,也被叫做牡蛎肉。它的鲜嫩程度跟肋眼牛排差不多,但由于它含有肉筋,所以吃起来的口感要更加Q弹。除了小火煎制以外,板腱牛排还适合用来做卤肉。它在Q弹软嫩和嚼劲十足中间找到了很好的平衡,纤维分明的肉质混合香浓的卤汁,每一口都让你回味无穷。 板腱不能厚切的,正常2cm左右就ok了, 如下图。一般情况袋装的板腱里面装的是两片肉。 板腱牛排肉质嫩度比较适中,板腱牛排比较适合5分熟,因为它中间有细筋,不太熟要不断或太熟咬不动。 过熟中间的细筋让牛排变形,可以用刀将牛筋戳几个小口子, 预防过热变形。 上脑 上脑边由牛后腰里脊肉分切而成,该部位基本切除了大部分脂肪,但小片 零星脂肪还存在,含有细筋络、口感微Q、油花多、嫩度适中、具有独特风味。经济实 惠,性价比超高的牛排部位 上脑同样与板腱牛排类似, 适合5分熟,因为上脑内部的细筋偏多,太熟咬不动太不熟要不断。 上脑牛排的特点就是价格, 算是性价比很高的一个部位了, 而且这个部位能够出的花纹也是不错的。 菲力 指的是牛里脊肉(beef tenderloin)。在澳洲,这块肉被称为“眼菲力”,在法国和英国被称为filet和fillet,中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。 菲力牛排就是全牛最嫩的肉,没有之一。而且部位产出量也少, 一头牛仅出1-2%。 菲力牛排是适合新手来烹饪的, 因为菲力牛排肉质本身非常柔软, 而且3、5、7分熟都没有问题, 所以随便煎, 基本上不会特别老, 除非特意去煎成全熟的。 而且菲力牛排脂肪含量最低, 蛋白质含量最高, 适合健身和减肥的朋友, 也非常适合小孩子食用。 嫩肩 嫩肩牛排是牛肩胛骨后的一块肉,因为形似辣椒,所以又叫辣椒肉,是整个牛少有活动的部位之一,所以肉质细嫩多汁。嫩肩最大的优点就是便宜,入门级的原切牛排产品, 嫩肩牛排也是适合5分熟,道理跟板腱牛排一样, 中间有牛筋。同样适合5分熟, 做法与 板腱牛排类似。 T骨牛排 也叫作丁骨牛排,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔住。不过这种牛排在美式餐厅更常见一些,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。 牛排如何做? 解冻 做牛排举例子, 我以这块牛本家谷饲的澳洲和牛西冷牛排M5为例。牛本家的和牛是F4代澳洲和牛,和牛血统高达93%,谷饲天数多达400+;谷饲80-200天的安格斯牛在国内市场比较常见, 400天谷饲天数的澳洲和牛比较少见。 冷藏室解冻, 将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时, 即可。 牛本家牛排的包装是直接封装在这个盒子里面的, 非常紧实、 而且全程是京东冷链, 确保牛排全程不会复温。 一般而言,解冻后的牛肉,真空包装,放在冰箱冷藏室内,2-3周是没有问题的,而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。 但是我习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下,大概20分钟左右,让它接近室温。虽然有人做过实验,说冰箱拿出来的牛排,复温与否与最后煎制的效果无关,但以我的经验,仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度。 现在我们把袋子剪开,牛排拿出来。可以看到经过袋子里出现了这些红色的液体。 有人觉得这是牛肉血管里流出来的血水,这是不对的。任何动物血液是会凝固,不存在会自然流出来的情况, 除非使用了抗凝剂。 这个红色的液体是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类,在冷冻时组织内的水分会结成冰晶,这些冰晶在冷冻时会膨胀,而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白,后者含有铁,所以呈红色。在解冻后,这些冰晶重新融化成水,同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出,就是我们看到的这些红色液体。 牛排讲究的“多汁”,其实就是这些组织液。所以我们要求尽量减少这些液体的损失。从袋里取出的牛排,一定要擦干牛排表面的水分,这一步非常重要。 牛排之所以能形成诱人的色泽和香气,是因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应(Maillard Reaction)。 美拉德反应Maillard reaction。美拉德反应,又称梅纳反应,由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德,于1912年首次发现。具体指的是食物中的还原糖和蛋白质在加热时,产生了棕黑色的大分子物质。简而言之,就是烹饪时让食物颜色变黑。 其最基础的反应条件就是高温。这个温度需要达到100到180度。所以如果牛排表面有很多的水分,水作为一种热容很大的物质,即使一点点也会吸收大量的热量,会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低,影响美拉德反应的产生。 所以,一定要用厨房用纸擦干牛排表面的水分。 再说一下牛排的厚度。牛排的厚度直接决定了后续煎制牛排的时间。前面已经说了,煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间,也就是要有一定的温度并作用一定的时间。 所以,如果牛排太薄,在保证了美拉德反应的充分性的情况下就很容易弄成全熟,亦或为了保证三五分熟,就要煎很短的时间,这时牛排表面的美拉德反应就不够充分,出锅时牛排表面还呈现灰白色,而非焦黄色。两种情况都是我们不希望遇到的,所以我们需要一定厚度的牛排并非仅仅为了外观。想要获得一块完美的牛排,你必须有一块够厚牛排。 伴随而来的还有一个问题, 就是越厚的牛排,烹饪时的温度操控就更难。 调味 再说说牛排的调味。好的牛肉,需要保持它原有的牛肉味(beefy),所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施,包括黄油,蒜,香草(迷迭香和百里香),高等级的牛排其实也可以不需要黄油大蒜迷迭香, 全部都属于个人偏好。 比如我自己就只用黄油和大蒜, 而不用香草(迷迭香和百里香)。 煎制前,只需要撒盐和黑胡椒即可!盐撒到什么程度?这个没法准确地说。这取决于你的盐的颗粒的大小,颗粒越大的盐,同样的体积,就越不咸。 我用的是莫顿海盐,海盐颗粒度大, 咸度不高, 这个没有推荐, 看个人喜好, 我就是顺手手边是这个产品。 撒到这个程度就可以,有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐,要比我这个盐颗粒细,也就是更咸,所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐,就要比我这个多些。 然后是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉,那个完全不够香。请使用整粒黑胡椒,用研磨瓶直接研磨出来。我用的是吉得利黑胡椒, 同样不是带货, 这个只是我手边刚好是这个产品。 大家用的时候按照自己的喜好来即可。 注意,上面说的无论是盐还是黑胡椒,都是撒双面,不能只撒一面哦。 黄油。我用的是总统(President)发酵型动脂黄油, 同样不是带货, 这个只是我手边刚好是这个产品。 大家用的时候按照自己的喜好来即可。 有些人说煎牛排用黄油,有些人说橄榄油,有些人说煎牛排都不用加油。 个人有个人的喜好吧, 我觉得煎牛排涉及黄油,是因为黄油很香,可以增加牛排的香味。还是那句话,butter makes everything better。但是黄油有个问题,就是烟点(达到焦糊的温度)很低,温度一高,很容易就冒黑烟,甚至焦糊,不但难看,而且影响风味,也不健康。高等级的牛排产品主打的就是原切的高端和牛,脂肪分布均匀丰富,只需海盐、少许的黑胡椒调味,整块原煎,不需要放黄油,就能吃到牛排最原本的香味。我这边是加了少许黄油, 但不是黄油垫底, 而是黄油铺面, 主要就是想要一点点黄油的味道。 橄榄油的烟点更低,而且并不会给牛排带来额外的香味,根本不合适煎牛排。 那么至于不用油的说法,其实是希望利用牛排渗出来的油脂来煎,比如西冷这种牛排, 这个方法更适合和牛这种脂肪含量高的牛肉, 但是手法就比较难度高一点。 而如果是草饲的牛肉,本身就很瘦,油脂不多,如果这么操作,就会因油不够而煎糊。我自己一般的西式厚切牛排,我还是建议加少量的油的,而且推荐使用普通炒菜油。 煎制牛排 煎制牛排这里注意了, 整个过程可能就五分钟最多了, 所以前期准备工作很长, 但实际操作时间很短。 煎制牛排选择一般的牛排锅都可以使用。 本篇不推荐任何锅具。 我自己用的是铸铁, 有不粘涂层的牛排锅, 非常好用。 起锅,加油,烧热,烧到油冒烟,放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上,以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火,让油达到烟点,这时加入牛排,可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上,完成美拉德反应。 我个人习惯是在这个时候放入大蒜, 大蒜放到牛排的两侧, 只是用于增加香味。 后续再放上黄油, 黄油放到牛排的肉面上, 让牛排顶部传导过来的余温把黄油融化。 牛排熟度的判断 对于牛排的五种熟度:rare,medium rare,medium,medium well,well done。也就是通常说的1、3、5、7分熟和全熟。 有人是凭经验控制煎制的时间,有人则凭手感(对比不同手势下拇指鱼际肌的硬度,看上去很酷),不能说是错,但可靠性不佳。 按压大鱼际看硬度、手掌摊开一分熟、大拇指食指相扣三分熟、中指五分熟、无名指七分熟、小拇指全熟。 唯一一个可靠的标准就是“内芯温度”,是牛排最中心的温度。为了达到同样的内芯温度,不同的牛排厚度,不同的油温,不同的牛排初始温度,不同的肉质,需要煎制的时间是不一样的,所以,唯一可靠的监控手段就是直接测量内芯温度。 可以使用温度计, 温度计是牛排好手的必要设备。用这种最便宜的即可。 米特尔(MITIR)探针式厨房食品温度计油温计婴儿奶温计水温计电子温度计 TP677 京东:¥29.9 去看看 这是各种熟度的内芯温度对照表,供参考。 这个时候可以看到表面的美拉德反应已经到位,但是内芯温度还没有到,特别是在一些厚切牛排。如果一直开大火来煎,等牛排内芯温度到了,表面就会焦黑掉。所以,当观察到表面达到完美的美拉德反应时,就可以改小火来煎,慢慢煎。 牛排入锅是否需要翻动?在锅里翻动牛排可以非常随意,并非有人说的只能翻一次。但是注意,应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样,第二面也是如此。我自己操作, 单面煎45秒-1分钟,翻面煎45秒-1分钟。 当两面都达到完美的美拉德反应后,按照我们上面说的,改小火,并可以自由翻动。而且经常翻动,可以在随后的时间里让牛排均匀受热,更容易煎均匀。对于厚牛排,这一点就显得更有必要。 如果是西冷牛排, 带油脂边的, 竖起来把四周的立面煎一下,特别是周围有肥肉的部分, 所以煎牛排要用夹子操作。 这时快到出锅前的状态,完美的表面美拉德反应。实际上这是关键时刻,出锅的时机很重要。 比如,我们需要煎一块5分熟的牛排,那么应该控制内芯温度是52~55度,而牛排出锅后,虽然离开了热源,但是表面的温度还会继续向内部传导,导致内芯温度继续升高5~8度。所以,如果想要一块内芯温度55度的牛排,那么当内芯温度达到48度左右就要出锅了,如果真的等到55度出锅,那最后你很可能获得的就是一块内芯60度以上全熟的了。 所以,配合温度计使用,可以把煎牛排这件事做得非常标准化和可重复很高,但在出锅时机的把握上,这个和当时牛排的油温以及牛排的厚度有关,还是需要些经验的摸索。 说这么多, 其实没什么诀窍, 全凭熟练工! 醒肉-封边锁汁 醒肉的目的是为了让肉汁流回肉里面,让和牛肉充分吸收肉汁,高端和牛肉烹调方式网上有很多,几分熟看个人喜好,不需要完全参照我给的参考烹调过程。 出锅并不意味着烹饪结束,下面又是非常重要一步:静置, 醒肉, 封边锁汁。 牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外,如果一出锅就切,会让大量的肉汁漏出来,牛排就不多汁了。 这块牛排静置大概3分钟。然后我们把它切开。 应该是在5分熟左右。可以看到表面是焦黄的美拉德反应,内部是均匀的粉红色,并没有汁水流出,说明静置得很好。 最后,Enjoy!祝你煎出一块完美牛排。 总结 这篇是讲述作为一个牛排爱好者, 自己在家做牛排的心得 。这篇我把自己日常做牛排的心得汇总了一下, 并且分享出来。 每一个都是本人自己尝试过无数次以后的经验总结,分享给大家。 收藏不等于会了。 收藏不等于会了。 收藏不等于会了。 收藏是点赞的十倍, 为什么, 同学们! 都看到这里了, 连"赞"都不点,你点进来干什么? 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胡侃侃 经验 04-07 18:01

前言 大家好,我是林老师,我们又见面了。 对于一个喜欢吃的林老师来说,很多东西都愿意去尝试,特别是一些新鲜奇巧的食材,我日常也喜欢看什么日食记之类的纪录片,而且早几年前经常出差的日子,到了一个新的城市就到处寻觅好吃的饭店,我经常和一些朋友吹牛,轮到吃林老师没有输过。 对于西餐类食物我其实不算太熟悉,毕竟我大中华遍地美食,督促我去吃西餐的动力其实并不足,不过牛排算是一个例外,在家很多时候我都会自己制作牛排。 对于日常现在吃那些牛排,其实我很少去选择很贵的牛排,日常普通的牛排其实就可以大快朵颐了,不过对于牛排来说我之前也做了一些功课。如如何选择牛排,选择澳洲的还是日本的,原切还是料理等等都有很多的知识点,作为消费者来说其实并不需要懂太多,但是最基础的牛排知识还是需要知道一些。 如果选择日常吃的牛排 我们日常购入的价格实惠的牛排大都是西冷,还有上脑,眼肉,而西冷算是我们接触最多的,这分别代表牛身体不同的部位。 眼肉:眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉,[眼] 是指肌肉的圆形横切面,      由于这个部分的肌肉不经常活动,所以肉质十分柔软多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。     肉中有油有筋,喜欢吃牛油和牛筋的,一定要试试这个部位。 小牛排:小牛排的肉取自后腰脊偏上部分,西冷向臀部过度的地方。和里脊很类  似,这是一块很少运动的肌肉,是整块后腰脊中很柔嫩的部位。经济实惠,性价比超高     的牛排部位 西冷:西冷牛排位于脊骨外面,也被称为“外脊”,呈长条形,风味足,肉中细细         的筋带有嚼劲,可用来炒、制作牛排、烧烤等,具有多样化的做法。最受欢迎的牛排部    位,肉质紧实,稍有嚼劲,浓郁爆汁 上脑:上脑边由牛后腰里脊肉分切而成,该部位基本切除了大部分脂肪,但小片  零星脂肪还存在,含有细筋络、口感微Q、油花多、嫩度适中、具有独特风味。经济实     惠,性价比超高的牛排部位 国内用户判断牛排的种类总结起来也比较简单。掌握一部分就可以做到识别牛排的品质和种类。 澳洲和牛通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。 国内通常面向谷饲天数和大理石的花纹来选购牛肉 谷饲和牛:所食谷物能量高,随着饲养天数的增多,其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹丰富 MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同,从M1-M9,M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密,脂肪分布越均匀,增加牛排饱满的汁水和香味。 需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级,澳洲对于肉类品质超越M9的牛肉直接用M9+来表示 我对于牛排的总结是好吃不贵才是硬道理。毕竟最近基金亏的很厉害,感觉又进入了省吃俭用的时间。特别是最近周末补课,每次随便料理一块牛排给女儿吃了去上课。所以最近手艺也是越来越熟练了。 暑假里面孩子每天都在外出去同学家补课,我基本中午和晚上都比较简单的解决,晚上还好,中午的时候我都是随便煎一片牛排对付一下,给她吃完早点去同学家上课,接送孩子上课成为我日常主要的生活片段。之前我对于煎牛排每次发挥都不稳定,有的时候过于太熟,有的时候过于太深,而最近在看到一些朋友的分享,也逐渐的发挥稳定起来,每次我都能99%的搞定一块西冷牛排。不过也得力于很多朋友,再次感谢一些给林老师建议的朋友。 最近正好时间比较空,所以把自己在煎牛排的的锅具的选择上做一些简单的介绍,也给喜欢美食和烹饪的一些同学一些建议,当然我也是新手,中间也有很多可能我自己的理解错误,权当抛砖引玉。先说说我处理牛排的锅具 意大利PENTOLPRESS朱利安平底煎锅 潘托普雷斯pentolpress平底锅不粘锅意大利进口家用不沾煎锅无烟煎蛋烙饼煎炒两用锅朱利安系列 直径28厘米 燃气适用 京东:¥798 去看看 对于这口锅的故事,也是源于朋友们的推荐,前段时间看到朋友爆料,看到这款锅,特价488 ,虽然也是涂层锅体,不粘锅,但是采用铸铝材质,在跟随大神们学习之后对于牛排锅的选择是需要铸造工艺制作,同时锅体厚重,能很好的传递温度又可以很好的保有温度。 ▲和中国的煎锅制造不同,这款锅的材质采用铸铝,而手柄采用可拆卸方式,卡槽固定之后通过旋转尾部的螺栓就可以固定锅的手柄,而考虑到很多厚切牛排需要进入烤箱处理,所以这口锅可以随时将手柄拆下来将整个锅放进烤箱。 对于这款锅的涂层,采用的是美国华福不沾涂层,这个涂层的优势就是不含PFOA少油烟就可以烹饪。而手柄的材质采用的三毛榉木,整个锅的工艺采用的压铸滤材,净重1.72kg。锅身的高度为4.5CM。 ▲在煎牛排的油的选择上,我基本属于无选择的观点,家里有啥就用啥油,我用过橄榄油,花生油,玉米油,菜籽油,黄油等等,可以根据个人的喜欢来选择。而牛排我选择的是天谱的西冷,还是那块西冷,不过这次我依然处理的是撒盐,洒现磨黑胡椒粉,为此我还专门购买了好评如潮的宜家研磨罐。 ▲喜欢封油边的就封一下,不喜欢的就可以简单的处理一下。整个牛排外面焦黄,而里面鲜嫩多汁。家里太太和女儿都不喜欢太嫩的牛排,所以还是熟一些比较好。 ▲过于熟了一些,不过还是可以看到内部鲜红的牛肉,汁水少了一些,不然家里人吃不惯,所以在家吹牛排就是图个开心,至于口味如何,好吃就行。PENTOLPRESS朱利安系列平底煎锅做工上没的说,果然是一份价格一分货,这是没有办法的事情,不过如果家里只是偶尔处理一些牛排,普通的煎锅就可以,如果家里人比较喜欢吃牛排,建议需要入手一款品质和卖相都比较好的锅具,这样在烹饪的时候才能心情愉快,赏心悦目,不过也要量力而行,不过对于我来说这口锅可能真的要用很久。28CM 直径让这款锅还可以有其他用途,如早上煎饼,煎鸡蛋,煎虾和海鲜都可以胜任的。 牛本家M7&M9牛排 牛本家的和牛是F4代澳洲和牛,和牛血统高达93%,谷饲天数多达400+;谷饲80-200天的安格斯牛在国内市场比较常见日常打折我会在JD特价的时候囤一些西冷。不过由于M9的牛排价格略贵,所以我日常也会吃一些西冷的平价牛排。 其实 澳洲有很多和牛工厂,每个工厂都有自己的厂号,1265厂拥有以纯血闻名的品牌blackmore,以及知名的射和牛、但马黑和牛;口碑优良,是现在澳洲和牛工厂中最好的和牛工厂之一。牛本家的M7和M9 的牛排也属于我长期购入的牛排产品。 其实我比较推荐JD 的冷链运输,很多时候牛排到家有不会解冻影响口味,所以冷链运输很重要。 关于如何料理牛排,M7和M9都可以按照官方给出的步骤去料理,简单总结来说是通过铸铁锅煎牛排部分完成之后放入预热50-60度的烤箱内3-5分钟锁住牛排的水分。对于新鲜牛排在料理之前需要使用厨房吸水纸处理水分。同时牛排的解冻不能着急,最好是冷藏室解冻最好。 简单的总结如下: 1.将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时 2.大火将平底锅加热至高温,不放油或放少量油,转中火放入牛排,单面煎45秒,翻面煎45秒 3.封边锁汁 4.洒上适量黑胡椒粒和海盐调味 5.装盘静置1分钟即食 对于放黄油或者不放油都可以先处理牛排,M7 和M9含有丰富的脂肪,即使不放油也可以很好的散发油脂。 牛本家的M7 和M9 的雪花明显,脂肪丰富,冷链很好的保证的牛肉的新鲜程度,在冷藏室解冻之后,整块牛肉的新鲜度凸显,雪花牛肉好久没有吃了。 每个人对于牛排的料理的方法不同,家里没有酒店和西餐厅那么高级的装备,不过并不影响我发挥。只是好的食材不能浪费,同时好的食材简单处理也不会失去口味。 对于牛排的熟度,我一般都会做到7成熟以上,我家林太和林大小姐都不喜欢太生的牛排,所以我每次都会做的熟度很高。 我在处理的时候还是放了一些油,毕竟有的时候担心翻车,和我之前处理的西冷牛排相比,这款M7的牛排完全可以依靠自身的油脂。 经过预热之后的烤箱处理之后,整个牛排散发出强烈的香味,牛肉的气味和香味飘满厨房,是时候大快朵颐了。 完美的7分熟,林大小姐偶尔可以接受5分熟,而林太是完全接受不了,只要看见牛排的内部切口有血色或者红色,基本就不吃了。而这次林太的称赞很高,而且和我之前处理的口粮牛排相比,这款牛排即使在7分熟也不会显得老,入口之后轻柔,入口即化就是最好的解释。 结尾语 其实我很多时候处理美食基本都是给家里的三个女人,对我来说她们就是我的全部,而且平时我也不大下厨,平时的三餐都是太太来安排,而我很多时候都是尝试一些太太不熟悉的菜肴,比如说香辣蟹,小鸡贴饼,鸭腿煲,红烧牛腩,我每次都还算发挥稳定,虽然家里冰箱里面常备牛排,但是太太每次都是料理的不够好吃,而现在每次煎牛排的活基本都是我处理。 太太其实是一个中餐爱好者,每次出门去酒店或者在外面吃饭,基本西餐是不碰 的,而林大小姐现在和我一样很多美食都可以接受,这大概就是受到我的影响,平时周末补课我都可以中午给弄一块牛排吃了去上课,M7 和M9的牛排价格不算便宜,平时还是会购买几十元一片的西冷,今天处理这款牛本家的M7 主要是38妇女节,犒劳一下下班的林太,得到了林家大小姐和林太的一直称赞。这就是林老师的幸福生活。 我是林老师,谢谢观赏! <更多>

含情脉脉林老师 经验 03-16 11:39

没有什么是一根香肠不能解决的,如果不行,那就一斤! 说上次我聊到了肉食,把中华老字号肉食数了数,就算不够全面,但朋友们的反应也很强烈,完美地展现出肉食动物的乐观和激情,智慧和豁达。我也特开心,偶尔去回味一下,看到自己流口水,然后看看大家极其精彩的评论,收获满满。 无肉不欢,追寻时光味道,中华老字号肉制品网购指南! 旗央 去看看 今天又馋了,决定开个新题,还是肉,单说肉食中最诱人,最可口,连素食爱好者都逃不过的无上美味、经典肉食——香肠。 似乎有点宽泛啊,如果非要加一个定语的话,我会说中式香肠,因为我没吃遍全国不敢以偏概全,所以这里提到的多为南方地区的口味。 白话中式香肠 说到一种美食,我们不能满足于当个吃货,吃得稀里糊涂,要学老饕,搞清楚这味道的来龙去脉,万事由来。 话说香肠,是一种非常古老的保存食物的方式,将动物的肉处理成块状或者条状,灌入动物肠衣制成长圆柱体管状食品。至于最终发展成美味,也许是祖先没有料到的。香肠在全世界各地的普遍存在,足以证明人类对吃的态度在这种传统又原始的食物上达到了空前的统一。 据说香肠最早出现在欧洲,外国的香肠一般都是采用鲜肉加入香辛料等调味腌制之后灌肠,真空冷冻保存。中式香肠也基本都是以肉类为原料,但配方和工艺与众不同。中国的香肠历史很长,晚于西方,据考证至少也有1500 年以上,始见北魏《齐民要术》的“灌肠法”,流传至今。 与外国香肠比较,中式香肠的腌制更加讲究而富于变化,有时一山之隔就会风味迥异,后期加工也更具想象力,例如熏制可以让香肠具有烟熏的独特风味,生烟物质的选取、质地、时间长短,乃至不同比例,能赋予香肠完全不同的味道。 例如风干工艺,完全利用风、空气和阳光,你也可以说这是“道”,用天人合一的方式把味道注入香肠。 所以中式香肠虽然与外国香肠算是同宗,却是完全不一样的存在,不一样的味道,不一样的内涵。 如何挑选香肠 什么样的香肠为上品? 干爽的香肠是上品,香肠晒干回收率约为65%,干香肠的瘦肉捏着比较硬,肠衣上面会收缩起皱纹。一般来说凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠谈不上优秀,不宜贮存过久,否则易发霉。 ps:霉变的香肠容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒。 肥瘦分明是上品,能清楚看到肥瘦间隔肯定是刀切,食味最佳,肥瘦不分的多半是用机器将肉搅烂制成的,食味较差。 肠衣越薄越好。薄的肠衣蒸熟后香肠较脆,否则蒸熟后会"韧“,嚼着很费力。 肉色自然为上品,如果过于透明,可能腌制时白硝加入过多;如果暗淡不油润,可能是肉质不新鲜;过于红润,可能是经过染色,亚硝酸钠过多。 最后,终极大招莫过于亲口尝一尝,优质香肠通常味香可口,软硬合适,没有令人恶心的油脂味。 中式香肠国家地理 中国各地都有制作香肠的传统,在南方很常见,两广、江浙、云贵、川渝等地每到年节很多人家还保留着做香肠的习惯,其中比较出名的有广式、川味、湖南香肠等。 因为南方潮湿,为了在短时间内降低香肠的水分,多采用烟熏烘烤的方式。而北方因为干燥,风干工艺更为常见,烟熏为辅助。进入工业化生产之后,南北香肠的制作工艺也在悄然发生改变,到底味道已经消失,还是在变革中传承? 天南地北中式香肠的国家地理,一起寻找这种奇妙的味道。 湘味 湖南人爱吃香肠,省内各地大城小镇都有,以湘西出产为上品。潮湿而偏僻的湘西,香肠和腊肉是储存肉类的最佳选择。 这里的香肠腌制很讲究,胡椒、花椒、辣椒是常见的元素,还有的会放橘皮增添风味。熏制看似随意实则讲究,花生瓜子在内的各种坚果壳,稻草杆橘子皮都是熏制的好材料,经过几天的烟火熏烤后就吊挂在灶边,接受日常做饭的烟熏火燎,直到黢黑一块。 就地过年,你也许回不了湖南,又或者想尝尝早已种草的湖南香肠,试试在超市或者上网买点吧! 唐人神 唐人神是湖南本土知名的肉制品企业,生产的香肠号称湘味,重在咸鲜,没有湘西香肠那么重烟熏,更偏长沙口味。 唐人神手工腊肠400g 8分瘦 熟食腊味 湖南特产咸味香肠腊肉 京东:¥66.8 去看看 湖南爱吃香肠,但说到知名的品牌,唐人神或是头一名。虽然各大电商平台和微商都会售卖号称手工制作的香肠,本地人一般少有兴趣,除非是亲人自制,或者常年光顾的菜市场摊位。 川味 川菜大名鼎鼎,走遍世界,而川味香肠更是四川美食里浓墨重彩的一笔。 川味重麻,所以花椒味道是最重要的味道标识。但川味绝不止于麻,而是一种符合味道,咸甜麻辣香鲜,花椒、辣椒、八角、豆蔻、茴香一应俱全。 川味香肠在腌肉时会加入辣椒粉和花椒粉,讲究的是要加入炒熟的辣椒和花椒磨成的粉,这样更香。香肠灌制后挂在干燥阴凉通风处自然风干而不是烘焙,一般风干半个月左右,期间也有因为潮湿需要迅速脱水而用柏树枝熏制一两天的做法,味道更加浓郁。 川味香肠在市场上或者电商平台都很火爆,如果你想尝尝,可以试试下面的品牌。 眉州东坡麻辣香肠 眉州东坡是老字号的川菜品牌,出产的麻辣香肠在花椒、辣椒以及其他香料的配比腌制上尤为出色,一口咬下去,那种麻辣味道让人久久回味。 王家渡 眉州东坡酒楼香肠 麻辣味 440g/袋 眉州东坡酒楼同款 川味腊肠 方便菜方便速食 京东:¥69.8 去看看 桂花庄川味香肠 中华老字号的川味品牌,虽然已经经历过非烟熏的改良,但调味还是比较道地。 桂花庄川味香肠四川正宗腊肠农家自制非烟熏麻辣风干特产烤肠腊肉 天猫:¥119.8 去看看 杨大爷 虽然是川味,但杨大爷融合了年轻人喜欢的味道——甜味。虽然这样做让四川香肠吃起来竟然有点像广式口味,但味道中蕴含轻微的麻和辣也是隐藏的味道基因,川味的典型。 杨大爷烟熏川味腊肠腊肉四川特产 麻辣香肠500g 京东:¥59 去看看 一点都不能吃辣的朋友们,也可以尝试一下。 蜀腊记麻辣香肠 这款香肠崛起于电商,算是很好的还原了川味香肠的麻与辣,但是它家的麻辣味比较重口,适合于本就能吃辣爱花椒的朋友。 蜀腊记 麻辣香肠7分瘦正宗腊肠四川特产腊肉辣肠农家烟熏特色腊川味 1.招牌麻辣香肠(体验款) 京东:¥29 去看看 肖三婆麻辣香肠 这是一款被吃货们捧红的品牌,主打传统工艺,烟熏时间长的老手艺,干至5成以上才能够出品。如果以麻辣来定义川味香肠的话,这款隐约间能吃到辣椒和花椒的细小颗粒,算正宗么? 肖三婆腊味_四川特产美食烟熏川味香肠麻辣微辣口味腊肠肉类麻辣400g肉干肉脯 麻辣味400g 京东:¥49.8 去看看 黔味 黔州味其实和湘西、重庆味道很相似,喜麻辣偏咸,但因为少数民族的饮食习惯,又衍生出不一样的味道。而香肠作为山区的少数民族喜爱的古老食物,尤为突出 在少数民族很多的黔东南,香肠是最受喜欢的肉食之一。 黔五福 其实,湘西重庆湖北贵州有一部分山区是相连的,而香肠也正是在这些地方时代流传,所以在我吃来,他们的味道确实相似,只是贵州味道中花椒的味道轻一些,没有那么强烈。烟熏的习俗几乎一致,都是因为潮湿,需要尽快烘干香肠水分。 黔五福 【_贵州腊肠400g】 贵州特产小吃咸麻香肠烟熏腌腊熏肠腊肠 京东:¥55.9 去看看 粤味 广式香肠,也叫广式腊肠,最大的特点是口味偏甜,香气浓郁,油脂丰厚。广府人崇尚原味,所以腊肠也是不加熏制,又或者熏制时长较短。 广式腊肠外观红润明亮,口味鲜嫩,不单两广喜欢,现在全国都比较接受了。如果广式香肠是国人心目中的经典香肠,那么广式香肠中的上品又是谁呢? 皇上皇精选二八腊肠 这款的瘦肉和肥肉是2:8,广州的朋友也经常会买来吃。 皇上皇 腊味肠广式香肠中华老字号食品 二八腊肠(8分瘦)454g 京东:¥78 去看看 泰上王(泰和)切肉腊肠 来自“中国腊味食品名镇”中山黄圃镇的广府味道。与普通广式香肠比较,这款更瘦一点,软硬恰当,咸淡适口,吃起来觉得肉质紧实,满口回香!入口的甜味、肉香和酒香非常棒! 泰上王广式切肉腊肠454g黄圃土特产农家自制工艺猪后腿肉 天猫:¥89 去看看 矮仔祥 矮仔祥是东莞腊肠的起源品牌,是本地人心中追捧的品牌。 矮仔祥广东香肠广式腊肠纯手工东莞腊肠美味腊肠甜味 美味腊肠500g 京东:¥88 去看看 浙味 中国的香肠出现比欧洲晚,最早大约出现在魏晋南北朝时期的江南地区,每到春节前人们杀猪宰羊,将肉切块塞进猪肠中晾晒成干,以备春节和正月食用,这种在腊月制作的食物也就是最早的腊肠。如此说来,浙味香肠也算是中式香肠中的元老了。 浙味香肠用料讲究,主要是以猪后腿肉、猪脊膘为原材料,一般按3:7或2:8比例切条而后切丁,之后以盐提味、以酒去腥、以糖锁鲜,进行简单的调味处理。腌制后填充入肠衣中,经自然风干,酒香与肉香融合,肥瘦适合、咸甜恰好。相比火腿,香肠才是本地人家冬日美味。 万隆香肠 中华老字号的肉食品牌,一直专注于杭味传承。 万隆杭味香肠400g 中华老字号 浙江杭州特产广式腊肠猪肉小香肠腊味美食真空袋装7分瘦 家庭美食批发 京东:¥44.2 去看看 金字 金字火腿名声在外,香肠也加入了火腿肉,让火腿的精髓在香肠上得到延续。 金字 浙味腊肠 浙江特产 金华火腿 火腿肉香肠 280g/袋 京东:¥63.5 去看看 滇味 云南的宣威火腿名扬四海,就像金华火腿一样,会做火腿也自然深谙其他的肉食工艺,比如香肠。云南人对于猪肉的处理,有着自己独到的见解,肉感、调味和烟熏都力图达到一种漂亮的平衡。 德和 肥肉的比例较多,和瘦肉大约是呈5:5。第一口可能会觉得有点油,但香肠有油水才是正常的。好在肥肉油而不腻,咬上去脆香脆香的,瘦肉又保有嚼头。 德和(TEHHO)五分瘦香肠烧烤腊肠滇味广味麻辣香肠 中华老字号300g 滇味300g 京东:¥39.9 去看看 苏味 江苏自古也是富庶之地,物产丰富,如皋的火腿一度被称为“北腿“,足见人们对肉制品的处理也是颇有心得。苏味香肠除了咸鲜这个基本的特点,更突出了五香口味,这大概也是苏味的一个重要组成。 玉兔 老字号玉兔香肠,产自如皋。咸淡合适,微甜,肉颗粒较小,入口香气十足并带有回香。 玉兔香肠腊肠苏式风味微甜腊肠肉食江苏如皋特产非烟熏腊味 500g 京东:¥59.9 去看看 腊梅 南京的中华老字号,咸香味醇,他家的风干肠以咸甜适口闻名。 腊梅香肠腊肠江苏南京美食土特产伴手礼特色腊味农家自制风干咸甜味腊肉香肠腊肠 1KG袋装香肠 京东:¥105.8 去看看 香肠的经典吃法 广式腊肠最大的特色是口味偏甜、气味浓郁、油脂丰富。广式腊肠特别适合与蔬菜炒制、或者制作煲仔饭。香肠的油脂渗入蔬菜或者米饭中,香气四溢,咸鲜中还有丝丝甜味,令人垂涎欲滴。上层肉汁浸润米饭,中层保留了天然米香,下层锅巴香脆,暖暖的冬天,煲仔让老广丰腴。 四川辣肠外表看起来颜色黑红,加入了辣椒的香肠味道辛辣。食用时可以将香肠煮制或者蒸熟,切片之后即可食用,是绝佳的下酒菜。 湖南香肠的制作工艺与四川辣肠的工艺基本一致,湖南香肠也很适合炒制,荤素结合,美味无比。普通的家常小菜加入了这款香肠提味,立刻变成了米饭杀手。烟火味浓重的烟熏腊肠,我会搭配上气味较重的蔬菜,比如清甜爽口的蒜苔,各方面都和这股迷人的烟熏味是绝佳组合。 尾声 今年很多人会选择就地过年,呆在当下的城市,不知道有多少人会想念故乡的味道。虽然现在资讯发达,想念家乡和亲人可以用很多科技手段来实现,但思念还是藕断丝连,有一种思乡是嘴馋,来一根家乡味道的香肠吧,如果不够,就来一斤! <更多>

旗央 经验 02-02 18:10

吃货们,开会! 我一直关注各大平台推荐的美食,发现在肉食推荐下留言的朋友最多,显然,很多人无肉不欢啊,又或者肉食动物最爱热闹。一年到头,为了形象,为了生计,我们或者素食塑身,或者节衣缩食,这要到过年了,放开一点吧,多吃点肉解个馋,反正这个春节也要少出门,为国宅家! 当然,春节嘛,吃肉也要讲究点,我整理了一下老字号的肉制品大V,单说肉食哦,别的暂不涉及,其中有我们熟知的,也有相见不相识的,献给无肉不欢的朋友们。 中华老字号+非遗+地理标志产品 我们常听说中华老字号,非遗技艺、地理标志产品,今天不妨花点笔墨了解一下,几分钟就够了。 中华老字号 中华老字号(China Time-honored Brand)是指历史悠久,拥有世代传承的产品、技艺或服务,具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴,取得社会广泛认同,形成良好信誉的品牌。 在1991年全行业的认定中,由原中华人民共和国国内贸易部认定的中国大陆的老牌企业有1600余家。2005年6月,中商合公布中华老字号认定范围征求意件稿,重启中华老字号的认定工作。2006年4月,国家商务部发布了《“中华老字号”认定规范(试行)》“振兴老字号工程”方案,并以中华人民共和国商务部名义授予牌匾和证书。 说来也有意思,中华老字号被大家记住并乐此不疲,这其中餐饮品牌占到了相当大的比例。如果有兴趣,可以在商务部的中华老字号信息管理平台逛逛,看看各地都有啥老字号品牌,有啥好吃的老字号。 传送门附上:商务部业务统一平台,https://zhlzh.mofcom.gov.cn ps:这个网站虽然权威,但维护很一般。 吃货集合完毕了,下面进行一下吃货晋升美食家的培训。能吃很简单,会吃也不难,但是吃出门道可不是说说而已。老字号是块金字招牌,中华老字号里有很多好吃的,其中有些美食还有其他头衔加持,比如非遗、地理标志。 非物质文化遗产 简称非遗,我曾调侃过这个简称,但在《中华人民共和国非物质文化遗产法》前,我们只有尊重。 各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式,以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。包括: 一、传统口头文学以及作为其载体的语言; 二、传统美术、书法、音乐、舞蹈、戏剧、曲艺和杂技; 三、传统技艺、医药和历法; 四、传统礼仪、节庆等民俗; 五、传统体育和游艺; 六、其他非物质文化遗产。 非物质文化遗传是全世界,全人类的,最高的称号由联合国教科文组织评选颁布,我国的非遗保护体系共分为 国家、省、市、县4级,相当大的份额都跟美食相关,而美食中的制作技艺往往还联系到非遗传承人。 地理标志产品 地理标志产品,是指产自特定地域,所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素,经审核批准以地理名称进行命名的产品。 《地理标志产品保护规定》经2005年5月16日国家质量监督检验检疫总局局务会议审议通过,自2005年7月15日起施行。 例如平遥牛肉、金华火腿,都属于地理标志保护范畴,只在在源生地生产制作才能冠上名头。 很多大名鼎鼎的肉肉,三样都占全了,中华老字号、非遗、地理标志产品,算是经典中的经典,肉食中的战斗机。 背景告一段落,接下来开启逛吃逛吃模式。 金华火腿 号称南腿,源自浙江金华,史载金华民间腌制火腿始于唐代。清代医学家赵学敏记载:“‘兰熏’,俗名火腿,出金华者佳。金华六属皆有,唯出东阳,浦江者更佳。其腌腿有冬腿、春腿之分,前腿、后腿之别。” 一条漂亮的金华火腿可分为火爪、火踵(火蹄)、上方、中方、滴油五部分。对大部分家庭来说,金华火腿是用来做点睛之笔的,有与无,滋味天壤之别,而绝不是吃肉的概念。江浙名菜腌笃鲜,底味是笋的清甜,而火腿就是那神来之笔,让味道翻了几个跟头。 老字号的金华火腿不算多,雪舫蒋算得上头牌,这是一个始创于咸丰年间的老牌子,中华老字号,有句话叫“中华火腿出金华,金华火腿出东阳,东阳火腿出上蒋,上蒋珍品雪舫蒋”。 【精选】正宗雪舫蒋上中方自然块腿心一斤装金华火腿厂家直供 淘宝:¥108 去看看 宣威火腿 宣威火腿因产于云南宣威县而得名,号称云腿,和浙江金华火腿味清风格不同,宣威火腿味重,也一直被文人雅客追捧。 一只正经的宣威火腿,形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚,肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。 宣字,是宣威火腿中的角儿,中华老字号,这几年的商业发展也非常不错。 宣字 宣威火腿肥瘦块500g 煲汤蒸煮火腿块正宗宣威火腿肉 云南特产中华老字号 500g火腿块 京东:¥172 去看看 平遥牛肉 火腿似乎都在南边,就算有号称北腿的如皋火腿,也没有过长江。说起牛羊肉,目光就必须跨过长江和黄河了。牛羊肉成了北地的肉食主角,还记得小时候第一次吃到老爸出差带回的平遥牛肉,非常惊艳,夹起来的每片都弹性十足,在舌尖颤动,咸鲜香的味道充斥唇舌,跟我们平日里习惯的同样卤肉的味道差别很大。 平遥牛肉,山西省平遥县特产,中国国家地理标志产品。平遥牛肉起源年代无考,清代时已誉满三晋。清嘉庆年间,邑人雷金宁及其子孙三代,在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店,长达百余年。到光绪末年,又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺,所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美。2003年12月24日,原国家质检总局批准对“平遥牛肉”实施原产地域产品保护。 都说买老字号的吃,其实除了味道,更多是一种情怀,特别父辈而言,是报答这些个老字号陪伴他们度过了童年时光,青涩、贪吃、调皮的他们每每为了能吃一口老字号的肉而兴奋不已,比过年都高兴。 平遥牛肉,冠云是不错的选择,在京东已有了自营店,购买比较方便。 冠云 平遥牛肉熟食原味 200g 袋装 山西特产 中华老字号 京东:¥29.8 去看看 德州扒鸡 德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,是著名的德州三宝之一。德州扒鸡是中国山东传统名吃,鲁菜 经典,制作技艺为国家非物质文化遗产。早在清朝乾隆年间,德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供皇族享用。 曾经看过一篇热文,名字属于过目不忘的那种,大意是没有一只鸡能活着离开德州。我想,这大概是对一个美食的无上敬意,对食材的尊重。 这个老字号有趣了,就是用的菜名做的招牌,德州扒鸡既是菜名也是金字招牌。 德州扒鸡 山东特产 熟食腊味卤味烧鸡 五香精选童子鸡 500g 京东:¥35.8 去看看 永盛斋扒鸡 说没有一只鸡能活着离开德州,当然不只一个牌子能搞定,永盛斋扒鸡同为中华老字号,已有几百年历史,味道不容遗忘。 永盛斋 山东特产 德州脱骨扒鸡 精品扒鸡500g袋装550g袋装中华老字号 精品扒鸡500g(红袋)-保质期8个月 京东:¥38 去看看 月盛斋酱牛羊肉 月盛斋是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号,位于前门大街路西。自清乾隆年间1775年开业,至今已经有230多年的的历史。主要经营西式熟肉制品,禽类、水产品,加工制造速冻食品、糕点、仓储,商品配送,货物进出口,常年担负着清真肉食品供应任务。 说到牛羊肉,酱肉制作方式不可不提,北京的月盛斋的味道是许多北京人,以及到访北京的过客不能忘记的。 月盛斋 清真牛肉 中华老字号 酱牛肉卤牛肉熟食 红烧牛肉200g 京东:¥32.8 去看看 哈尔滨红肠 一个对我们来说很北方的地区,却有一个全国闻名的老牌肉食,我想很多南方人都是先知道哈尔滨红肠,才有机会吃到。 说起哈尔滨红肠,必须提到这个老字号,秋林·里道斯,正经的中华老字号、非遗、地理标志产品。 秋林里道斯食品 哈尔滨红肠110g/支 中华老字号 休闲零食猪肉肠东北特产地道小吃香肠 开袋即食 哈尔滨红肠110g*10支【加购物车付款优先发货】 京东:¥139 去看看 灯影牛肉 四川味道是中华老字号中不可忽视的一环,一般人都会想到辣,或者麻辣,但实际上,川味是一种复合味道。牛肉富含纤维,口感丰富,四川人发明了很多吃法,其中的灯影牛肉非常出名,也得到了全国各地的支持。 金角、老四川,是中华老字号,有灯影牛肉,五香牛肉等川味牛肉熟食,味道真的很能代表四川。 金角老四川灯影牛肉丝116g*3袋五香麻辣味休闲牛肉干重庆特产零食小吃 五香灯影牛肉丝116g*3袋 京东:¥69.9 去看看 老四川金角精制五香牛肉片135g中华老字号 京东:¥46.2 去看看 上海梅林 肉制品,往往不容易保存,所以人类才发明了很多长期储存肉类的办法,也因此衍生出很多味道。科技进步后,人们发明了更简单的方式——制成罐头。 梅林是这个领域的中号老字号,旗下的肉制品罐头品种多样,味道也被天南地北不同口味的人们所接受,这真的很难得。 京东旗舰店传送门 德和火腿 提到梅林,似乎必须提到云南德和,我一直认为这得益于中华两大火腿产地的风物。梅林或是自称一派,或是受到金华火腿的感召,德和火腿也正是云腿的拥护者。在火腿肠已经沦为淀粉和大豆蛋白的时代,还是尝尝午餐肉吧,才对得起咱们无肉不欢的抬头。 德和 TEH HO 中华老字号 云腿午餐肉罐头 云南特产 方便速食火锅食材泡面搭档 340g/罐 京东:¥15.8 去看看 桂花庄川味香肠 四川的香肠非常有特色,除了有花椒味道,还有说不出来的滋味,我想那就是复合味道,川味的神来之笔。 桂花庄川味香肠四川正宗腊肠农家自制非烟熏麻辣风干特产烤肠腊肉 天猫:¥119.8 去看看 川味香肠的精髓在腌制,腊肉也是如此,肥瘦之间,滋味悠长。 桂花庄川味腊肉正宗四川特产农家自制柴火烟熏肉咸肉腊肠腌肉腊味 天猫:¥157.8 去看看 张鸭子 也许因为有四川血统的关系,我很难忘记四川味道。因为鸭子成为大众难以忘掉的记忆,也只有张鸭子了。 先卤再烤,这是川人的智慧,也赋予了一只鸭子与众不同的风味。 张鸭子重庆梁平特产 卤烤鸭 510g 年货卤味肉干休闲零食熟食 京东:¥85 去看看 皇上皇 广东腊味,借着粤菜的名声火遍了大江南北,不管是爱吃咸的,喜欢辣的,都被这一口甜甜的广式味道收服。 中华老字号里,皇上皇是闭眼买的广式腊味最优选择,贵就贵点,皇上皇买得安心。可别因为一根差强人意的香肠遗憾了一锅上好香米的煲仔饭。 京东旗舰店传送门 他家的肉制品选择很多,可不止腊肠而已。 万隆火腿 万隆始创于清同治三年(公元1864年),是杭州著名的河坊街四拐角唯一经营百余年的老店。以生产销售火腿、家乡南肉、风腿、香肠、酱鸭、香肚等腌腊食品最为著名,有“腌腊上品推万隆”的美誉。 鲁迅先生也非常喜爱万隆的美味,迁居上海之后还多次托人代购万隆的美食,酱鸭是杭帮菜的代表之作。 万隆酱鸭600g 中华老字号 浙江杭州特产 正宗酱板鸭整只卤味真空袋装零食小吃熟食开袋即食 饭店批发 600g酱鸭*1+快递袋包装 京东:¥37.8 去看看 天福号 北京城里,爱吃肉的都知道,天福号的肘子是很有名的。 天福号始创于清乾隆三年,是一家具有282余年历史的“中华老字号”,天福号的酱肘子曾作为清宫御膳必备佳肴获赐进宫腰牌,在京城享有“乾隆酱汁传百年,慈禧腰牌通天下”的美誉。 酱肘子是他家的爆款,大概也是大部分中国人过年过节酒席上最硬的菜,下酒也下饭,这个礼盒装集合了多个硬菜。 天福美味 天福号熟食年货礼盒大礼包 老北京特产 中华老字号 京东:¥258 去看看 三凤桥 无锡的肉食与甜味有着最紧密的联系,也催生了最另类的甜味肉肉,三凤桥就是此间的翘首。无锡排骨,也可以网购了。 三凤桥酱排骨产生于清朝光绪年间(公元1875年前后),无锡南门莫盛兴饭馆为了充分利用剩下的背脊和胸肋骨,加调味作料,煮透焖酥,起名为酱排骨,当作下酒菜出售。1927年,慎馀肉庄(三凤桥肉庄的前身)开张后,对肉骨头的烧制技术作了改进,味道得到了明显的改进。随着无锡经济的发展,外地游客日益增多,肉骨头深受大家青睐,一时间三凤桥酱排骨声名鹊起。 三凤桥 年货礼盒 无锡特产 中华老字号经典酱排骨礼盒940克 年货礼包肉骨头礼盒装伴手礼 京东:¥120 去看看 尾声 写到这里,我已经不止一次吞口水了,中华老字号多半是与普通老百姓的生活息息相关,其中以吃尤为重要,也是国人对家乡味道的集体记忆。因为有很多味道是雷同的,食材是相似的,所以我只选择了一部分,同时也是口味容易被各地接受的。 欢迎大家在评论区添砖加瓦,说说那些我错过的中华老字号肉肉! 这次撰文时,我也发现很多中华老字号发生了巨大的变化,有的被大集团并购,向连锁化发展,也有的还基于线下实体店经销,大有独来独往的派头。再假以时日,不知道有哪些老字号消失,又或者被改变。 管他呢,有肉吃就是好事,明天的事给明天去想吧! <更多>

旗央 晒物 01-15 14:54

哈喽大家好,我是聚灵阵主,最近很长一段时间没有分享菜谱了,趁着元旦假期,来给大家分享一道非常简单又好吃的椒盐排骨,这道菜几乎没有很高的烹饪技能要求,0基础直男都能做,而且味道非常好,绝对属于高端菜,即使作为年夜饭硬菜都不为过。 好了,接下来分享菜谱。 主要食材: 新鲜排骨(阵主的排骨是生鲜超市买的鲜排骨,如果不想出门买排骨的话可以去京东生鲜买,价格便宜质量也不错,下面阵主来放几个阵主购买过的排骨链接),五香粉,食盐,耗油,生粉,料酒(阵主不喜欢料酒的味道,所以最近都用白酒代替,去腥效果都是一样的),豆瓣酱,干辣椒,花椒,生姜,大蒜,鸡蛋(在这里说明一下,生粉和鸡蛋或者说蛋清的作用都是使猪肉变的更加鲜嫩可口,所以嫌麻烦的话可以二者选其一) 帕尔司 猪肋排1kg 西班牙进口猪排骨猪肋骨猪肋条 京东:¥69.9 去看看 主要步骤: 1 腌排骨 首先,将排骨洗净,主要是为了洗干净排骨里的血水。不管是新鲜的排骨还是冻排骨,最好都先在水中浸泡1-2个小时,将排骨里的血水浸泡出来,然后清洗干净,避免残余的血使猪肉变得很腥。 将洗干净的排骨捞出,沥干水分,加入适量五香粉,食盐,耗油,料酒,生姜,大蒜和两大勺豆瓣酱,搅拌均匀。注意,由于加入了两大勺豆瓣酱,所以食盐可以少放或是不放,避免太咸。 之后加入适量生粉,搅拌均匀,然后再打入一个鸡蛋,继续搅拌均匀。生粉和蛋清的作用都是为了使猪肉变得更好嚼一些,所以生粉和蛋清可以随机选择,阵主为了方便直接加了生粉和整个鸡蛋,不过效果都是一样的。 将搅拌好的排骨用保鲜膜盖好,腌制1-2个小时。 2 炸排骨 锅内倒油,将油烧到7成熟,如果不会看怎么是7成熟的话可以观察是否有小泡泡从油锅底往上冒,开始冒了就说明油温差不多了。 向油锅中下入腌好的排骨,为了避免油溅出烫伤自己,最好用筷子一块一块的将排骨轻轻放入油中,开中火慢炸,这个时候一定不要着急,因为排骨肉比较厚,所以炸的时候需要的时间比较长,最好边炸边翻面,并不时地用筷子在肉厚的地方戳洞,以保证排骨可以被充分的炸熟。 炸好之后将排骨捞出,沥干油装盘备用。 3 炒排骨 锅内倒入少量食用油,烧热后加入一大把花椒,炒香,因为阵主比较喜欢吃辣,所以阵主还放了几个干辣椒。 向炒香后的油锅中倒入之前炸好的排骨,充分翻炒,让花椒的香味充分渗入到排骨中。 最后撒入一些食盐,快速翻炒,使食盐充分的粘在排骨表面,然后关火盛出。注意,这时候由于锅内没有水,只有油,所以食盐加进去不会溶解,只会熔化,因此快速翻炒然后关火可以保证食盐以颗粒的方式粘在排骨表面,而不会使排骨本身变得特别咸,吃起来还有一种表面有一层椒盐的颗粒感。 盛出后的排骨表面的食盐是不是看起来十分高级。 成品展示 这道椒盐排骨外焦里嫩,风味十足,外面有一种食盐的颗粒感,而且由于已经炸的很干了,所以十分脆,口感特别好。又因为排骨腌了很久,肉里面的味道十分浓郁,后味十足,非常适合干饭人自己在家配肥宅水大饱口福。 <更多>

聚灵阵主 晒物 01-11 10:03

大家好,我是聚灵阵主。记得好多大佬都跟我来催更做菜文了,无奈前有买房搬家各种琐事,后有小阵主出生后的又是一堆事情。好长一段时间都没空自己做饭,即使是自己做饭也都是瞎做随便吃吃,拍照都懒得拍,要不然就是一堆手抓饼龙须面速冻饺子解决战斗。最近终于算是得空了,我在京东上买了半扇羊排,做了一道烤羊排来吃吃,感觉味道真的是相当地哇塞,所以分享给大家。 前言 首先是一段不知所云地科普,想看菜谱的朋友请直接跳转到菜谱,想看成品的朋友请直接跳转到小结部分。前言这部分是我现查的一些关于羊肉的资料,大家可以批判性地阅读一下。 羊肉的风味物质来源于羊肉中的氨基酸和脂肪酸,氨基酸和脂肪酸的含量和构成比例基本上决定了羊肉的风味。核苷酸和呈鲜味物质如肌苷酸 是决定肉质鲜味的重要物质。 除此之外, 氨基酸作为风味前体物质,能够与糖产生美拉德反应,与油脂发生交互作用生成香味物质,与肽协同形成产品的独特风味。脂肪酸是脂肪的主要组成物质,目前在羊肉中可检测到的脂肪酸种类达 40 种以上,如 4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸是膻味形成的主要因子。另外,羊肉中的脂肪酸也是羊膻味的来源,在羊的瘤胃中,微生物可将脂肪水解为大量的不饱和脂肪酸,而部分不饱和脂肪酸经反式异构生成支链及奇数碳脂肪酸,进而沉积到羊肉脂肪组织中,使羊肉呈现出特有的风(膻)味。羊肉品质受多种因素的影响, 主要包括品种、饲养方式、营养供给、性别、年龄和屠宰等方面。本次阵主购买的是宁夏滩羊羊排,滩羊是中国重要的裘皮用品种,但随着裘皮市场的衰败,逐渐转为肉用。滩羊肉质细嫩,脂肪分布均匀且营养丰富,但其生长速度慢,产肉率低且繁殖力低下。据说目前也有用滩羊和别的绵羊杂交培育出生长发育快、肉用性能好、肉质优良的肉羊新品种,不知道市面上现在流通的是不是新品种。 下图就是参考文献啦~~ 阵主此次在京东上购买的是半扇滩羊羊排,重达1.5kg,家里只有我一个人爱吃羊肉,应该会很爽。 可以看出这块羊排的肉还是非常厚的,比我之前恒都的羊排品质好了许多。 菜谱 好了,啰嗦完没用的科普,就来正式做菜啦。说实话,这篇文章我真的是留着口水写完的,看着我自己拍的照片,我好想再吃一顿这么爽的。 原材料准备 首先是原材料的准备。 主材料就是半扇羊排没有问题。 调料:洋葱、姜、大蒜、孜然粉、胡椒粉/黑胡椒、辣椒粉、椒盐、盐、孜然粒。 羊排的腌制 第一步是将羊排解冻,浸泡,洗净血水,因为很简单所以就不在这里赘述啦。第二步是羊排的腌制。首先需要将洋葱、大蒜、生姜都切成末备用。我这里用了1.5个洋葱、两瓣大蒜、和一块姜(姜的大小在原料图中,请目测)。 这次切洋葱我请了我妈来助阵(因为太辣眼睛啦),她传授给了我一个切洋葱的小tip,就是在洋葱前面放一碗水,刺激性的其味就会小很多,亲测有用,分享给大家。 切好的洋葱可以装在盘子里备用。 羊排一般需要提前一天放在冰箱冷藏室里面解冻,解冻好了清洗干净就可以拿出来腌制啦。在腌制之前需要将羊排有肉的这一面划出深深的刀痕,另一面则扎出许多小孔方便入味。 首先给羊排带肉的一侧均匀抹上食盐,不用嫌少,尽量让所有部位(包括道口内部)都覆盖上一层食盐。   跟食盐同理,撒上黑椒粉、椒盐和孜然,也是致死量,不要怕少,撒完之后揉搓抹匀,不要放过任何间隙。 接下来的辣椒粉也同理操作,貌似我家的辣椒粉就是不太辣,倒是有一股辣椒的香味。撒完致死量的辣椒粉之后,也是抹匀。 接下来是换一面,跟前面一面都是同理操作,依次撒上致死量的盐、椒盐、黑椒粉、孜然粉和辣椒粉,并且揉搓均匀。 接下来就到洋葱末、大蒜末和姜末出场的时候了,首先将三者混合均匀。 摊开保鲜膜,保鲜膜的大小应该大于羊排的大小。在保鲜膜上方均匀铺上一层洋葱/葱/姜混合末。然后再放上羊排之后,羊排上方再撒上一层洋葱/葱/姜末并且铺匀。 然后就是用保鲜膜牢牢裹住羊排,这里不要怕浪费保鲜膜,一定要多裹几层防止汁水流出来。 腌制的最后一步就是将处理好的羊排放进冰箱,并且在冷藏室静置过夜。 烤箱烤羊排 到了第二天,羊排就腌制好啦。可以将其从冰箱中取出。 将羊排从保鲜膜中取出之后,再用锡纸将羊排牢牢裹好,准备送进烤箱,这时要将洋葱,姜蒜末一起放在锡纸里烤。 第一步烤制用的是烤盘,为了便于后期清洗,烤盘上面也垫一层锡纸。 烤箱上下火200℃预热,预热完成之后还是上下火200℃,放入羊排,烤制一个小时。这时烤箱的温度非常高,操作时一定要戴石棉手套防止烫伤哦。另外由于不同的烤箱脾气秉性不同,所以这个温度仅作为参考,不过在锡纸里烤是完全不会烤糊的,把羊排拿出来烤后就要多注意观察了,防止羊排烤的太焦。 烤制完成之后,取出羊排,并且拆开锡纸。此时我们就可以将羊排上的洋葱末、蒜末姜末都撇弃了。喜欢洋葱,姜,蒜的小伙伴也可以不摒弃,阵主主要是非常讨厌葱姜蒜的味道。 将羊排转移到包好锡纸的烤架上,羊排上方刷好油,并且撒上一层孜然粒和辣椒粉(根据个人口味调整用量)。 此时不用再包锡纸了,直接将羊排放入烤箱中,上下火200℃烤制30分钟,这次的目的是将羊排充分烤熟,并将羊排表面烤干,烤脆,达到外焦里嫩的效果,同时也能将羊排表面的油烤出来,防止羊排太过腻人。这时最好边烤边观察羊排的状态,防止烤的太焦。 接下来就是将烤羊排取出,翻面后重复之前的步骤,撒上孜然粒和辣椒粉,并且抹上一层油。然后继续放入烤箱上下火200℃烤制30分钟。当然,这个温度和时间也是不同的烤箱会有些许不同的,要根据实际情况判定。 将烤好的羊排取出,就可以装盘啦。如果反面被汁水浸泡的太湿了,可以翻过来再烤个10分钟,把表面烤干一些。说实话阵主看这个羊排真心是食欲满满呢! 小结 最后就放上烤羊排的一些特写来结束吧。这次烤的羊排还是相当美味的,吃起来特别爽,而且烤到最后羊排都脱骨了(请看最后的动图),吃起来外焦里嫩,简直就是极品美味。 另外这次买的滩羊羊排肉挺厚的,比较实在,没出现花钱买回来一堆骨头的现象。但是贴骨的肋排肉相对来说还是比较油腻,虽然一开始吃起来很香,但是吃到后面就有些腻了,我吃了两顿才吃完它。 总得来说,阵主的这个烤羊排菜谱还是相当推荐的,不过一次烤这么多建议两三个人一起分享,要不然一个人吃完可能会有的腻。 <更多>

聚灵阵主 经验 2020-09-23 10:46

阵主作为资深吃货一枚,无论是自己吃,自己做,吃菜吃肉吃水水果,都积攒下了不少小技巧,在此篇文章中,阵主将带着满满的诚意将这些技巧分享给大家。 1 做鸡烤鸡小技巧 熟悉不熟悉阵主的小伙伴们应该都知道或不知道,阵主非常擅长蒸烤蒸鸡,整鸭,整鱼。整只的吃起来必然是美味加倍,但是做起来却有很多门道,这里主要说整鸡。 蒸鸡,烤鸡,煮鸡的关键步骤只有两部,这两部做好成功率会大大提升。第一步,就是盐水泡鸡。吃鸡的时候是不是经常会发现有的鸡肉很柴,鸡腥味很重?盐水泡鸡能完美的解决这些问题。将整只鸡清洗的干干净净,然后在盆里撒上一些细盐,使其完全融化。盐多一点点也没有关系,因为一大盆水几乎偿不出什么咸味。把鸡浸泡在盐水中,泡上几个小时,时间越久越好,最好12个小时以上,这样的鸡不仅被盐水杀了菌,而且吃起来特差的鲜嫩可口,几乎没有鸡腥味。 第二部就是腌鸡。整鸡做的好,腌好很重要。腌鸡时一定要鸡的里里外外都涂上调料,并且在鸡的表面扎满洞洞,要毫不吝啬的给鸡做按摩,并且,腌的时间要足够,比较小的鸡的话最少也要2个小时以上,如果是烤鸡,还是建议过一下夜。 2 烤羊肉类小技巧 是不是阵主的粉丝应该都知道或不知道,阵主特别喜欢烤羊肉,羊排,羊腿,而且每次都非常成功,家里烤的完全不输外面买的,搞不好还能略胜一筹。 其实烤羊肉类的食物非常简单,主要讲究一个腌,其次才是烤的过程。羊肉类的腌制方法和一般的肉类不太一样,腌羊肉的调料主要包括致死量的盐,胡椒粉,辣椒粉和孜然粉,然后就是大量的洋葱,其他的调料完全不需要,尤其是料酒,加在羊肉里会有臭臭的感觉。 其次,腌的时间要足够久,如果是羊腿,羊排这样的大件,过夜是必然的,而且要保证每种调料都涂得多多的,抹的匀匀的,有时还要把肉上的孔扎的多多的。如果是羊肉串,过夜更好,时间紧急也要2个小时以上。 羊肉类的烤最讲究外焦里嫩,所以,像羊腿,羊排这类的大件,要先包在锡纸里烤烂,烤熟,再把锡纸扔掉烂干,这样绝对可以做到外焦里嫩。 如果是羊肉串,在烤的时候要在附近放一碗水,这样烤出来的会很嫩,不会又焦又硬。 3 去腥小技巧 鱼肉去腥,基本就是香料去腥,调料去腥,和水煮去腥。香料去腥包括在腌,炒,煮等过程中加入葱,姜,蒜,洋葱,八角,桂皮等香料,达到去除腥气的味道。 调料去腥一般包括在腌,炒,煮等过程中加入胡椒粉,料酒等可以去腥的调料,从而达到去腥的目的。 水煮一般指的是焯水,也就是在做肉,骨头之前,先将肉,骨头冷水下锅,煮开,撇去浮末,也就是所谓的血水,从而达到去腥的作用。 整体来讲,烹制一道菜肴最好多种去腥方式联合作用,这样才能让腥味去除的更彻底。还要提一句,有些食材本身有很多地方是腥气比较重的,在烹饪之前最好处理干净,比如鱼肚子里黑黑的那层保护膜,鱼腮,肉,骨头里的血水等。 4 解冻小技巧 烹制肉食难免需要解冻,当然解冻的方法分为好多种,阵主试过比较好用的解冻方法包括将冰冻的食材浸泡在冷水中,期间可以根据需要更换几次冷水,以达到解冻的作用。 另一种解冻的方式是将冷冻的食材放在冰箱冷藏室中,让其缓慢解冻,这样解冻出来的食材会口感更好一些,不过这种方式比较适合不太着急用的食材。 如果实在是太着急解冻了,那只能借用工具,比如微波炉,蒸烤箱,加热辅助解冻,不过这样解冻出来的食材往往会由于受热不均导致外面过熟,里面还没完全解冻。 5 腌肉小技巧 肉食者肯定都知道,肉做不好很容易嚼不烂,这个时候在腌肉上下功夫肯定错不了。在腌肉时,在肉中加入一把淀粉搅匀腌制一会,或者在腌肉时加入蛋清,这样做出来的肉会非常得软嫩。 6 水煮蛋剥蛋小技巧 煮鸡蛋很简单,煮熟之后剥鸡蛋壳就比较麻烦了,鸡蛋壳很容易和蛋粘的很紧,经常会剥出一个坑坑洼洼的鸡蛋。为了避免这种情况发生,只要将刚煮好的热腾腾的鸡蛋立刻放在冷水中冷却一段时间。 温度降下来后再剥鸡蛋,就可以剥出来一个非常完美的鸡蛋啦。 7 蛋清分离小技巧 经常做烘焙的小伙伴肯定知道,做糕点经常需要蛋清,蛋黄分开来用,这个时候分离蛋清蛋黄就成为了一个必须的技能。很多烘焙入门小伙伴都会购买蛋清分离器,但是用蛋清分离器分离蛋黄,蛋黄很容易从分离器的缝隙中掉出去,或者由于重力作用,蛋黄在分离的过程用会破掉,这时候就会十分尴尬啦。我经常使用的蛋清分离方法不需要任何工具。首先,将鸡蛋打开,分成两半,下面用一个容器接蛋清,将蛋黄在两个蛋壳之间不断倒来倒去,直到蛋壳里只剩下蛋黄。 这样分出来的蛋黄十分完整,而且成功率也非常高。 8 煮水饺小技巧 煮水饺非常简单,但是初入厨房的小伙伴很容易将水饺煮的特别烂,或者里面的馅煮不熟,其实煮水饺有一个方法特别好记,叫砸三次水,也就是锅内山水,水沸后加入水饺,当水再次沸腾时加入部分凉水,把水加到不沸,之后等水再次沸腾再加一次凉水,如此反复一共加3次水,等第三次加水之后的水再次沸腾,饺子大概都漂起来了,也就代表饺子已经煮好了。 煮好的饺子如果不立即吃,很容易粘在一块,这时只要在饺子刚煮好装盘后,从一个盘一个一个转移到另一个盘中,这样的饺子就不会粘在一起啦。 9 剥栗子小技巧 又到了快吃栗子的时候啦,糖炒栗子好吃,但是剥起来又麻烦,又费时,这时候,你肯定是剥皮的方式用错啦。阵主这就来教一下大家栗子的正确剥法,非常简单。首先用指甲或者工具将栗子皮中间的位置弄破。 然后用拇指和食指轻轻捏栗子的两侧,嘣的一声,栗子就打开啦, 非常轻松的就能剥出一个十分完美的栗子。 下面是一个完整的教学动图,有了这个技能,剥栗子速度会迅速提升,剥栗子皮将不会是你吃栗子的限速步骤。 10 洗桃子小技巧 阵主媳妇是一个非常喜欢吃桃子的北方姑娘,但是桃子毛呼呼的,清洗的时候特别难洗,洗不干净吃起来口感又很奇怪,尤其碰到皮肤比较敏感得人,很容易被桃子表面的毛刺激的过敏。 去除桃子表面的毛特别简单,只要洗桃子时将桃子放在淡盐水中浸泡十几分钟,再来洗,就很容易将桃子表面的毛毛清洗干净。 看阵主洗好的桃是不是十分美丽。 11 洗葡萄小技巧 葡萄富含多种维生素,而且甘甜可口,就是洗起来十分麻烦,而且一整串葡萄特别容易在洗的过程中掉葡萄珠。掉下来的葡萄很容易被脏水渗进去,特别不卫生。阵主的同学家里是种葡萄的,她告诉阵主他们经常用的方法是,清洗葡萄前先将每一颗葡萄从葡萄串上连同茎处一起剪下来,这样就避免了葡萄有果肉暴露出来,在清洗的过程中被污染。 然后将剪下来的葡萄放在加入了少许面粉的水中浸泡。 浸泡几分钟后轻轻揉洗,再用清水冲一遍,这样就得到了又干净,又好吃的葡萄啦。 12 手剥橙子小技巧 不知道广大小伙伴是怎么吃橙子的,阵主吃橙子是用刀切,不管多大的橙子都要用刀切成六块来吃。阵主媳妇就不一样了,我媳每次都直接用手剥,而且每次都能剥出一个特别完整的橙子,然后像吃橘子一样一瓣一瓣的吃,橙子比较好的话就两口吞下去,看上去特别爽。阵主一时好奇特意问了一下她是怎么弄得,原来做法特别简单,首先是将橙子放在手机捏,如果不着急吃就无聊的时候就搓一搓,捏一捏,直到把橙子捏软。 然后总指甲或者工具将橙子皮划开一个口,之后就可以非常轻松的把一整个橙子剥出来啦。 如果你捏了之后还是不好剥,相信我,是你的橙子没有捏到火候。 13 配置万能蘸料小技巧 家里自制手撕鸡,或者吃水饺的时候,难免需要蘸料,阵主配置了一款万能蘸料,又辣又香,接下来将配方分享给大家。首先锅里烧热油,然后将热油洒在辣椒粉上,再在里面倒上酱油,香辣口味,特别好吃。 总结 篇幅有限,技巧无限,吃货的世界是多姿多彩,也是富含知识点哒。小伙伴们有什么小技巧也欢迎来分享呀,多一些技巧,多一些方便,哈哈! <更多>

聚灵阵主 经验 2020-09-22 14:51

我又来分享肯德基的攻略了,2017年时写过一篇《肯德基的正确打开方式!论如何买KFC才最划算》的原创,时隔三年再回看此文,部分内容也有点时过境迁了,所以想着再写一篇关于肯德基优惠的攻略。这次日思夜想,大致总结出了常年便宜吃肯德基的13项技能,只要掌握了这些神操作,肯德基的价格差不多都能回到十年前了。 在这些神操作中,很多都是要通过肯德基APP来实现的,所以作为一个肯德基吃货在手机上安装肯德基APP这是最最基础的,上图中标了蓝框的都是下文中要涉及的技能,这次总共分享13项技能,当然肯德基的武林绝学肯定不止这13项的,希望各位高手可以在评论中切磋下武艺,好分享给广大小伙伴们。 技能一:淘宝、闲鱼代下单 ▲闲鱼上的这一波神操作我也是偶尔发现的,有一次想在闲鱼上淘点便宜货,结果发现闲鱼上竟然有很多肯德基代点餐的,这当然也要感谢肯德基的自助点餐功能,其实大神们都在民间,他们有渠道低价点餐,然后赚点差价,对于我们刚需的消费者而言,这也是实实在在的优惠啊。闲鱼上除了一些便宜的套餐外,有些单品也挺实惠的,例如允指原味鸡6.5元,黄金鸡块7元,大杯拿铁10元,老北京11元等等,虽然不是骨折价,但比使用优惠券划算多了。 ▲在淘宝上除了肯德基官方旗舰店外,还有一些第三方卖家也在出售便宜的肯德基产品,主要是代下单模式,和闲鱼上有些不同,淘宝上出售的多数都是套餐,例如生日桶、翅桶等等,还有各式各样的半价桶,很多桶都能做到对折,吃的人多这样操作还是十分划算的。 ▲在闲鱼上我经常买允指鸡块桶,一桶五块,只要32元,算下来才6.4元/块,购买起来也很方便,先问下店主在不在,在的话直接拍下报取餐肯德基店的地址即可,店家很快就会帮你点好餐,然后发你取餐码,几分钟内就能搞定。说到底,这波操作还是要感谢肯德基的自助点餐功能,要不就没这波神操作了。 技能二:口碑、淘宝购买兑换券 ▲不知从几年前开始,肯德基官方在淘宝上也开店了,开始售卖各种套餐、单品的兑换券,然后在其他一些平台上也全面开花。上图是口碑网上的,经常会有好价出现,尤其是在每日的超值抢购中,经常可以买到优惠力度很大的兑换券,而且也很好抢。 ▲淘宝上的官方旗舰店应该是肯德基线上最早的销售渠道,记得旗舰店刚开的那年双11购物节时30块允指原味鸡只要130多元,超级划算。现在在肯德基旗舰店也经常可以买到好价的肯德基兑换券,尤其是在各种购物节的时候,能买到很多对折的兑换券,我每年双11、双12时都会买点对折的黄金鸡块、薯条等兑换券,家里人比较喜欢吃这些,也算是刚需了。补充一点,这些兑换券是有使用期限的,不过即使过期了也没事,都会自动延期的,保证你消费完为止。 技能三:星期二会员日 ▲每星期二是肯德基的会员日,会员日多少总要给会员点福利,目前主要有两个福利,一个是V金当钱花,还有个是可以用V金兑换星期二专属的美食优惠券。 ▲每周二自助点餐时,在结算页面会自动跳出V金当钱花的选择,消费满29元可花25000V金抵扣5元,消费满39元可花40000V金抵扣8元,抵扣比例为5000:1,另外宅急送点餐时的兑换门槛稍微高点,分别需要消费满59元和79元,抵扣比例还是一样的。 ▲除了V金抵扣现金使用外,在星期二还可以兑换星期二专属的美食优惠券,兑换的优惠券仅限在星期二使用,有加1成双券、加送券、新品折扣券、买一送一券等,尤其是买一送一的优惠券,还是十分划算的,相当于对折优惠。就V金当钱花和兑换星期二专属的美食优惠券两种优惠而言,我个人觉得还是兑换优惠券来得更划算。 技能四:疯狂星期四 ▲除了星期二会员日外,还有疯狂星期四的活动。每周的星期四,在自助点餐、外送点餐里都会推出特价产品,例如这星期四是15块热辣香骨鸡,只要19.9元,平时需要39.9元,相当于对折优惠。疯狂星期四的活动一直有,每隔一段时间会更换优惠产品,基本优惠力度都在5折左右,近段时间都是热辣香骨鸡,前面有段时间是香辣翅尖,以前经常有买一送一的单品。 技能五:V金兑换 ▲关于V金我想经常使用肯德基APP的小伙伴们应该都知道,每消费1元可以积累100V金,V金说白了就是肯德基的积分体系,更严谨点说应该是百胜的积分体系,因为肯德基和必胜客用的都是V金积分体系,而且两者的V金是互通互用的。在肯德基APP的V金兑换商城中很多东西可以兑换,我觉得还是兑换肯德基的美食兑换券来得更加实际,上面这些就是可以用V金兑换的美食兑换券。 技能六:神钱包充值礼包 ▲在肯德基APP中有个储值账户,号称神钱包,其实就是把钱先充到储值账户中,然后消费时就从神钱包中扣,自助点餐、外卖点餐、柜台点餐都可以使用神钱包,反正要用,先充点进去也无妨,最主要的是有不少羊毛可撸。最佳的充值金额是200元,因为200元是送券包的最低门槛,而充多了也就送88元的券包,跟充200元没啥区别,所以要想撸更多的羊毛每次充200元就够了。每过一季度,所赠送的券包内容会有所调整,目前是赠送88元的券包。 ▲目前充值送的88元券包包括6张兑换券、2张买1送1券和1张外送券,根据单点价格算下来其实还不止88元,实际计算券包价值有93元,这些券生效时间都是不同的,而且要任意消费后才能使用,毕竟肯德基也不会那么慷慨,但是对于经常光顾肯德基的小伙伴而言,这羊毛其实挺好的,平时反正也要买,无非就是提前充点钱,能得到近百元的羊毛还是值得的。 技能七:工作日午餐 ▲肯德基的工作餐也必须来说说,首先工作餐在周一至周五工作日才有,可售时段为11:00--14:00,目前工作餐有上图中的8款可选,另外工作餐中搭配的饮料可以补差价更换其他的。 ▲那么工作餐到底能比单点便宜多少呢?我们来列表比较下,算下来优惠力度还是不错的,优惠力度基本在5~6折之间,其中允指原味鸡的工作餐优惠力度更是达到了5折。在工作日午餐时段去肯德基就餐的小伙伴,不妨先看看工作日午餐再决定吃啥。 技能八:四大神卡 ▲目前肯德基共推出了上面这四张神卡,分别是大神卡、亲子卡、宅神卡、醒神卡。大神卡其实是包括了宅神卡和醒神卡的权益,亲子卡主要是针对亲子的,醒神卡主要是购买早餐,宅神卡主要是外卖,而大神卡囊括了多种卡的权益,所以才叫大神卡。关于这四大神卡其实很可以说很多,在这里就不展开了,前段时间刚写了一篇详解肯德基四大神卡的原创,感兴趣的小伙伴们可以了解下。 《详解肯德基四大神卡,看看到底有多少羊毛可撸》 https://best.pconline.com.cn/yuanchuang/6218747.html 技能九:签到有礼 ▲在肯德基APP中长期有签到有礼活动,连续签到7天可以获得一张免费券,我记得几年前有很长一段时间都是送甜筒免费券的,后面换成蛋挞免费券,现在是送中杯拿铁的免费券,中杯拿铁原价可要16元哦~这羊毛还是挺好撸的,比京东签到送京豆的毛可是要大多了。 技能十:APP优惠券 ▲肯德基优惠券算是最老的优惠途径,当年各种渠道会流出一些优惠券宣传单,那时拿到一张仿佛是如获至宝,每次点餐前还要先研究下优惠券,然后再去柜台点,主要还是因为qióng。后来一些网上的优惠券打印出来也能用,那时感觉每次买肯德基不用优惠券的话好像损失了几个亿原来还有这些神操作!13项技能教你肯德基常年便宜吃,价格回到十年前 再后来就是现在了,优惠券都在APP里,你只要在自助点餐时选择就能使用了。怎么说呢,肯德基的优惠券相比其他一些神操作而言,其实优惠力度并不大,但是有优惠总比没有好吧,有时候想点某个套餐或者单品,而其他途径都没优惠可享,这时可以去优惠券里碰碰运气,能省下几元钱也是好的。 技能十一:APP卡包不定时神券 ▲不知从何时起,在肯德基APP中又多出了卡包这一项,里面也是各种各样的优惠券,其实以前卡包是在优惠券里面的,现在单独分离出来了,相比优惠券,卡包里面的券含金量更高点,尤其是时不时还会有神券出现,例如这段时间在卡包里可以找到会员专享半价桶,而且还会经常莫名其妙出现一些买1送1券,反正在卡包里面经常会出现对折神券。另外,在神钱包充值的送的券包也是在卡包里面的。 技能十二:每日秒杀 ▲在肯德基APP中还有个每日秒杀,每天都会有1~2款肯德基单品参加秒杀活动,每天10点开始,有时候一天会有两场,下午16点也会有一场,基本都是买1送1的兑换券,对折优惠还是蛮不错的。 技能十三:各大信用卡APP优惠 ▲除了上面说的这些神操作外,另外在各大信用卡APP中也有不少肯德基的优惠可享。上图是三家银行信用卡APP上的优惠,在交行的买单吧APP每周五20元的抵价券只要10元,在广发的发现精彩APP每周五可以5折抢购肯德基套餐,在招行的掌上生活APP每周三20元的抵价券只要10元,还可以9积分抢购鸡翅和甜筒。其他肯定还有不少信用卡APP上有肯德基的羊毛可撸,前几天在邮储信用卡APP中绑定了信用卡,然后可以花10积分换张20元的肯德基抵价券。另外提醒下,现在有些肯德基店取消了人工点餐窗口,只能自助点餐,那就用不了这种现金抵价券了。 以上就是本文要分享的肯德基神操作,总共13项技能,文章开头也说了,其实肯德基的神操作远不止这些,本文无非就是起到抛砖引玉之效,其他神操作还需要大家集思广益来补充,例如在肯德基口袋炸鸡店的微信小程序中时不时也有神价兑换券售卖,大家不妨偶尔也关注下,最近没啥特别优惠的,所以就没写到神技能里去。顺道说说饮料加冰的问题,在默认状态下,肯德基的店员都会在饮料里加冰,即使在天寒地冻之时也不例外,当然热饮除外哦~ 那问题来了,面对肯德基并不算便宜的饮料,我们要花饮料的价格来买这些冰块,我觉得如果你不是那么追求极致的口感,完全可以不用加冰,肯德基的多数饮料本身就是冷的,加冰无非可以让可乐之类的饮料口感更佳,如果你是外带的,那就更不能加冰了,要不你喝的就是加水稀释过的饮料了。有的时候可能是因为店员没培训到位,我遇到过好几次一杯可乐有半杯是冰块的情况原来还有这些神操作!13项技能教你肯德基常年便宜吃,价格回到十年前 所以你如果不需要加冰的话,点餐时一定要提出来,或者在自助点餐时勾选不加冰的选项。 <更多>

记录生活点滴 经验 2020-04-01 09:46

前言 大家好,我是聚灵阵主。阵主的菜谱又要更新啦!这次带来的是阵主根据《中餐厅》里面林大厨的粤式荔枝牛肋排自己创新搞的一道创新荔枝牛肋排的菜谱。 自从去年看了中餐厅,发现林大厨的一道粤式荔枝牛排特别受国际友人的欢迎。作为一个不吃肉会死星人,我当时就馋了好么!不过由于家里没有相应的食材,准备起来又太麻烦,所以一直都没有尝试复刻。 不过前段时间京东生鲜年后难得做了一次活动,我就买了一板800g的牛肋排,折算下来是36一斤左右,同品牌的牛肋排我在物美超市也看到过,卖40一斤,而且切得还不如我买的这一块完整,应当说还是赚的。 另外今年疫情稍微缓和了之后,老妈又给我寄了几斤干荔枝干桂圆过来,我就正好拿来做荔枝牛肋排啦。不过我家的荔枝是当地农贸市场买的散装荔枝,所以也没有准确的链接,大家也可以京东随便一搜,找个评论好的来购买。 介绍完主要原材料的来源之后,阵主就要正式介绍菜谱啦! 原材料 主材料:牛肋排 主要香料:桂皮、香叶、橘子皮(一个沃柑的皮)、干荔枝肉(10个左右荔枝,自己剥&去核)、葡萄干(一小把)、大蒜、姜、葱 调料:生抽酱油、甜面酱、料酒、红糖 操作流程 1、准备好牛肋排,切好按条切好。我这里为了保护我的菜刀,也为了感受大口吃肉的快感,直接将800g肉分成了5条,从中间切开还是很容易的。这里我取了3根牛肋骨来烹饪,剩下两根留着做别的菜。 2、牛肋排冷水下锅焯水,同时加入葱姜蒜和料酒去腥。大家注意一定要冷水下锅焯水,热水再将肋排下锅的话,就血水就凝在肉里面煮不出来了。等大火烧开之后,撇去浮沫,同时也可以将刚刚加进来去腥的葱姜蒜也一起撇去。这样我们就得到了一锅清亮的牛骨汤和焯好的三根牛肋骨,将它们装盆备用。 3、接下来是炒制香料。将锅烧热后加入菜籽油(或者你家的其他油),等锅开始冒烟后,加入葱姜蒜炒香。然后再加入橘子皮、荔枝肉、葡萄干、桂皮、香叶继续煸炒。吵到香气都冒出来就可以接着下一步啦。 4、炖煮。炒好香料的锅中加入刚刚备用的牛肉汤,再加入牛肋骨,如果页面不能没过牛肋骨的话,再加入适量的水使液面没过牛肋骨。然后大火烧开后,盖上锅盖转小火炖煮60-90分钟,知道牛肋骨脱骨软烂为止。期间可以根据个人口味加入适量的酱油、甜面酱和红糖。 5、大火收汁。炖好之后就是揭开锅盖,改大火收汁了。大火收汁直到汤汁略显粘稠为止,就可以装盘啦。 6、装盘。用筷子夹出牛肋排,弄出一个你自认为比较有型的摆盘。然后将锅中的汤汁淋在牛肋排上面,淋的时候可以用漏勺,这样就不会把炖肉的渣渣也带进去啦。 总结 以上就是我的创新荔枝牛肋排的做法啦,简直就是超详细,而且做法也非常简单,大家准备好材料完全就可以试试啊! 接下来就来展示一下这道美味吧。做好之后阵主忍不住就拿了一根牛肋骨啃,发现真的是太香了,实在是后悔没有早做。牛肉已经完全脱骨,非常好嚼,牛肉的香气中还参杂着荔枝干和葡萄干的一丝丝香甜,最后还有一点点橘子皮的苦味返上来,仿佛又有一点药膳的感觉,要不是家境贫寒,我简直就是想天天吃它! <更多>

聚灵阵主 经验 2020-03-13 16:44

年前阵主写过一篇京东生鲜的囤肉大作战,文中有不少肉都是阵主加购良久的。年前阵主囤货的过程中买了一份驴肉和一份鹿肉。 别担心,这里的驴肉和鹿肉都是养殖的,而且阵主不吃生肉,绝对不会弄个半熟就下口了。本文呢,我就来分享一下我用这个驴肉和鹿肉做的烤肉串的味道如何吧。 此次购买的是黑驴王子的驴肋条肉和新中鹿的新西兰草饲鹿肩肉,上面的两款商品均购自京东,目前一款处于缺货状态,另一款也下架了。 下面就要来烤肉串了。首先就是把两块肉都取出来。 下图就是黑驴王子的驴肋条肉了,根据知名的生活家@心潮芃湃 所言,猪肋条肉就是五花肉,那么我就暂且将驴肋条肉归为驴五花肉吧~反正这块驴肋条肉是挺有五花肉的特色的,肥瘦相间,肥肉所占比例大概在30-40%。 接下来这块就是鹿肩肉了,纯瘦肉,除了表面的一层薄薄的筋膜之外,全都是瘦肉,感觉很爽,但是又怕太柴了。 接下来就是常规地将两块肉都切块啦!将整块的肉分解成自己想要的肉块的大小,比如我这里是大概3cm左右的大小。 将肉切好之后,就可以加入腌料来腌了。加入鞋拔子也会香的调料配方:葱姜蒜、生抽、盐、孜然、鸡精、胡椒粉,再分别加入半个鸡蛋液和少许淀粉,用无情铁手将其搅匀。将正在腌制的肉盖上保鲜膜放在冰箱冷藏室过夜,就腌好啦。 腌制好的肉就可以用签子穿串啦。如果你用的是木签的话,可以把签字提前放在水里煮一煮,一来呢能杀个菌,二来也能防止签子被烤焦。穿串的时候我穿了单独的鹿肉串和驴肉串,也穿了鹿肉驴肉混合串。 穿完串就可以放在烤箱里面烤啦。烤箱在提前200摄氏度预热5分钟,然后将肉串放入烤箱后200摄氏度上下火先烤20分钟左右。为了避免羊肉烤的太干,我在屑盘上放了一小碗水,这样真的非常管用。 然后将烤制20分钟的肉串取出,两面刷油再根据口味撒上孜然粉和辣椒粉,再撒一些盐。再次将羊肉串放入烤箱,200摄氏度上下火烤10分钟左右。 接下来烤好的肉串就可以装盘啦!下图中看着肥瘦相间的就是驴肉,纯瘦的就是鹿肉,说实话,肥瘦相间的驴肉特别筋道,几乎是咬不动的,而看着很柴的鹿肉反而特别嫩,一点也不塞牙。 总体来说,这一顿肉串吃得还是比较爽的。 好了,本文就到这里啦~下次继续更新宅家菜谱~~ <更多>

聚灵阵主 晒物 2020-03-04 17:31

鸡米花,曾经肯德基的招牌小吃。虽然虽然对快餐不是太感兴趣,但还是陆续吃过几次,感觉味道还不错。上次去肯德基吃鸡米花还是N年以前,已经好久没吃过了。前些日子冷鲜打对折,看到了一款上鲜爆汁鸡米花,折后价12.5元,感觉很实惠,入手试了下,外酥里嫩,分享给大家。 全程冷链,到手还冰冰凉。 产品卖点是东京风味,名称就叫做东京风味爆汁鸡米花,右下角标注了东京风,净含量500g。至于东京风味是啥味,咱也不知道,咱也不敢问。 鸡米花属于出口日本级,背面用中日双语印制了配料表等信息。 配料表:鸡肉、鸡骨汤(鸡骨、饮用水)小麦经淀粉、杨光粉、植物油 食用盐、白砂陳、味环姜、香字料、木糖、食品添加剂(碳酸氢钠、柠檬酸钠、柠檬酸、黄原胶)。 添加剂不算太多,可以接受,保质期12个月。 拆开后可以看见浅黄色的鸡米花,由于没有油炸,颜色显得比较寡淡,拿到手里略微潮湿。 这款鸡米花可以用多种方式烹制,无需解冻。其中煎要十一二分钟,炸三分钟,烤箱十分钟,蒸七到八分钟,制作超简单。 笔者选了个比较中庸的方式,炸。 三分钟捞起,颜色金黄,看起来很有食欲,而且体积也没有太过缩水。 这款鸡米花的特点就是外酥里嫩,炸衣厚度还可以,个别地方稍厚点,嚼起来很酥脆。味道调的也可以,这款是盐酥味的,没有太多的修饰,就是一点点的咸味,加上若有若无的辣味,而辣味基本感觉不错,没有其他的味道。 里边的鸡肉很嫩,肉质也比较饱满,水分足够,不干,不过也并没有什么“爆汁”的感觉,中规中矩的鸡肉味。 撕开炸衣可以看到里边的鸡肉纹理,确实是鸡胸肉无疑,不干不柴,比较顺滑。 和笔者记忆中的肯德基鸡米花相比,这款上鲜鸡米花显得比较清淡,没有太多的调味,就是鸡肉本来的味道,不像肯德基鸡米花那样油,那么香。而口感上这款上鲜鸡米花也没有肯德基的弹性,就是简单的外酥里嫩,由于肯德基是鸡肉泥打成的,多少会有点丸子的Q弹,而上鲜鸡米花就是有水分鸡胸肉的感觉。 总的来说,肯德基的鸡米花胜在调味,味道更丰富饱满,更香一些,但不是整块鸡肉,不知道添加了啥,而这款上鲜鸡米花和其他盐酥鸡米花的味道差不多,更加自然,也有点寡淡,但添加剂明确,用料真实可见,胜在是半成品,可以进行进一步加工,建议加番茄沙司热锅炒制,或是青红椒炒加圆葱,再加酱油糖醋,调溜肉段芡汁炒制,或是直接辣椒炒下会更好吃,喜欢的可以尝试一下。 上鲜 爆汁鸡米花盐酥鸡 500g 出口日本级 原味鸡丁炸鸡块鸡肉块 休闲食品休闲零食早餐食品清真食品 京东:¥25.9 去看看 <更多>

漂浮的瓦片 晒物 2019-11-20 14:31

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