阵主文中都推荐了合适的价格,但是生鲜价格本来就是涨涨跌跌,要是买不到这个价格不要喷我啊~ 大家好,我是聚灵阵主。相信大家没有几个人能够拒绝火锅和烧烤的吧。如果自己有空的话,自己在家弄一顿火锅或者烤肉也十分方便,只要有一个多功能锅就行了。而用于涮烤的牛肉卷/片则是火锅烧烤中必备的主角之一,本文阵主就准本跟大家分享一下选购牛肉卷和牛肉片的经验。 涮烤牛肉避坑指南 国家标准 牛肉卷还是有很多国家标准的,一般产品盒子上也都会标注,所以像我们这种业余人士,其实看看标准也能拉黑很多不好的牛肉卷。 GB2707:GB2707全称为《GB2707-2016食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品》,标准规定的牛肉卷和牛肉片产品都是原切的。 SB/T10379:SB/T10379-2012是《速冻调制食品》标准。这个标准里面的食材就可以添加各种添加剂,或者采用拼接肉了。 原切、拼接、调理肉类 当我们能买原切肉的时候,我建议还是都买原切的比较好。虽然说拼接的也不是不能吃,但是你想想,经过了各种试剂的处理,或者是加上大豆蛋白和卡拉胶拼起来的碎肉,那能叫肉吗,充其量只能算是火腿肠了。下图左侧为原切的牛肉卷,右侧为拼接或者调理锅的牛肉卷,差距实在是太大了! 11款不同价位牛肉卷红黑榜 龙江和牛原切和牛上脑烧烤片 囤货价:~42元/200g 龙江和牛 国产 原切上脑烤肉片 200g 谷饲600天以上 寿喜锅 火锅食材生鲜 京东:¥89.00 去看看 只能说龙江和牛YYDS,这款牛肉片我已经推荐过很多次了,真的是非常好吃,软嫩的口感外带着非常不错的奶香味,真的很不错。不过这款年肉片的缺点是它并不适合涮着吃,因为还是有点厚的,用煎着吃的方式比较好一些。 卓宸澳洲谷饲后胸火锅片 囤货价:~20元/260g 卓宸 澳洲COLES谷饲后胸火锅片(涮烤肥牛片)260g/盒 牛肉卷 火锅食材 厚切 肥牛卷 京东:¥32.90 去看看 这款卓宸的谷饲后胸片是真的可以日常囤货的,味道也好吃,价格也非常合适。卓宸这款澳洲的牛肉片最大的特点是奶香味特别浓郁,煎的时候你都能闻到牛奶的味道。而且厚度方面用来涮火锅或者吃烤肉都非常合适。 不过我比较不喜欢一点的是它的肥肉比例是相对比较高的,煎的时候能煎出来一锅油,也比较容易吃腻,我一般都是烤肉的时候拿来当五花肉用。 万馨沃牛美国安格斯特选上脑卷 囤货价:~30元/300g 万馨沃牛 美国原切特选级上脑卷300g 火锅牛肉卷 打边炉 谷饲肉卷 谷饲安格斯 肥牛卷 京东:¥77.00 去看看 如果比较喜欢瘦肉的话,万馨沃牛的这款美国安格斯牛肉卷就比较适合你啦。我自己也是经常囤货这款美国上脑卷的,味道非常不错,肉香四溢,而且也是涮火锅和吃烤肉都很合适。价格方面的话也是万馨沃牛几款牛肉卷里面最合适的。 万馨沃牛澳洲和牛M7雪花卷(大米龙) 囤货价:~50元/250g 万馨沃牛 澳洲和牛M7牛肉卷250g 大米龙 火锅食材 高端肉卷 火锅牛肉卷 打边炉 进口原切 和牛卷 肥牛卷 京东:¥128.00 去看看 万馨沃牛的另一款牛肉卷,比起上面的上脑卷雪花稍微丰富一点,价格也高一点,不过总体上依然是瘦肉的口感,跟卓宸那种满嘴爆油的感觉是不一样的。总体来说我觉得挺不错的,不过考虑到价格,我还是更愿意囤他家的安格斯上脑卷。 天谱乐食澳洲谷饲M3安格斯牛烤肉片 囤货价:~24元/200g 天谱乐食 澳洲原切M3雪花烤肉片 200g 囤货 谷饲安格斯270天 谷饲牛肉片 安格斯 烤肉食材生鲜 京东:¥61.00 去看看 天谱乐食的这款烤牛肉片也挺不错的,不过和龙江和牛的牛肉片一样,由于比较厚,更适合拿来做烤肉吃,而不是涮火锅。 祁连牧歌国产谷饲牛肉卷 囤货价:~30元/500g 祁连牧歌 国产谷饲肥牛卷 500g/袋 火锅卷牛肉卷 烧烤肉食材 打边炉寿喜锅 京东:¥59.90 去看看 祁连牧歌的牛肉卷还是挺不错的,主要是价格真的合适,上面几款牛肉卷和牛肉片一般都和牛肉价格差不多,甚至于比市场的牛肉价格还高,祁连牧歌这一款牛肉卷则是在质量还不错的情况下,价格会比鲜牛肉低一点,所以我平时涮火锅的时候也是经常买这款牛肉卷。 大牧汗精制肥牛片 囤货价:~40元/540g 民维大牧汗 精制肥牛片540g 原切谷饲牛肉(适用做菜、涮火锅)火锅肉卷 牛肉生鲜 肥牛卷国产 京东:¥79.90 去看看 大牧汗的这款肥牛卷和祁连牧歌的差不多,味道什么的也都不错,遇上好价我一般也都会屯一些。他们家牛肉卷比较薄,更适合涮火锅一些~ 农夫好牛澳洲原切肥牛片 囤货价:~22元/400g 农夫好牛 澳洲谷饲原切肥牛片400g 牛肉片肥牛卷 烤肉烧烤 火锅食材生鲜 京东:¥49.90 去看看 农夫好牛的这款肥牛片也是来自澳洲的,原以为可能和卓宸差不多,但是差距还是比较大的,总体来说和国产的大牧汗和祁连牧歌差不多,如果有好价的话我也会囤一些。 小卓火锅雪花肥牛卷 囤货价:~11元/250g 小卓 雪花肥牛卷250g 国产生鲜家庭肥牛卷谷饲 涮火锅食材麻辣烫冒菜串串烧烤汤料关东煮配菜 京东:¥33.90 去看看 这两款其实并不是原切的牛肉卷,只能算是类似于培根或者火腿肠的制品吧。配料表上也是加了很多添加剂,买它的时候一般都是碰到超级低价了,要不然没有必要。 之前买的不少国产的这种专门用来做火锅食材的商品,都在配料表里面看到了一堆添加剂,都不是纯肉,包括站内很火的海底捞食材,所以建议大家还是买点好肉了,什么源头工厂靠谱程度相当一般。 大龙焱肥牛卷 囤货价:~6元/200g 大龍燚火锅 牛肉火锅肉卷200g 雪花肥牛火锅肉卷 生鲜火锅食材 烤肉烧烤食材肉片 烧烤烤肉汤料关东煮常备 京东:¥29.90 去看看 这款也是碰到好价的时候15一斤买的,基本上只适合涮火锅,如果烤肉的话,也是吃不出肉的感觉,更像培根之类的。 李唯一肥牛片(不推荐) 这款是线下买的,可以说是纯纯的黑榜成员了,入手价是100元3斤,放到麻辣锅里面涮都仍旧掩盖不了腥味。 而且它的执行标准也是Q/YHSP 0001 S,我都查不出来这个标准和牛肉有什么关系。。。 基本上也是瘦肉和肥肉拼起来的,并不是原切的牛肉。只能说是自己买错了没办法。 结尾 好了,本文就到这里啦,希望对大家选购涮烤类的牛肉有所帮助呀~也欢迎大家点赞收藏打赏评论呀! <更多>

聚灵阵主 经验 2021-12-29 10:10

本文推荐的牛排都是正经原切牛排,没有拼接牛排、整切牛排、调理牛排之类的。另外阵主文中都推荐了合适的价格,但是生鲜价格本来就是涨涨跌跌,要是买不到这个价格不要喷我啊~ 大家好,我是聚灵阵主。作为一个纯粹的肉食动物,真的是很难抵挡牛排这种大块牛肉的诱惑啊。作为一个牛排爱好者,阵主也是吃了不少的各式各样的牛排,不管是主流的菲力、眼肉、西冷,还是各式各样奇奇怪怪的部位,都吃了不少。而京东上面最近活动也很多,299-150的半价券加上30元的优惠券,基本上是4折的优惠了。我是真的囤了好多牛排,这一波阵主也来推荐一下京东上面值得推荐的牛排们。 这次阵主的推荐顺序基本上会按照牛排部位来推荐,顺便分析一下各个部位的口感与特点,以及我自己购买的牛排的推荐程度,希望对大家的选购也有所帮助。另外本文中的照片除了卡通图之外都是我自己实拍的,但是由于光线和设备的原因,肉的色泽差距可能会有点大,大家不要太在意~之前阵主也写过一篇牛排的文章,大家可以参考一下。 买牛排之前,可以先看看这个攻略,关于牛排一些我知道的知识点(附部分好吃的牛排推荐) 聚灵阵主 去看看 西冷 西冷牛排所处的部位是牛外脊,是牛排主流的三个部位(西冷眼肉菲力)里面最有嚼劲的,性价比也是最高的,另外西冷的牛肉风味也是最浓郁。由于它是最便宜的,所以也是阵主买的最多的。 西冷牛排比较有标志性的是它的一条肥边,不过有的厂商也会把它切掉。我对于切不切掉倒是没有什么偏见,切掉呢,肉就会多一点,不切掉呢,就可以用这个肥边直接熬出牛油来煎牛排,感觉比用食用油香一些。 1、万馨美国金标SRF极和牛厚切西冷M9+300g 万馨 美国牛排 金标SRF极和牛厚切西冷M9+300g 谷饲500天 超大块厚切和牛西冷 臻选牛排 高端双人餐 京东:¥388.00 去看看 入手价:220-230元/片 万馨沃牛的极和牛算是目前京东自营上稳定供应的最高级的牛肉了吧,不得不说价钱上去了,确实就是香。 这款牛排的纹理确实非常好看,而且因为是西冷牛排,可以把肥边切下来熬一熬和牛油,可以说是原油化原食了。不过下面的照片由于用的是“阴间滤镜”的小米手机拍的,颜色属实惨淡。 成品换了用相机拍就好看多了。不得不说高级牛排就是香,我都舍不得用香料和黄油,就是简单和黑胡椒和盐调味就已经足够了。 像这样一块300g的牛排,要是一个人吃的话的确会比较腻,吃到最后会感觉特别油,像阵主这样的吃货吃到后面都觉得很油腻,建议还是两个人分享比较好。不过西冷的口感和肉香味配合M9+的软嫩确实让这款牛排无敌了,强烈建议想尝尝好牛排的小伙伴试试~ 2、托马斯农场澳大利亚谷饲安格斯西冷牛排200g THOMAS FARMS 安格斯西冷牛排 200g 澳洲谷饲原切牛肉 烧烤健身食材 烤肉生鲜 冬季囤货 京东:¥69.00 去看看 囤货价:~25元/片 这个托马斯农场的牛排我之前只买过他们家的什么保乐肩和上脑,都并不是很好吃,咬么咬不动,简直就是对不起它们叫做牛排,以至于后来对这个牌子印象都不是很好。不过这次收到牛肉皇艾路艾鲁的作业之后,买了这个牌子的西冷,发现还是很不错的。 说实话200g的西冷还是比较薄的,而且西冷的肉又比较柴,所以煎的时候就得小心不要煎得太熟了嚼不动。 托马斯这款西冷牛排的优点是相对来说比较嫩,吃进去不会嚼不动,毕竟囤货级别的西冷牛排煎老了确实会经常嚼不动。 3、农夫好牛澳洲安格斯谷饲西冷300g 农夫好牛 澳洲黑安格斯厚切西冷牛排 300g(1片装) 原切谷饲200天 牛肉 健身食材 京东:¥82.00 去看看 囤货价:~33元/片 我家真的是囤了好多农夫好牛的牛排,不过最近到货的貌似厂家已经改了,不知道品质是否还一致(新包装的我还没拆开吃)。 如果要满足自己大口吃肉的欲望呢,这种300g的牛排简直就是再好不过了,就算西冷的面积比较大一点,300g还是非常厚的。 不过这款牛肉的肉质比较紧实,吃起来有点费牙,可能还是自己煎牛排的技术不到位吧。 不过都是快50一斤了,还这么厚,还能要什么自行车呢,只能说要是有好价的话赶紧囤货吧~ 4、味诗芙加拿大AAA级原切西冷牛排200g 味诗芙 AAA级原切西冷牛排200g 安格斯谷饲200天 加拿大牛肉 进口生鲜 雪花牛扒 健身轻食 京东:¥84.90 去看看 囤货价~24元/片 我买的这个味诗芙的加拿大牛排数量仅次于上面的农夫好牛,主要是价格真合适,非常适合平时就当一般牛肉吃。 不过不得不说200g的牛排还是太薄了一些,以我的技术还是经常会煎得太熟,这也是我买它不如买农夫好牛多的原因。 虽然被封为3A级别的牛肉,但是好像在加拿大大部分牛肉都是3A级,所以脂肪也不是很多。当然这个价格必然脂肪不会很多。 这款牛排味道也是挺不错的,肉香浓郁,缺点也和所有西冷牛排一样,煎过了容易嚼不动。 眼肉 眼肉牛排比西冷牛排会嫩一些,但是不如菲力,价格方面也是高于菲力,低于西冷。对于阵主来说感觉眼肉虽然比西冷嫩一些,但是也没有感觉到特别明显的差距,当然,很多眼肉牛排也会经常有好价,我就会囤一囤。 1、万馨美国金标SRF极和牛厚切眼肉M9+300g 万馨 美国牛排 金标SRF极和牛厚切眼肉M9+300g 谷饲500天 超大块厚切和牛眼肉 臻选牛排 美牛天花板 京东:¥419.00 去看看 入手价:~260元/片 这款300g的M9+眼肉牛排比前面吃的同级别的西冷还要嫩上一分,不过鉴于这个牛排的嫩度已经是非常不错了,个人觉得价格相对低一点,牛肉风味也相对好一点的西冷更值得入手一点。个人建议想吃的话可以优先买极和牛西冷,有条件的就两款都尝尝。 和前面提到的极和牛西冷一样,这块牛排虽然面积不小,但是300g的重量使得它的厚度也非常合适。 没有加黄油,不过除了黑胡椒和盐之外加了一点百里香,牛肉的香味还是非常浓郁,而且虽然没有短视频里面吹的那种入口即画的感觉,但是的确是满嘴留香,而且不怎么用力就能咬开了。 2、春禾秋牧澳洲M3眼肉牛排250g 春禾秋牧 安格斯M3厚切眼肉原切牛排250g 谷饲200天 澳洲牛肉生鲜 含料包 京东:¥112.00 去看看 囤货价:~33元/片 在推荐完那个厉害的贵牛排之后,又回归日常生活啦~这款春禾秋牧的眼肉牛排真的非常适合日常囤货,最近价格也合适。 牛肉里面也是有一些雪花的,看上去并不是一块精瘦的肉。而且250g的澳洲眼肉还是非常厚的。 吃的时候有一些嚼劲,对阵主来说刚刚好,味道非常不错。 3、万馨沃牛安格斯眼肉牛排choice级250g 万馨 美国安格斯 眼肉牛排250g 美国谷饲原切choice级 谷饲200天以上 雪花牛排 京东:¥79.00 去看看 囤货价:40元/片 说实话这款眼肉牛排应该是我吃的口粮牛排里面最好吃的了,不知道为啥我觉得万馨沃牛的美国牛排都比澳洲牛排好吃一丢丢,不知道是不是我的错觉。 解冻之后这款牛排的花纹其实没有宣传图上的那么夸张,但是也非常不错了。 吃这款牛排就是让人体会到了老饕们为什么都比较偏爱眼肉的了,确实是兼顾了嫩度和肉香,达到了很好的平衡,确实好吃。 4、万馨沃牛澳洲安格斯M3眼肉牛排250g 万馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 谷饲200天以上 澳洲谷饲厚切 牛肉生鲜 原切牛排 京东:¥86.00 去看看 囤货价:~30-35元/片 这款牛排也是相当不错,我个人觉得比他家自己的美国眼肉差一点,不过囤货价也低一点。 澳洲的眼肉牛排都比美国的小很多,所以一样250g,看起来就更厚了。 作为一款眼肉牛排,他还是十分美味的,不过这次切的时候好像是有点钝了,把肉都切得有点烂,不过不影响味道啦~ 菲力 菲力牛排我买得挺少的,因为实在是太贵了,不过几次菲力牛排吃下来感觉确实好吃,对得起它的价格。 1、龙江和牛A2菲力牛排220g/盒 龙江和牛 A2(M5)国产和牛 原切菲力牛排220g/盒 谷饲菲力牛排 儿童牛排 谷饲600+天 京东:¥199.00 去看看 入手价:~55元/份 上述价格只买到过一次,参考价值不大,买不到别找我。不得不说龙江和牛真的是国货之光,一点也不比进口的牛肉差,就是这个价格确实高了一点啊。这个龙江和牛菲力买得不多,但是非常好吃,阵主特别推荐。 不过菲力都比较小块,虽然说是220g,但是一盒给的经常不是一块,而是两三块这样。 2、祁连牧歌国产安格斯菲力牛排180g 祁连牧歌 国产安格斯菲力牛排180g 谷饲300天牛肉 原切无添加 儿童牛柳 烧烤里脊 健身轻食 京东:¥74.70 去看看 入手价:36元/份 这款菲力是买来给小孩做辅食的,毕竟现在菜市场牛里脊已经很贵了,偶尔让小孩尝尝谷饲牛肉的小里脊也多花不了多少。 不过阵主还是偷偷自己吃了一点的,味道确实不错,没想到我最爱的竟然是各种视频里面都唱反调说不是最好的菲力,看来贵还是有贵的道理的。 其它部位 其它的非传统部位牛排,个人感觉厚切的口感都一般,不如切薄一点拿来烤肉或者煎着吃,所以阵主比较推荐的反而都是薄的牛肉。 1、龙江和牛上脑烧烤片200g 龙江和牛 国产 原切上脑烤肉片 200g 谷饲600天以上 寿喜锅 火锅食材生鲜 京东:¥99.00 去看看 入手价:~42元 其实牛上脑并不怎么适合拿来做牛排,那种200g以上每片的牛上脑煎出来都不太咬得动。阵主吃过的牛上脑里面最推荐的是这款龙江和牛的牛上脑,不是很厚,但是绝对说不上薄,非常适合平时烤肉吃或者煎着吃,真的是奶香味十足啊。 2、万馨美国金标SRF极和牛小排M9+250g 万馨 美国牛排 金标SRF极原切和牛小排M9+ 250g M9+和牛级日式烧烤食材 肩胛小排 缓慢谷饲500天 尊贵食材 京东:¥199.00 去看看 入手价格:~100元 M9+的牛小排,当然也是平时拿来煎烤着吃啦,油脂的香味特别丰富,要不是碍于价格,我肯定天天吃烤肉。 3、BRIME CUT和牛M8-9臀腰肉雪花牛排450g BRIME CUT 和牛M8-9厚切日式雪花牛排450g (2片) 谷饲400+天牛肉 72小时排酸 原切食材 烧烤肉 京东:¥199.80 去看看 入手价格:~100元 虽说这款牛肉的等级很高吧,但是通过图中也是可以看出,其实油花并不丰富,煎完之后口感也一般,属于是阵主买完之后没有回购过的产品。 4、万馨沃牛加拿大3A板腱牛排 万馨沃牛安格斯AAA 原切板腱牛排烧烤片200g 烧烤牛排 加拿大牛肉谷饲200天以上 京东:¥49.00 去看看 这款牛板腱是一次购物的时候满赠的产物,不过味道还是挺不错的,拿来烤肉吃了很满足。个人觉得等有好价的时候的话,也可以适当囤一囤。 结尾 好了,本文就到这里啦,希望我的分享对大家有所帮助呀,欢迎大家点赞收藏打赏呀~ <更多>

聚灵阵主 经验 2021-12-27 11:43

下雪天和羊蝎子更配哦!手把手教你做地道的老北京羊蝎子,不好吃你来找我! hi,今天是小厨娘小泽来营业~ 这周最开心的事就是终于迎来了初雪,雪花纷纷,美极了~ 果断穿上雪地靴带着新一君出门赏雪~ 而和下雪天最配的,当然是一锅热气腾腾的羊蝎子啦! 一口下去,软烂的羊肉连着浓郁的肉汁充斥口腔,鲜的连眉毛都要咬掉。接着手口共用,边嚼边吸,骨头上的肉全部撕咬下来,掰开再啃,直到把骨头上的肉筋剥光,连骨头都要忍不住嗦半才舍得扔…… 还记得第一次听说”羊蝎子“,我的脑海里蹦出的画面是这样的………… 后来在北京吃过正宗的羊蝎子后才知道,原来这种神奇的美食其实就是羊脊椎骨,带着里脊肉和脊髓,一节一节的,因为形似蝎子,所以俗称羊蝎子。 羊蝎子的肉虽然少,但是肉质香嫩,百吃不腻,骨髓弹性十足,富含钙质,炖出来的汤汁无膻无腥,尤其鲜美。再加上羊肉是温性的食材,在寒冷的冬天,炖一锅羊蝎子火锅,真的再滋补不过了。 羊蝎子怎么做才好吃? 羊蝎子主要有烤羊蝎子、白汤羊蝎子和红汤羊蝎子三种做法:烤羊蝎子,还是古代伟大的“吃货家”苏东坡发明的吃法。 苏轼被贬惠州的时候,因为没钱不能买上好的羊肉吃,每次去集市,就让屠户砍一块没人要的羊脊骨给他。拿回去煮熟了后趁热捞出,先泡在酒中,再放少许盐,然后拿去烤,烤到稍微发焦便大功告成。 “先煮后烤”,烤出来的羊蝎子外焦里嫩,一口下去,唇齿留香,很有嚼劲儿。这种做法,也一直沿用到现在。 而在90年代,北京最早流行的就是白汤羊蝎子。只要放入葱姜大料,大锅热腾腾一炖,再加上几块大白萝卜,那滋味就鲜美极了~ 炖出来的汤汁补钙益气、养血益髓,一口下去口感浓香,温补又暖身。 没有什么烦恼是一锅白汤羊蝎子不能解决的,如果有,那就再来一锅红汤! ——小泽。 对于辣食爱好者来说,最对胃的还是红汤羊蝎子。各种香料、辣椒、豆瓣酱煸炒出香味,再倒入煮肉的原汤,咕嘟咕嘟,鼻尖萦绕着香辣的气息,诱的人让人直咽口水…… 好了,那么废话不多说,今天小厨娘小泽就来分享一下我的私藏红汤羊蝎子火锅做法,这道菜虽然用到的香料比较多,但是做法简单,做出来的味道不输外面的饭店,包教包会,尤其是南方的小伙伴们,一定要试试这种美味,相信一定会让你欲罢不能。 主料:羊蝎子1.3kg(2-3人份) 当当当,今天的主角当然是奇奇怪怪的羊蝎子!我用的是盐池滩羊羔羊蝎子,滩羊的肉质细嫩,奶香十足,而且没有膻味,特别好吃。双十一囤货的价格不到35一斤。 配料:洋葱、香菜、 香葱、生姜、红辣椒、干辣椒适量 调料:郫县豆瓣酱、豆腐乳、红糖、生抽、老抽、食盐 香料:花椒、麻椒、小茴香、 白胡椒粒、香叶、草果、孜然、桂皮、八角、白芷、肉蔻 1、羊蝎子洗净后,放入清水中浸泡1小时,泡出血水。冻的羊蝎子可以适当延长一下浸泡的时间,泡水的过程中记得多次换水哦。 2、羊蝎子冷水下锅,放入姜片和料酒去腥,焯出浮沫。 直到血沫变成白色就可以把羊蝎子捞出来了,原汤不要倒,我们等下会用到。 3、锅里倒油(比平时炒菜的量要多一点),下半颗洋葱和一把香菜梗,小火炸到金黄色,再捞出来。 4、先下花椒、麻椒和辣椒爆香,再放入其余香料翻炒出香味。 5、加入2勺豆瓣酱,1勺豆腐乳,炒至均匀后,把高汤倒进去。 PS:这里要注意,汤一定要添足,如果中途水不够再去加水会影响口感。另外汤底的渣滓不要倒进去哦! 6、加入2勺老抽、2勺料酒、一勺红汤、2茶匙盐和1茶匙鸡精调味。 7、汤汁炖开后,把它倒进煮过的羊蝎子中,中小火炖1个小时就可以了。 羊蝎子我是用珐琅锅炖的,比普通锅炖出来的更加入味。如果没有的话,就用普通汤锅炖煮,时间加长半小时。 看着汤汁咕嘟嘟的冒泡,真的太治愈了。整个屋子都是鲜辣的香味,肚子已经应景地咕咕叫了,炖煮的过程我都是数着秒边咽口水、边等待~ 最后出锅前撒上灵魂香菜就可以啦,今天下雪比较冷,我是直接放在电陶炉上小火煨着吃的。 炖好的羊蝎子汤汁香浓,羊肉吃起来香辣入味,口感细嫩。 一口下去,软烂的羊肉连着浓郁的肉汁充斥口腔,鲜的连眉毛都要咬掉。接着手口共用,边嚼边吸,骨头上的肉全部撕咬下来,掰开再啃,直到把骨头上的肉筋剥光,连骨头都要忍不住嗦半才舍得扔。 最绝的还是骨髓,一口吸净,口感滑腻醇香,味道独特,让人欲罢不能。 友情提示:吃羊蝎子一定得是和至亲好友,因为吃的时候只能听从食肉天性的召唤,无暇顾及优雅得体,只有张牙舞爪,大快朵颐的豪迈形象。 吃完羊蝎子,浓厚的汤汁也不能浪费。把剩下的汤汁煮开,继续下入各种蔬菜和肉丸,最后再来点手工面,吃得连汤汁都不剩,简直太过瘾了。 啊,羊蝎子火锅,我愿称之为本世纪最伟大的吃肉发明! 这次做羊蝎子,我用的是这款大宇多功能电陶炉。入手的理由就不用多说了,优雅的外观加上淡紫色的机身,充满少女心。不得不说,在厨具的颜值方面,大宇真的是拿捏得死死的。用高颜值的厨具烹饪美食,感觉做饭也成了一种享受。 电陶炉是利用远红外辐射发热,没有明火,不会释放一氧化碳,也不会产生高频辐射,最适合家里有孕妇、老人和小孩的家庭使用。 炉身内置了三圈加热环,可以满足不同尺寸的锅具。它的加热速度非常快,3秒左右就能感受到热意。而且因为是垂直穿透式的加热方式,热量分布均匀,在炒菜的过程中不容易糊底,对新手小白非常友好。 电陶炉有爆炒、火锅、煲汤、烧水四种模式,足够满足日常的煮食需求。一键触控操作,非常简单,而且每个模式下都可以定时,让烹饪过程更高效。 另外它的火力还可以在300W~2000W,进行8档调节。调节方式也很有趣,是通过下方的琴键式按键点按控制,操作起来很有仪式感有没有。煎、炒、焖、炸、煮、烩、炖,你想做的,它都能帮你实现。 对跟传统的电磁炉相比,电陶炉最大的优势还是不挑锅具,这大大增加了我平时的使用频率。 像是我炖羊蝎子,就可以直接用铁锅爆炒香料,再换珐琅锅炖肉时,也不需要放额外的导热板,方便极了。 开启中式爆炒模式之后,不锈钢锅的升温速度很快,从右侧的显示屏中也可以直观地查看到当前火力,便于随时调整火力大小,独立的火力控制按键操作起来相当方便,不会让人手忙脚乱的,很适合烹饪小白。 用电陶炉来烹饪美食可以简单到,只要在上面铺上锡纸就能享受一顿美味的烧烤大餐啦!跟明火燃气灶相比,用电陶炉烤制食材产生的油烟会比较少,不会弄得满屋子都是油烟味。 俗话说:天若有情天亦老,人间正道吃烧烤!啊,今天也是个碌碌无为的知食分子~ 烧烤配啤酒YYDS~ 甚至是,我可以用它来直接加热我的玻璃茶壶。250W小火慢炖,煮出来的水果茶果味儿浓郁酸酸甜甜,特别好喝。 当然啦,还有不锈钢锅、陶瓷锅、砂锅……这些统统没问题。可以说是一炉在手,天下我有! 炉子上的这款面板是日本进口NEG晶板,升温速度非常快。不仅防爆、防撞,还能承受高达560℃的温差。 炒完菜之后,我立刻放了一颗冰球上去,可以看到冰块瞬间被激发成了液态,在温差如此大的条件下,玻璃面板则完好无损。 最后就是,我很满意它在安全性方面的考虑。除了增加了2个防烫提手之外,底部还增加了硅胶防滑脚垫,就连底壳也采用了阻燃材料。而且还有防烫保护、超温保护和高低电压保护,在使用的过程中,让人非常放心。 (防烫提醒) 它采用的时旋风散热系统,底部和侧面都设计了大面积散热口,不仅散热效果好,工作时的噪音也更低。我测试了下,只有42.3分贝,和老款电磁炉相比,真的安静了不少,朋友来聚会时再也不用扯着嗓子说话了。 好啦,以上就是本次分享的全部内容了!寒冷的冬天,和家人围坐在炉前,来上一锅热腾腾的羊蝎子,我想这就是幸福的滋味吧!人间烟火味,最抚凡人心。 韩国大宇(DEAWOO)电陶炉新款光波炉电磁炉家用煮茶器小型炒菜智能多功能一体锅套装旗舰店 紫色 京东:¥999.00 去看看 最后,奉上几张初雪图,让我们红尘作伴,一起吃得白白胖胖!别忘了三连哦! <更多>

小泽不是玛利亚o0 晒物 2021-11-19 10:22

前言 牛排怎么煎?怎么煎出一份媲美西餐店的牛排?我做的牛排怎么老了?牛排熟度怎么把控…… 之前写牛排推荐的时候,经常会有很多人提出这些问题,在评论区要求我写牛排煎制指南的朋友也不在少数,甚至在群里安利牛排时,也有不少朋友向我求助煎牛排的方法。今天这篇文就来写写关于牛肉煎制的全指南。 每面煎2分钟?不是这样的。 在开始讲制作流程之前,先来解答这个疑问——“每面煎多久?” 众多提问里碰到这个问题的概率很高。其实刚开始尝试做牛排的时候我也有这种执念,每面煎1分钟2分钟3分钟……后面做得多了就会发现,这其实并不科学。每块牛肉的大小厚度、脂肪分布、湿度各方面都不一样,简单粗暴地煎上固定时间不意味着能把牛排煎到理想的状态。 我们在制作牛排时会按其生熟的程度,分为Rare,Medium Rare,Medium,Medium Well和Welldone,也就是我们说的357分熟。熟度的判断标准就是——牛排的中心温度,温度越高则代表牛排越熟,反之越生。 如何判断牛排的熟度? 一般来说,专业的厨师会通过指压法,按压肉的表面来判定肉的熟度。我的“煎牛排”启蒙老师戈登大厨也是在视频里教过如何通过牛排的软硬程度判断熟度。 可以根据下图用手尝试一下—— 如果是家庭料理想要获得完美的熟度,我更推荐使用测温探针,他可以帮助我们测量牛排的中心温度,更准确地判断熟度。 煎牛排你需要做哪些准备工作 从化冻开始 一般我们买的都是冷冻肉,煎制之前先要将其充分解冻。 最理想的情况是将其从冰箱的冷冻层取出放置在保鲜层,一般24h左右,单片的牛排就会完全化冻了。因为是装在真空袋里的,所以化冻后不马上吃也没关系,冰箱正常运作的情况下放个1-2周都可以,经过湿式熟成风味还更好。 如果忘记提前放保鲜化冻,千万不要直接将牛排拆包放置在室温环境化冻,剧烈的温差变化会让牛肉出现化冻过速的反应——肉的表面会出现孔洞,肉的口感和口味也会变差。我们可以准备一小盆水,牛排不拆袋直接放水里化冻,这样可以一定程度上减轻化冻过速造成的影响。 ▼可以看到直接用水化冻的肉水分流失比较多 ▼放置在冷藏缓慢化冻的眼肉。可以看到肉的化冻状态很好,我们只需要回温并擦干即可。 一般我们需要将化冻好的肉放置至常温水平,并用厨房纸将肉的表面尽可能擦干。注意如果残留水分较多会影响焦化层的形成,进而影响成品。 锅具选择 首推铸铁锅,买平底,别买条纹。洛极铁锅是比较理想的选择,大小适合,锅深足够并且材质也比较优秀。 洛极太贵的话随便买个便宜的都行,我家这个小破锅30块钱用了好几年~ ▼除了煎牛排,偶尔他还可以胜任其他料理 如果没有的话普通家用平底锅也能凑合,但要注意煎牛排需要将干烧至高温,容易损害涂层。 调料选择 常用的调味品有盐、黑胡椒、黄油、迷迭香、大蒜等。 口味淡的话,啥都不放直接吃都行(这时你能体验到最纯粹的肉香味,当然我还是推荐撒点盐花)。 腌制纯凭个人喜好,可以撒上一点粗盐黑胡椒,静置5min即可;如果不喜欢黑胡椒煎糊后产生的焦香味,则可以在煎熟之后再撒。 但无论腌制不腌制,我都建议在下锅前用油涂抹,润润肉。 ▼润肉用的一样是花生油 而油的选择不需要太纠结,家庭炒菜用的花生油同样非常理想的牛排用油。有其他高烟点的食用油也行,比如大豆油或者精炼橄榄油。 3种不同方法教你料理一款厚切牛排 厚切牛排煎制的容错率要比薄切牛排高很多,我更推荐大家买克数足够,相对够厚的牛排。 ▼这种厚度是比较理想的 焦化层不够?那就多煎一会。因为厚度足够,并不会导致中心温度剧烈提高,让我们有更多方法来让他达到理想的熟度,可以是继续小火淋油慢煎,可以是低温慢煮,也可以是先煎后烤。 为了更直观地观测牛排的中心温度,让他达到理想的熟度,这里我们会用到一个小帮手——美的智能烤肉探针ChefDo。与传统的测温计不同,ChefDo作为专业的烤肉料理神器,他的使用场景更加广泛,通过APP反馈实时温度,更加精准方便,能显著提高料理成功率。 下面我会用三种料理方法来教大家煎制一份牛排。 EP1 淋油法 这个做法适用于厚度适中的牛排。在将两面煎出焦化层之后,小火加热并通过淋油的方式提高牛排中心温度。 这里我选用的是一块厚度在3cm左右的澳洲谷饲带骨肋眼,也叫小战斧,来自春禾秋牧这个品牌。为了方便家庭料理,把“斧柄”修短了,大部分锅都可以装得下。 首先是将肉从冰箱取出,擦干表面水分,放置回温至室温。回温过程中我们可以撒上一些黑胡椒和盐腌制入味。PS:下锅前记得用油涂抹表面,润一下肉。 料理前将Chef Do烤肉探针插入到肉中部位置。 在烹饪开始前我们可以在APP上选择我们烹饪的牛排部位还有相应要达到的熟度。 大火烧热铁锅就可以开煎了。 在煎制过程中我们可以看到肉的内部温度一点点升高,在达到我们想要熟度时就可以出锅结束烹饪。 我们设置的是五成熟,也就是内部温度大概在60度左右。那就表示我们在45度左右时就可以开始淋油。 转至小火,倾斜锅身,加入黄油和大蒜,将牛排往上方推动,让融化的黄油可以充分浸润带皮大蒜,最大程度激发出蒜香味。 下一步就是用小勺子捞起黄油,淋在肉上了。这一步我们需要持续到肉的温度达到55度左右。 需要注意的是,牛排在取出之后通常需要静置,而静置的情况下他其实是在保持“继续加热”汁水回收的状态,他内部温度其实是会慢慢升高的。所以理想的情况是在接近60度的时候就将肉取出,并放置在预热好的容器中静置3min,这样他的熟度会比较完美,肉也会呈现比较漂亮的粉红色。 取出静置3min之后我们就可以准备开吃了。开吃之前需要将探针取出,注意这时候探针的温度还是比较高的,小心烫手~ 现在的状态可以看到是比较完美的,即使刚刚的按压让肉的表面有一点汁水析出,但底部是比较干的状态(凹槽没有过多汁水) 切开肉是肉眼可见的多汁,一般我们煎5成熟的话边缘会处于熟度稍高的状态,这是非常正常的~ 这个方法煎制需要用到的器材比较少,一个铁锅一根勺子即可,也不需要用到烤箱或者低温慢煮机,是比较适合大家来学习的一个方法。并且淋油制作,会让肉变得特别“油香”,大蒜和黄油的香气非常赞~ EP2 先煎后烤 后面两个方法都适合用于料理厚度较大的牛排。 先说说第一个先煎后烤,这个方法就是将牛肉表面煎出焦化层之后,放入预热好的烤箱继续加热,直至其内部温度提高至我们想要的熟度。这个方法相较于淋油法的优势在于操作步骤较少,劣势则是没办法通过用手按压牛排来确认熟度,而频繁地开关烤箱会造成温度不均可能影响成品品质……所以这个方法通常需要我们有比较多的经验或者是——作弊~ 使用烤肉探针进行实时温控可以帮助我们更准确地把握放置在烤箱内的牛排熟度,避免过生or过熟。 这次我们选用的是一块3.5cm厚度的澳洲谷饲200天眼肉芯,来自万馨沃牛。 同样需要将其回温至室温,并在下锅煎制前将Chef Do烤肉探针插入至牛排中部。可以看到眼肉会呈现“松散”的状态,肉之间有一些小裂纹,其实这是这个部位的特性,因为嫩肉质才不太紧实。烤肉探针在这里的作用除了温度监测之外,还可以起到一点塑形的作用。 同样在料理之前我们需要选择部位和想要的熟度,这次我们选择3分熟。 第一步是一样的,热锅煎制到两面焦化 比较厚的牛排我们一般需要煎一下侧面进行封边 3成熟的内部温度大概在54度左右,一般两面煎到焦化的时候,牛排内部的温度也不会太高,在探针的帮助下我们可以看到我取出的时候大概是33度左右,相比煎制之前大概上升了10多度。 随后我们会将牛排用锡纸装起,进220度烤箱继续加热。 加热至APP上显示温度达标即可。 可以看到肉表面会稍稍有些湿润,可以选择将肉回一下锅,当然不介意这一点点水分的话直接切开就可以吃,这种做法我们也不需要再静置了~ 稍微回了一下火,肉的熟度上去了一点但实际内部还是比较软嫩的,油脂也是软软滑滑。 搭配一点香芋脆片、煎蘑菇和沙拉菜,一顿低碳水的餐食就做好啦~ EP3 低温慢煮(烤)法 最后一个是低温慢煮法,我之前写过一篇用料理锅做低温慢煮的教程,实测效果还不错。理论上只要是能够保持恒温的容器比如养生壶、电饭煲、甚至是烤箱,都可以作为贵得要死的低温慢煮机的“平替”(其他料理没试过,暂时只限于煎牛排)。相对来说,我个人会比较倾向于使用烤箱,除了方便之外……还是方便哈哈哈~ 低温慢煮(烤)法其实跟第二个方法就完全反过来了,我们先要用低温慢煮(烤)来让牛排的内部温度提高而后进行高温煎制。 这个方法更有利于锁住牛肉的肉汁,保持肉汁软嫩,让本来会有些“柴”的部位保持鲜嫩。下图是我上次用低温慢烤后煎制的澳洲草饲肉,肉大概是五成熟,但肉眼可见的鲜嫩多汁吃起来一点也不柴~ 好了进入正题,今天这次使用的依然是一块3cm厚度,250g的澳洲谷饲肉眼芯,来自春禾秋牧。 因为是要直接进烤箱低温慢烤,所以这次不做回温也是可以的,待会直接将肉放进预热好的烤箱。我们先准备一张保鲜膜,撒一点盐和胡椒进行调味,待会需要将肉包起来送进烤箱。 腌制好之后,插上Chef Do烤肉探针。 同时将肉包起送进预热好的烤箱(70度),低温慢烤40min。 烤箱预热70度,烤30min。讲实话,如果没有烤肉探针,他的温度还真不太好把握…… 70度30分钟内部温度大概能来到45度左右。成品大概是这样的—— 可以看到肉的颜色已经有微微改变,肉汁稍有渗出。为了下面煎制更加容易出焦化层,我们需要将肉尽可能擦干。 接下来就是抹点油,润润肉润润锅,烧热煎之。有了烤肉探针的帮助,我们只需要瞎煎即可,保证每面都能出焦化层(记得边边也要顾及)。 从46度煎至58度大概只需要1分钟左右的时间(具体时间我没计算),内部升温至60度是我拿出来静置时升温的。 可以看到肉的状态已经很不错了,静置的时候也不会有肉汁外流。 切开的状态更是顶赞,内部是粉色且水嫩的,咬起来能感觉到肉汁在嘴里爆开,实测这种做法也是这三种里面最“水嫩”的。当然不排除肉质差异哈哈哈,虽然都是口粮级别的,但确实低温慢烤出来的感觉更棒一些。 新手煎制牛排的话,一开始肯定要交上不少学费的,我自己就煎坏过几千大洋的牛排,但系统的学习并按部就班料理可以减免不少学费。而美的Chef Do这款烤肉探针则为我们提供了捷径,让我们可以更轻松地判断牛排的熟度,一次成功更不是不可能的任务~为大家的钱包考虑,我还是蛮推荐喜欢自己煎牛排的朋友购置一根的。 不过话说回来,即使是使用了这种“作弊”手法,还是有一些牛排时没办法靠作弊过关的——那就是薄切牛排,只能靠技巧和熟练度啦。 薄切牛排的料理要点 最后补充一点薄切牛排的煎制要点。 这里的薄切牛排是指厚度在1-2cm的牛排,因为厚度的问题,很难像上面的教程一样用专用的烤肉探针来把握熟度。更多是教给大家一些细节,处理好可以大大提升成品质量。 这里用的是一块250g的和牛眼肉,来自龙江和牛。 · 薄切牛排要断筋。因为太薄,像眼肉西冷这些部位,肉筋受热收缩会导致肉翘起,影响焦化层形成。 · 制作可以采用快速翻面法:第一面煎的时间稍短,在出现收缩之前快速翻面,这样可以最大限度避免肉筋收缩过快。趁他没有完全收缩的时候就可以翻面。 · 油要足。很多人都说煎牛排不需要放油,其实大多时候都很扯,高等级牛排或者和牛可以这样操作,但煎口粮级的牛排油还是要足,特别是薄切。薄切的肉保水能力较差,油脂可以帮助保水,保证口感。 · 不静置,出锅马上吃体验最好。静置本质上是继续加热,让汁水收紧,但薄切没必要,很容易就达到7分熟甚至全熟的程度,煎完直接吃就行。 彩蛋——风味提升小技巧 口粮级别的牛排有些人可能会觉得风味少了一些,可以通过浇淋酱汁或者是使用一些调味品或者技巧让风味得到提升,这里给出一些建议供大家参考: 黄油:增加特殊的奶香味,赋予牛排醇厚的口感。除了上面的浇淋法可以用到,还可以是煎完取出静置的时候放一块在肉上缓化。 迷迭香/百里香:两钟香料都非常适合肉类制作,可以是像低温慢煮那样腌制,也可以直接油煎浇淋。 大蒜:同样是适合在油淋的时候用的香料,赋予肉蒜香味。炸过之后的大蒜绝对无上美味~推荐带皮下,风味更足还不容易糊。 火枪喷烤:压轴登场!别说我还真有~ 在出锅后用喷枪喷烤肉的表面,能赋予他烤肉的香气,略带一点焦糊味~PS:注意操作安全。 结语 好了,这次的牛排煎制技巧就写到这里,希望大家能从这篇文章中学到东西或者对我推荐的东西种上草,期待你来煎牛排交作业~ 最后,感谢阅读!还请不要吝啬你的点赞和收藏~ <更多>

艾路艾鲁 经验 2021-09-09 09:16

大家好,我是聚灵阵主。两年前的现在,阵主还是去超市买腌制好的不知道什么部位的黑椒牛排的小白,不过经过了各种美食博主的熏陶之后,阵主自己也是知道了很多关于牛排的知识点,也吃过了不少的牛排,在本文中阵主也想和大家分享一些基本的牛排知识,至少说是能做到看到牛排的参数能做到基本上就能判断它们的品质大概处于什么level吧。 牛的品种 因为牛排总体来说还是一个歪果传进来的菜品,所以常用的也是国外的安格斯牛,和牛之类的的牛。这并不是说我们国内的牛不好,像用来做潮汕牛肉火锅的的秦川牛,就是一种非常不错的肉牛,而且现在国内也有很多国产的安格斯牛和和牛的牛排,味道都很不错。 安格斯牛(Angus Cattle),全称阿伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus Cattle),是由苏格兰的阿伯丁和安格斯的牛培育而来的,没有角,毛皮为红色和黑色。安格斯牛是包括欧洲、澳洲、南美洲、北美洲在内的很多国家的主要肉牛,由于不同国家的安格斯牛培育方式也有所不同,肉的品质和风味也会稍有不同。 和牛是对于日本黑毛和种、褐毛和种、无角和种和日本短角种4个品种的食用肉牛的统称。和牛算是级别和价格比较高的牛肉了,像我们在日本动画片里面经常看到的神户牛肉就是黑毛和牛。日本饲养的和牛,对饲料和品质控制非常严谨,每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。除了日本和牛,其他国家也进口饲养了和牛,不过我看过郭杰瑞探访美国牧场的视频,貌似他们只能进口和牛的精子,因此和牛在日本国外需要培育好几代才能称得上是纯血和牛。 以上两种是我们日常会买到的牛排的牛的品种,其他的不是没有,只不过平时的确不怎么会买到,也不是市场的主流。 谷饲和草饲 草饲牛肉和谷饲牛肉是市场上区分牛排的一大方式,顾名思义,草饲的肉牛是放养在牧场中,食用新鲜的牧草长大到成熟期的,而谷饲的肉牛则在饲养场中喂食配方饲料进行育肥。 谷饲牛肉和草饲牛肉相比,草饲牛的牛肉脂肪含量低,相对更瘦,牛肉风味更足更有嚼劲;谷饲牛的牛肉则肉质更加鲜美多汁,更嫩一些。一般我们买到的谷饲牛肉会比草饲牛肉价格更高一些。但是两者之间也没有绝对的好坏之分。比如我们若是把草饲牛肉叫做”走地牛”,谷饲的肉牛叫做“饲料牛”,是不是草饲牛的b格就凸显出来了。的确一般草饲牛比起谷饲牛来,优点也是更均衡的营养和更少的兽药和抗生素的使用。不过为了好吃,阵主一般买的也还是谷饲的牛肉。 牛肉的品质分级 不同国家的牛排有不同的牛排分级标准。目前比较通用的有澳大利亚的MSA(Meat Standards Australia)的标准、日本食肉格付协会的 JMGA分级、美国农业部的UDA分级以及加拿大加拿大牛肉等级署(CBGA)的评级。具体它们之间的对应关系可以如下图所示。 根据澳大利亚的MSA的标准,将牛肉按照油花的多少分成了M0-9十个等级,数字越高,等级越高,价格也越高。像后面的M9以上的牛肉,一般统称为M9+,好多商家也就把它们叫做M12的牛排,其实官方是没有M12这种说法的。另外澳洲的分级还有按照齿龄的分级,越年轻的牛牛,肉质自然也是越嫩。 日本的和牛则是有A、B、C三个等级用以区分牛肉产量比例,其中每个等级又有5个小等级来区分牛排的大理石花纹分布等,其中A5和牛的等级是最高的。目前我国也有一些国产的和牛也会仿照这个标准来分级。 美国的牛肉则可以分成8个级别,由高到低分别是Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级)。其中Prime和Choice这两个级别的牛肉比较适合用来做牛排。 加拿大的牛排分级和美国的类似,分 13个等级。可分为A级,AA级,AAA级,Prime(极佳)级,加拿大B1级,加拿大B2级,加拿大B3级,加拿大B4级,加拿大D1级,加拿大D2级,加拿大D3级,加拿大D4级,加拿大E级。其中A级,AA级,AAA级,Prime(极佳)这四个最高的等级比较适合用于做牛排。 关于原切牛排 毫无疑问,我们买牛排一定要买原切的,拼接的牛排加了很多添加剂,与其说是在吃牛排,不如说是在吃火腿肠或者肉丸子。相比于原切牛排,拼接牛排加入了很多添加剂,比如说卡拉胶、大豆蛋白等,虽然这样的牛排会嫩很多,但是牛肉风味也会淡很多。 作为一个纯肉食爱好者,阵主肯定是要吃纯肉的原切牛排的。找原切牛排的方法就是看配料表,原切牛排的配料表里面是肯定只有牛肉一项的。 牛排的部位 我们常见的牛排的部位其实就是菲力、眼肉和西冷三种。非典型的牛排部位还包括上脑、板腱、臀腰肉盖等。其中一般的售价是菲力>眼肉>西冷>其他部位。 菲力牛排就是牛里脊,真正的一头牛只有一根,牛里脊肥肉较少,而且肉质还很嫩,所以深受广大食客的欢迎,不过缺点就是太贵了。眼肉和西冷其实就是牛外脊,靠近头这边的就是眼肉那一段,靠近屁股那一段就是西冷,所以眼肉和西冷过度的地方往往牛排也呈两者牛排的过度形状。此外,带骨的眼肉又叫战斧牛排、西冷和菲力放在一起的叫做T骨牛排,都算是它们的衍生版。 牛排的熟度讲究 牛排的熟度一般分为,近生牛排Blue,一分熟牛排Rare,三分熟牛排Medium Rare,五分熟牛排Medium,七分熟牛排Medium-Well,全熟牛排Well Done。 对于熟度,其实我个人觉得是像吃多熟的牛排就吃多熟的牛排,不必追求原教旨主义者非得要煎到半熟的原则。我自己是喜欢煎到五到七成熟左右,再熟一点也能吃,再生的我也接受不了了。 另外还有一个我不能苟同的观点就是什么牛排只有奇数的熟度这种说法,本身三分熟七分熟就是中国人自己发明的,而且现在随着牛排熟度的标准越来越规范化,不同熟度代表的牛排中心温度也都有了自己的标准。像截图中阵主特别喜欢的up广坦,就是一位知名的法餐厨师,他介绍了只要温度是在5分数到7分熟之间,那就可以叫做六分熟。反正大概就是这个意思,没必要在熟度上抠字眼秀优越感,熟度本身就是一个连续的变量,也不可能突然就从5跳到7了。 如何煎牛排 最后是关于如何煎牛排的,阵主看了不少站内的文章,自己也做了不少尝试,发现重现性最好的还是跟着地狱神厨戈登拉姆齐的视频一步一步来,这是可重现性最好的煎牛排方法了。当然如果熟练了之后也可以有一些自己的创新。阵主看看有没有机会,以后也写(shui)一篇详细版本的煎牛排文章。 地域神厨的煎牛排教程 部分好吃的牛排推荐 阵主作为一个穷人,牛排都是从京东生鲜上买的,能学会吃这么多好吃的牛排,也是非常感谢站内的牛肉达人@艾鲁艾路 带我买牛排,下面推荐几款品质不错的牛排,一般等京东生鲜半价优惠的时候就可以入手啦,比淘宝上卖的便宜很多。 1、龙江和牛 A2(M5)国产和牛 原切牛排220g/盒 谷饲菲力牛排 龙江和牛 A2(M5)国产和牛 原切牛排220g/盒 谷饲菲力牛排 儿童牛排 谷饲600+天 京东:¥149 去看看 这款国产的和牛菲力嫩到不行,不过活动价100多一斤的售价也限制了我不能经常买它。 2、万馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 谷饲200天以上 万馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 谷饲200天以上 澳洲谷饲厚切 牛肉生鲜 原切牛排 京东:¥73.9 去看看 万馨沃牛的这款厚切腌肉牛排也很不错,不过有点过于厚了,经常不好掌控熟度。不过阵主反正以我自己的个人喜好,拿来煎全熟我也爱吃。 3、春禾秋牧 安格斯M3厚切眼肉原切牛排250g 谷饲200天 春禾秋牧 安格斯M3厚切眼肉原切牛排250g 谷饲200天 澳洲牛肉生鲜 含料包 京东:¥107.5 去看看 之前吃过春禾秋牧的另一款上脑牛排感觉一般,导致在艾鲁像我推荐的时候我还是将信将疑买的,不过吃完之后只能说是真香。 4、HOMAS FARMS 安格斯西冷牛排 200g 澳洲谷饲原切牛肉 THOMAS FARMS 安格斯西冷牛排 200g 澳洲谷饲原切牛肉 烧烤健身食材 烤肉生鲜 京东:¥66 去看看 此款牛排虽然是西冷,但是也挺嫩的,下图为阵主翻车煎的牛排,已经全熟了,但是没有到嚼不动的程度,还是很香。 结尾 好了,本文就到这里,分享了一些牛排入门的小知识,希望对大家吃得更好有所帮助。后面有机会的话也会分享一些煎牛排的经验以及其他的牛排推荐分享等。也希望大家多多点赞打赏评论收藏支持支持呀! <更多>

聚灵阵主 经验 2021-07-30 10:22

两分钟烹饪, 如何做好一块牛排! 一篇学会, 科学烹饪超级简单,实操演示, 附带视频讲解, 前方高能 这篇文章是自己日常做牛排的经验总结, 美食控牛排控不要错过了。 【第一步, 先关注我】 大家好, 我是胡侃侃。 前言 在西式料理里面, 牛排是最简单的一个烹饪料理。 所有的难度其实都集中在前期, 也就是如何挑选一块好肉。 牛排对于其他的烹饪手法, 方式, 厨具, 调料,等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食谱来, 就不会出任何差错。 本篇也会说下如何做一份色香味俱全的牛排。 本文内容非常多, 前方高能, 建议收藏。 两分钟烹饪视频 为方便大家学习, 我这里给出最直观的两分钟烹饪 https://www.bilibili.com/video/BV1o54y1J72f/ 澳洲牛肉等级的基础知识 我这次购买的是澳洲和牛M3等级的眼肉牛排。我是在618的时候下单的, 在京东买的。 105元3块, 下单了三件, 有时候可以看看我们牛肉皇的推送, @艾路艾鲁。 美国安格斯牛的等级 说到美国牛肉,大家比较熟悉的就是安格斯系列了,麦当劳就有安格斯系列汉堡,肉饼比起一般汉堡味道更香。安格斯牛原产于苏格兰东北部的阿伯丁、安格斯、班芙和金卡丁等郡,并因此得名。安格斯牛一般指的是黑色的牛种。19世纪初很多育种家包括著名的华特生(Hugh Watson)等改良了这个品种,固定了该品种体型。外貌特征是黑色无角,体躯矮而结实,肉质好,出肉率高。再加上美国的谷饲牛只用玉米喂养,因此国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。 澳洲牛肉本来分为9个等级, 分别为M1-M9。MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同,从M1-M9,M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密,脂肪分布越均匀,增加牛排饱满的汁水和香味。 最近通过引进日本和牛和美国安格斯牛之后,培育出“澳洲和牛”,往上又提升了三个等级,目前是到M12封顶。但是这边还需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级,澳洲当地对于肉类品质超越M9的牛肉是直接用M9+来表示。 牛排部位的选择知识 这篇要说的部位就是:眼肉, 西冷, 上脑, 菲力,小牛排, 板腱,嫩肩。这七个基本是电商上随处可见的,几乎各个商家都在卖的部位。废话不多说,直接开始: 眼肉 眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉,[眼] 是指肌肉的圆形横切面, 由于这个部分的肌肉不经常活动,所以肉质十分柔软多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。 肉中有油有筋,喜欢吃牛油和牛筋的,一定要试试这个部位。 眼肉其实就是代表了牛排,购买眼肉牛排, 尽可能买等级高的, 因为油脂含量高, 一般烹饪适合5、7分熟。 两分钟烹饪 解冻 我用实际操作一块牛排举例子, 我以这块谷饲的澳洲和牛眼肉牛排M3为例。 冷藏室解冻, 将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时, 即可。 牛本家牛排的包装是直接封装在这个盒子里面的, 非常紧实、 而且全程是京东冷链, 确保牛排全程不会复温。 一般而言,解冻后的牛肉,真空包装,放在冰箱冷藏室内,2-3周是没有问题的,而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。 最后煎制前一小时放到常温解冻。 调味 煎制前,只需要撒盐和黑胡椒即可!盐撒到什么程度?这个没法准确地说。这取决于你的盐的颗粒的大小,颗粒越大的盐,同样的体积,就越不咸。 我额外还加入了一些黑胡椒。 请使用整粒黑胡椒,用研磨瓶直接研磨出来。 煎制牛排 煎制牛排这里注意了, 整个过程可能就五分钟最多了, 所以前期准备工作很长, 但实际操作时间很短。 煎制牛排选择一般的牛排锅都可以使用。 我自己用的是铸铁, 有不粘涂层的牛排锅, 非常好用。 热锅冷油, 先热锅1分钟左右, 然后倒入橄榄油, 我用的是初榨橄榄油。 起锅,加油,烧热,烧到油冒烟,放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上,以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火,让油达到烟点,这时加入牛排,可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上,从而快速达到美拉德反应。 翻一个面, 然后加上黄油, 让煎过的一面, 让牛排顶部传导过来的余温把黄油融化。 通常薄的牛排没面煎制1分钟, 这块眼肉牛排比较厚, 我煎制时间是1分半钟。 牛排入锅是否需要翻动?在锅里翻动牛排可以非常随意,并非有人说的只能翻一次。但是注意,应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样,第二面也是如此。我自己操作, 单面煎45秒-1分钟,翻面煎45秒-1分钟。 当两面都达到完美的美拉德反应后,按照我们上面说的,改小火,并可以自由翻动。而且经常翻动,可以在随后的时间里让牛排均匀受热,更容易煎均匀。对于厚牛排,这一点就显得更有必要。 最后个人习惯是在这个时候放入大蒜, 大蒜放到牛排的两侧, 只是用于增加香味。 后续再摇晃煎锅, 让融化的黄油触摸到牛排的肉面上, 给牛排增香。 牛排熟度的判断 对于牛排的五种熟度:rare,medium rare,medium,medium well,well done。也就是通常说的1、3、5、7分熟和全熟。 用上面方式, 两面一共煎制3分钟左右, 这个时候熟度应该是五分熟。 这个时候可以看到表面的美拉德反应已经到位,但是内芯温度还没有到,特别是在一些厚切牛排。如果一直开大火来煎,等牛排内芯温度到了,表面就会焦黑掉。所以,当观察到表面达到完美的美拉德反应时,就可以改小火来煎,慢慢煎。 这个时候可以关火, 然后让锅的余热继续给牛排加热。 出锅, 基本是七分熟了, 因为有小孩子吃, 我稍微做的再熟一点, 差不多八分左右。 醒肉-封边-锁汁 出锅并不意味着烹饪结束,下面又是非常重要一步:静置, 醒肉, 封边锁汁。 牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外,如果一出锅就切,会让大量的肉汁漏出来,牛排就不多汁了。 这块牛排静置大概3分钟。然后我们把它切开。 应该是在5分熟左右。可以看到表面是焦黄的美拉德反应,内部是均匀的粉红色,并没有汁水流出,说明静置得很好。 最后,Enjoy!祝你煎出一块完美牛排。 总结 这篇是讲述作为一个牛排爱好者, 自己在家做牛排的心得 。这篇我把自己日常做牛排的心得汇总了一下, 并且分享出来。 每一个都是本人自己尝试过无数次以后的经验总结,分享给大家。 收藏不等于会了。 收藏不等于会了。 收藏不等于会了。 收藏是点赞的十倍, 为什么, 同学们! 都看到这里了, 连"赞"都不点,你点进来干什么? 点赞美三代, 关注富一生! 全文完~~ <更多>

胡侃侃 经验 2021-07-06 16:22

哈喽大家好,我是聚灵阵主。前些时候确实太忙了,几乎没有时间在家里做美食。这次好不容易闲下来,一定要趁着周末好好犒劳一下自己。阵主看到网上的牛仔骨非常火,于是自己买了一份澳洲牛仔骨,为自己做了一道黑椒牛仔骨,味道果然非常好,今天就把阵主的菜谱分享给大家。 所需原材料 主材:牛仔骨 牛仔骨一定要买质量好的,否则做出来的肉非常难咬动。阵主的牛仔骨是趁京东生鲜有优惠时购买的,阵主经常买这个品牌的牛排,质量非常好,他家的牛仔骨雪花也非常均匀,吃起来非常鲜嫩多汁。 万馨沃牛 安格斯原切牛仔骨500g/包 烧烤牛排 雪花牛仔骨 澳洲谷饲原切牛肉 生鲜牛肉 带骨牛小排 雪花牛排 京东:¥136 去看看 配菜:青椒,洋葱,葱,姜,蒜 调味料:黑椒,盐,糖,耗油,酱油,淀粉,黄油,黄酒 第一步 腌制牛仔骨 首先,将牛仔骨解冻切块 然后加入黑椒,盐,糖,耗油,耗油,酱油抓匀 然后再加入适量的淀粉将其包裹,进行腌制,淀粉也可由蛋清代替。阵主家有给小阵主做炒蛋剩下的蛋清,所以干脆直接用了蛋清。都搅拌均匀后腌制半个小时左右。 第二步 准备配菜 在腌制的过程中,我们可以开始准备配菜。将青椒,洋葱切块备用。洋葱清香味甜,配牛羊肉非常合适。 再找一些葱姜蒜切块备用,用来炝锅。 第三步 煎牛仔骨 锅内倒油,将其烧至9成热,如果不知道多少是9成热,那就将油烧的越热越好,用热油将牛仔骨外部迅速煎熟,可锁住牛仔骨内部的水分,使其外焦里嫩。 因为是大火煎,所以只要外表煎焦就可以了,这样出来的牛仔骨大概就是7,8成熟,会非常的鲜嫩。如果喜欢全熟的可以煎的久一点,但是这样的牛仔骨会稍微难咬一些,如果买的牛仔骨质量不是特别好,煎成全熟会更加难咬。 之后在煎好牛仔骨的锅中倒入黄酒,起到类似于炝锅的作用,让酒的香味浸入到牛仔骨中。之后将牛仔骨夹出,里面的油收集起来,可以做其他的菜时使用,避免浪费。 第四步 黑椒牛仔骨 在锅中加入黄油,小火慢慢加热,不需要等黄油完全融化即可加入葱姜蒜爆香,再加入一些黑椒碎或者粉。 然后加入之前准备好的配菜,炒出香味,再倒入酱油,炒至入味。 之后加入煎好的牛仔骨,搅拌均匀,再加入一些水,将其炒香。 最后加入糖,耗油,进行调味,再加入一点点淀粉进行勾芡,不喜欢勾芡的小伙伴可以不加。充分翻炒过后即可装盘上桌啦。 成品 这道牛仔骨真的是外焦里嫩,黑椒味十足,味道非常非常好。不用米饭,阵主一人吃一盘完全没有问题。 总结 这道黑椒牛仔骨算是比较简单的料理,主要注意的地方就是牛仔骨一定要买好的,这样才能做到鲜嫩多汁,且没有牛膻味。再有就是煎牛仔骨时一定要用热油,并且牛仔骨外面煎焦之后即可盛出,这样才能保证煎出的牛仔骨外焦里嫩。最后,腌制好的牛仔骨味道已经够咸了,在炒制的过程中就不需要额外的加盐。 好啦,祝大家都能做出自己喜欢吃的牛仔骨! <更多>

聚灵阵主 晒物 2021-06-28 10:03

【第一步, 先关注我】 大家好, 我是胡侃侃。 前言 牛排是最简单的一个烹饪料理。 所有的难度其实都集中在前期, 也就是如何挑选一块好肉。 早些年国内牛排市场并不怎么样, 有很多拼装牛排在市面发售。 我过去都是去麦德龙,或者沃尔玛sam会员店这样的进口超市, 去买整切牛排, 这样对于牛排的厚度, 和部位有直观的把握。 随着最近几年电商提供了越来越多的正规渠道进口牛肉, 我也开始在电商渠道去下单, 买一个高等级的进口牛肉。 比如这篇我就会给与大家一些购买牛排的思路。 而牛排对于其他的烹饪手法, 方式, 厨具, 调料,等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食谱来, 就不会出任何差错。 本篇也会说下如何做一份色香味俱全的牛排。 本文内容非常多, 前方高能, 建议收藏。 牛排等级是什么意思? 我通常接触到的牛排分为是澳洲和牛,日本和牛, 和美国安格斯牛。 澳洲和牛牛肉等级的基础知识 澳洲牛肉本来分为9个等级, 分别为M1-M9。MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同,从M1-M9,M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密,脂肪分布越均匀,增加牛排饱满的汁水和香味。 最近通过引进日本和牛和美国安格斯牛之后,培育出“澳洲和牛”,往上又提升了三个等级,目前是到M12封顶。但是这边还需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级,澳洲当地对于肉类品质超越M9的牛肉是直接用M9+来表示。 澳洲和牛通过牛通体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。 国内通常是选择谷饲天数和大理石的花纹来判断和选购牛肉。 这边还要说下谷饲和牛:所食谷物能量高,随着饲养天数的增多,其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹也越丰富。 日本和牛的等级 日本和牛分三个标准,B.M.S值、肉质等级、和步留等级。 B.M.S: 是“Beef Marbling Standard”的英文缩写,是指牛肉的大理石花纹的多少, 也就是脂肪肌间纹理含量的一种表示方式。 肉质等级:是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评定指数,通常分为1-5五个等级。通常说的A5牛肉, 就是指5等级的肉质。 “入口即化”就是用来形容A5级、BMS值在No.11以上的极品神户牛肉。 步留等级:就是一头牛最适合用来食用的部分,一般分为A、B和C三个等级,以A为最优。 最好吃的神户牛肉目标自然是锁定在A5级、BMS值No.11以上的顶级神户牛肉了。这种顶级神户牛由于霜降程度极高,吃得多的话的确会有腻的感觉。品尝顶级神户牛肉一般分量是比较小的,口感好,入口即化,这里说的吃肉, 其实就是喝油的感觉了。 只适合小口品尝一点点,而大快朵颐真地吃不消。不是说你吃不起,而是真的很腻, 脂肪含量太高了。 国内售卖的神户牛肉都要打引号, 因为国内早已经开始禁止进口神户牛肉了, 非正常渠道进来的神户牛肉, 等同于来源不明的不安全肉制品。 真正的神户牛肉即便在日本本土也很难遇到。 日本和牛还要看品种, 看脂肪, 看美观, 具体内容太多。 美国安格斯牛的等级 说到美国牛肉,大家比较熟悉的就是安格斯系列了,麦当劳就有安格斯系列汉堡,肉饼比起一般汉堡味道更香。安格斯牛原产于苏格兰东北部的阿伯丁、安格斯、班芙和金卡丁等郡,并因此得名。安格斯牛一般指的是黑色的牛种。19世纪初很多育种家包括著名的华特生(Hugh Watson)等改良了这个品种,固定了该品种体型。外貌特征是黑色无角,体躯矮而结实,肉质好,出肉率高。再加上美国的谷饲牛只用玉米喂养,因此国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。 评价牛肉好不好不管哪个国家都要看牛肉大理石花纹,也就是上面说的B.M.S(Beef Marbling Standard,牛肉大理石花纹标准)。按照这个标准牛肉大理石花纹越密集它的口感和肉质就不会差。 美国除了依据大理石花纹标准还会看牛肉品质和牛的生理年, 于是美国又把牛肉等级分为:极佳(Prime)、优选(Choice)、可选(Select) 、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切块(Cutter) 和制罐 (Canner)一共8个级别。 极品级(Prime)是美国牛排的最高等级,产量仅仅占市场份额的2%,其数量稀少而价格昂贵,并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅; 特选级(Choice)是第二级别,其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime,拥有价格上的优势; 可选级(Select)通常只有少许的雪花纹理,且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。 牛排部位的选择知识 这篇要说的部位就是:眼肉, 西冷, 上脑, 菲力,小牛排, 板腱,嫩肩。这七个基本是电商上随处可见的,几乎各个商家都在卖的部位。废话不多说,直接开始: 眼肉 眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉,[眼] 是指肌肉的圆形横切面, 由于这个部分的肌肉不经常活动,所以肉质十分柔软多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。 肉中有油有筋,喜欢吃牛油和牛筋的,一定要试试这个部位。 眼肉是牛肉级别的评定部位, 所以上面说的一头牛的级别, 全部都要看眼肉的花纹。 眼肉要看油脂多少, 那种油脂在口中入口即化的感觉, 才是牛排最高的享受。 所以买眼肉要买级别越高越好的, 我这边选择了是M7级别的。 原切眼肉牛排在国内一般是2.5cm厚度。 眼肉其实就是代表了牛排,购买眼肉牛排, 尽可能买等级高的, 因为油脂含量高, 一般烹饪适合5、7分熟。 小牛排 小牛排的肉取自后腰脊偏上部分,西冷向臀部过度的地方。和里脊很类似,这是一块很少运动的肌肉,是整块后腰脊中很柔嫩的部位。经济实惠,性价比超高的牛排部位 西冷 西冷牛排位于脊骨外面,也被称为“外脊”,呈长条形,风味足,肉中细细 的筋带有嚼劲,可用来炒、制作牛排、烧烤等,具有多样化的做法。最受欢迎的牛排部位,肉质紧实,稍有嚼劲,浓郁爆汁 西冷是在牛排部位里面最有韧劲的口感, 国内大部分应该喜欢入口即化的口感, 而不是需要嚼劲的口感, 所以西冷在国内的价格也是最便宜的, 而且知名度非常高。 西冷还有一个特点就是油脂特别高, 仅次于眼肉, 这样一来性价比就出来了不输于眼肉的油脂口感, 但价格却好的多。 买西冷牛排一定要买谷饲的, 不要买草饲的, 草饲的太费牙口。 而且西冷不要煎太熟, 越熟嚼劲越大。 所以西冷是适合3、5分熟的, 太熟很可能嚼不动。 西冷购买级别越高的越好, 这样油脂含量可以降低西冷的带韧劲的口感。 做西冷的时候可以先煎油边, 用牛肉自身的油来润锅, 然后用油刷一下锅的表面即可。 我下面举的例子就是拿得西冷牛排。 板腱 板腱牛排的流行度不是特别高,它取自牛肩胛部位,也被叫做牡蛎肉。它的鲜嫩程度跟肋眼牛排差不多,但由于它含有肉筋,所以吃起来的口感要更加Q弹。除了小火煎制以外,板腱牛排还适合用来做卤肉。它在Q弹软嫩和嚼劲十足中间找到了很好的平衡,纤维分明的肉质混合香浓的卤汁,每一口都让你回味无穷。 板腱不能厚切的,正常2cm左右就ok了, 如下图。一般情况袋装的板腱里面装的是两片肉。 板腱牛排肉质嫩度比较适中,板腱牛排比较适合5分熟,因为它中间有细筋,不太熟要不断或太熟咬不动。 过熟中间的细筋让牛排变形,可以用刀将牛筋戳几个小口子, 预防过热变形。 上脑 上脑边由牛后腰里脊肉分切而成,该部位基本切除了大部分脂肪,但小片 零星脂肪还存在,含有细筋络、口感微Q、油花多、嫩度适中、具有独特风味。经济实 惠,性价比超高的牛排部位 上脑同样与板腱牛排类似, 适合5分熟,因为上脑内部的细筋偏多,太熟咬不动太不熟要不断。 上脑牛排的特点就是价格, 算是性价比很高的一个部位了, 而且这个部位能够出的花纹也是不错的。 菲力 指的是牛里脊肉(beef tenderloin)。在澳洲,这块肉被称为“眼菲力”,在法国和英国被称为filet和fillet,中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。 菲力牛排就是全牛最嫩的肉,没有之一。而且部位产出量也少, 一头牛仅出1-2%。 菲力牛排是适合新手来烹饪的, 因为菲力牛排肉质本身非常柔软, 而且3、5、7分熟都没有问题, 所以随便煎, 基本上不会特别老, 除非特意去煎成全熟的。 而且菲力牛排脂肪含量最低, 蛋白质含量最高, 适合健身和减肥的朋友, 也非常适合小孩子食用。 嫩肩 嫩肩牛排是牛肩胛骨后的一块肉,因为形似辣椒,所以又叫辣椒肉,是整个牛少有活动的部位之一,所以肉质细嫩多汁。嫩肩最大的优点就是便宜,入门级的原切牛排产品, 嫩肩牛排也是适合5分熟,道理跟板腱牛排一样, 中间有牛筋。同样适合5分熟, 做法与 板腱牛排类似。 T骨牛排 也叫作丁骨牛排,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔住。不过这种牛排在美式餐厅更常见一些,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。 牛排如何做? 解冻 做牛排举例子, 我以这块牛本家谷饲的澳洲和牛西冷牛排M5为例。牛本家的和牛是F4代澳洲和牛,和牛血统高达93%,谷饲天数多达400+;谷饲80-200天的安格斯牛在国内市场比较常见, 400天谷饲天数的澳洲和牛比较少见。 冷藏室解冻, 将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时, 即可。 牛本家牛排的包装是直接封装在这个盒子里面的, 非常紧实、 而且全程是京东冷链, 确保牛排全程不会复温。 一般而言,解冻后的牛肉,真空包装,放在冰箱冷藏室内,2-3周是没有问题的,而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。 但是我习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下,大概20分钟左右,让它接近室温。虽然有人做过实验,说冰箱拿出来的牛排,复温与否与最后煎制的效果无关,但以我的经验,仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度。 现在我们把袋子剪开,牛排拿出来。可以看到经过袋子里出现了这些红色的液体。 有人觉得这是牛肉血管里流出来的血水,这是不对的。任何动物血液是会凝固,不存在会自然流出来的情况, 除非使用了抗凝剂。 这个红色的液体是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类,在冷冻时组织内的水分会结成冰晶,这些冰晶在冷冻时会膨胀,而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白,后者含有铁,所以呈红色。在解冻后,这些冰晶重新融化成水,同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出,就是我们看到的这些红色液体。 牛排讲究的“多汁”,其实就是这些组织液。所以我们要求尽量减少这些液体的损失。从袋里取出的牛排,一定要擦干牛排表面的水分,这一步非常重要。 牛排之所以能形成诱人的色泽和香气,是因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应(Maillard Reaction)。 美拉德反应Maillard reaction。美拉德反应,又称梅纳反应,由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德,于1912年首次发现。具体指的是食物中的还原糖和蛋白质在加热时,产生了棕黑色的大分子物质。简而言之,就是烹饪时让食物颜色变黑。 其最基础的反应条件就是高温。这个温度需要达到100到180度。所以如果牛排表面有很多的水分,水作为一种热容很大的物质,即使一点点也会吸收大量的热量,会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低,影响美拉德反应的产生。 所以,一定要用厨房用纸擦干牛排表面的水分。 再说一下牛排的厚度。牛排的厚度直接决定了后续煎制牛排的时间。前面已经说了,煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间,也就是要有一定的温度并作用一定的时间。 所以,如果牛排太薄,在保证了美拉德反应的充分性的情况下就很容易弄成全熟,亦或为了保证三五分熟,就要煎很短的时间,这时牛排表面的美拉德反应就不够充分,出锅时牛排表面还呈现灰白色,而非焦黄色。两种情况都是我们不希望遇到的,所以我们需要一定厚度的牛排并非仅仅为了外观。想要获得一块完美的牛排,你必须有一块够厚牛排。 伴随而来的还有一个问题, 就是越厚的牛排,烹饪时的温度操控就更难。 调味 再说说牛排的调味。好的牛肉,需要保持它原有的牛肉味(beefy),所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施,包括黄油,蒜,香草(迷迭香和百里香),高等级的牛排其实也可以不需要黄油大蒜迷迭香, 全部都属于个人偏好。 比如我自己就只用黄油和大蒜, 而不用香草(迷迭香和百里香)。 煎制前,只需要撒盐和黑胡椒即可!盐撒到什么程度?这个没法准确地说。这取决于你的盐的颗粒的大小,颗粒越大的盐,同样的体积,就越不咸。 我用的是莫顿海盐,海盐颗粒度大, 咸度不高, 这个没有推荐, 看个人喜好, 我就是顺手手边是这个产品。 撒到这个程度就可以,有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐,要比我这个盐颗粒细,也就是更咸,所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐,就要比我这个多些。 然后是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉,那个完全不够香。请使用整粒黑胡椒,用研磨瓶直接研磨出来。我用的是吉得利黑胡椒, 同样不是带货, 这个只是我手边刚好是这个产品。 大家用的时候按照自己的喜好来即可。 注意,上面说的无论是盐还是黑胡椒,都是撒双面,不能只撒一面哦。 黄油。我用的是总统(President)发酵型动脂黄油, 同样不是带货, 这个只是我手边刚好是这个产品。 大家用的时候按照自己的喜好来即可。 有些人说煎牛排用黄油,有些人说橄榄油,有些人说煎牛排都不用加油。 个人有个人的喜好吧, 我觉得煎牛排涉及黄油,是因为黄油很香,可以增加牛排的香味。还是那句话,butter makes everything better。但是黄油有个问题,就是烟点(达到焦糊的温度)很低,温度一高,很容易就冒黑烟,甚至焦糊,不但难看,而且影响风味,也不健康。高等级的牛排产品主打的就是原切的高端和牛,脂肪分布均匀丰富,只需海盐、少许的黑胡椒调味,整块原煎,不需要放黄油,就能吃到牛排最原本的香味。我这边是加了少许黄油, 但不是黄油垫底, 而是黄油铺面, 主要就是想要一点点黄油的味道。 橄榄油的烟点更低,而且并不会给牛排带来额外的香味,根本不合适煎牛排。 那么至于不用油的说法,其实是希望利用牛排渗出来的油脂来煎,比如西冷这种牛排, 这个方法更适合和牛这种脂肪含量高的牛肉, 但是手法就比较难度高一点。 而如果是草饲的牛肉,本身就很瘦,油脂不多,如果这么操作,就会因油不够而煎糊。我自己一般的西式厚切牛排,我还是建议加少量的油的,而且推荐使用普通炒菜油。 煎制牛排 煎制牛排这里注意了, 整个过程可能就五分钟最多了, 所以前期准备工作很长, 但实际操作时间很短。 煎制牛排选择一般的牛排锅都可以使用。 本篇不推荐任何锅具。 我自己用的是铸铁, 有不粘涂层的牛排锅, 非常好用。 起锅,加油,烧热,烧到油冒烟,放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上,以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火,让油达到烟点,这时加入牛排,可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上,完成美拉德反应。 我个人习惯是在这个时候放入大蒜, 大蒜放到牛排的两侧, 只是用于增加香味。 后续再放上黄油, 黄油放到牛排的肉面上, 让牛排顶部传导过来的余温把黄油融化。 牛排熟度的判断 对于牛排的五种熟度:rare,medium rare,medium,medium well,well done。也就是通常说的1、3、5、7分熟和全熟。 有人是凭经验控制煎制的时间,有人则凭手感(对比不同手势下拇指鱼际肌的硬度,看上去很酷),不能说是错,但可靠性不佳。 按压大鱼际看硬度、手掌摊开一分熟、大拇指食指相扣三分熟、中指五分熟、无名指七分熟、小拇指全熟。 唯一一个可靠的标准就是“内芯温度”,是牛排最中心的温度。为了达到同样的内芯温度,不同的牛排厚度,不同的油温,不同的牛排初始温度,不同的肉质,需要煎制的时间是不一样的,所以,唯一可靠的监控手段就是直接测量内芯温度。 可以使用温度计, 温度计是牛排好手的必要设备。用这种最便宜的即可。 米特尔(MITIR)探针式厨房食品温度计油温计婴儿奶温计水温计电子温度计 TP677 京东:¥29.9 去看看 这是各种熟度的内芯温度对照表,供参考。 这个时候可以看到表面的美拉德反应已经到位,但是内芯温度还没有到,特别是在一些厚切牛排。如果一直开大火来煎,等牛排内芯温度到了,表面就会焦黑掉。所以,当观察到表面达到完美的美拉德反应时,就可以改小火来煎,慢慢煎。 牛排入锅是否需要翻动?在锅里翻动牛排可以非常随意,并非有人说的只能翻一次。但是注意,应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样,第二面也是如此。我自己操作, 单面煎45秒-1分钟,翻面煎45秒-1分钟。 当两面都达到完美的美拉德反应后,按照我们上面说的,改小火,并可以自由翻动。而且经常翻动,可以在随后的时间里让牛排均匀受热,更容易煎均匀。对于厚牛排,这一点就显得更有必要。 如果是西冷牛排, 带油脂边的, 竖起来把四周的立面煎一下,特别是周围有肥肉的部分, 所以煎牛排要用夹子操作。 这时快到出锅前的状态,完美的表面美拉德反应。实际上这是关键时刻,出锅的时机很重要。 比如,我们需要煎一块5分熟的牛排,那么应该控制内芯温度是52~55度,而牛排出锅后,虽然离开了热源,但是表面的温度还会继续向内部传导,导致内芯温度继续升高5~8度。所以,如果想要一块内芯温度55度的牛排,那么当内芯温度达到48度左右就要出锅了,如果真的等到55度出锅,那最后你很可能获得的就是一块内芯60度以上全熟的了。 所以,配合温度计使用,可以把煎牛排这件事做得非常标准化和可重复很高,但在出锅时机的把握上,这个和当时牛排的油温以及牛排的厚度有关,还是需要些经验的摸索。 说这么多, 其实没什么诀窍, 全凭熟练工! 醒肉-封边锁汁 醒肉的目的是为了让肉汁流回肉里面,让和牛肉充分吸收肉汁,高端和牛肉烹调方式网上有很多,几分熟看个人喜好,不需要完全参照我给的参考烹调过程。 出锅并不意味着烹饪结束,下面又是非常重要一步:静置, 醒肉, 封边锁汁。 牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外,如果一出锅就切,会让大量的肉汁漏出来,牛排就不多汁了。 这块牛排静置大概3分钟。然后我们把它切开。 应该是在5分熟左右。可以看到表面是焦黄的美拉德反应,内部是均匀的粉红色,并没有汁水流出,说明静置得很好。 最后,Enjoy!祝你煎出一块完美牛排。 总结 这篇是讲述作为一个牛排爱好者, 自己在家做牛排的心得 。这篇我把自己日常做牛排的心得汇总了一下, 并且分享出来。 每一个都是本人自己尝试过无数次以后的经验总结,分享给大家。 收藏不等于会了。 收藏不等于会了。 收藏不等于会了。 收藏是点赞的十倍, 为什么, 同学们! 都看到这里了, 连"赞"都不点,你点进来干什么? 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胡侃侃 经验 2021-04-07 18:01

前言 大家好,我是林老师,我们又见面了。 对于一个喜欢吃的林老师来说,很多东西都愿意去尝试,特别是一些新鲜奇巧的食材,我日常也喜欢看什么日食记之类的纪录片,而且早几年前经常出差的日子,到了一个新的城市就到处寻觅好吃的饭店,我经常和一些朋友吹牛,轮到吃林老师没有输过。 对于西餐类食物我其实不算太熟悉,毕竟我大中华遍地美食,督促我去吃西餐的动力其实并不足,不过牛排算是一个例外,在家很多时候我都会自己制作牛排。 对于日常现在吃那些牛排,其实我很少去选择很贵的牛排,日常普通的牛排其实就可以大快朵颐了,不过对于牛排来说我之前也做了一些功课。如如何选择牛排,选择澳洲的还是日本的,原切还是料理等等都有很多的知识点,作为消费者来说其实并不需要懂太多,但是最基础的牛排知识还是需要知道一些。 如果选择日常吃的牛排 我们日常购入的价格实惠的牛排大都是西冷,还有上脑,眼肉,而西冷算是我们接触最多的,这分别代表牛身体不同的部位。 眼肉:眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉,[眼] 是指肌肉的圆形横切面,      由于这个部分的肌肉不经常活动,所以肉质十分柔软多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。     肉中有油有筋,喜欢吃牛油和牛筋的,一定要试试这个部位。 小牛排:小牛排的肉取自后腰脊偏上部分,西冷向臀部过度的地方。和里脊很类  似,这是一块很少运动的肌肉,是整块后腰脊中很柔嫩的部位。经济实惠,性价比超高     的牛排部位 西冷:西冷牛排位于脊骨外面,也被称为“外脊”,呈长条形,风味足,肉中细细         的筋带有嚼劲,可用来炒、制作牛排、烧烤等,具有多样化的做法。最受欢迎的牛排部    位,肉质紧实,稍有嚼劲,浓郁爆汁 上脑:上脑边由牛后腰里脊肉分切而成,该部位基本切除了大部分脂肪,但小片  零星脂肪还存在,含有细筋络、口感微Q、油花多、嫩度适中、具有独特风味。经济实     惠,性价比超高的牛排部位 国内用户判断牛排的种类总结起来也比较简单。掌握一部分就可以做到识别牛排的品质和种类。 澳洲和牛通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。 国内通常面向谷饲天数和大理石的花纹来选购牛肉 谷饲和牛:所食谷物能量高,随着饲养天数的增多,其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹丰富 MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同,从M1-M9,M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密,脂肪分布越均匀,增加牛排饱满的汁水和香味。 需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级,澳洲对于肉类品质超越M9的牛肉直接用M9+来表示 我对于牛排的总结是好吃不贵才是硬道理。毕竟最近基金亏的很厉害,感觉又进入了省吃俭用的时间。特别是最近周末补课,每次随便料理一块牛排给女儿吃了去上课。所以最近手艺也是越来越熟练了。 暑假里面孩子每天都在外出去同学家补课,我基本中午和晚上都比较简单的解决,晚上还好,中午的时候我都是随便煎一片牛排对付一下,给她吃完早点去同学家上课,接送孩子上课成为我日常主要的生活片段。之前我对于煎牛排每次发挥都不稳定,有的时候过于太熟,有的时候过于太深,而最近在看到一些朋友的分享,也逐渐的发挥稳定起来,每次我都能99%的搞定一块西冷牛排。不过也得力于很多朋友,再次感谢一些给林老师建议的朋友。 最近正好时间比较空,所以把自己在煎牛排的的锅具的选择上做一些简单的介绍,也给喜欢美食和烹饪的一些同学一些建议,当然我也是新手,中间也有很多可能我自己的理解错误,权当抛砖引玉。先说说我处理牛排的锅具 意大利PENTOLPRESS朱利安平底煎锅 潘托普雷斯pentolpress平底锅不粘锅意大利进口家用不沾煎锅无烟煎蛋烙饼煎炒两用锅朱利安系列 直径28厘米 燃气适用 京东:¥798 去看看 对于这口锅的故事,也是源于朋友们的推荐,前段时间看到朋友爆料,看到这款锅,特价488 ,虽然也是涂层锅体,不粘锅,但是采用铸铝材质,在跟随大神们学习之后对于牛排锅的选择是需要铸造工艺制作,同时锅体厚重,能很好的传递温度又可以很好的保有温度。 ▲和中国的煎锅制造不同,这款锅的材质采用铸铝,而手柄采用可拆卸方式,卡槽固定之后通过旋转尾部的螺栓就可以固定锅的手柄,而考虑到很多厚切牛排需要进入烤箱处理,所以这口锅可以随时将手柄拆下来将整个锅放进烤箱。 对于这款锅的涂层,采用的是美国华福不沾涂层,这个涂层的优势就是不含PFOA少油烟就可以烹饪。而手柄的材质采用的三毛榉木,整个锅的工艺采用的压铸滤材,净重1.72kg。锅身的高度为4.5CM。 ▲在煎牛排的油的选择上,我基本属于无选择的观点,家里有啥就用啥油,我用过橄榄油,花生油,玉米油,菜籽油,黄油等等,可以根据个人的喜欢来选择。而牛排我选择的是天谱的西冷,还是那块西冷,不过这次我依然处理的是撒盐,洒现磨黑胡椒粉,为此我还专门购买了好评如潮的宜家研磨罐。 ▲喜欢封油边的就封一下,不喜欢的就可以简单的处理一下。整个牛排外面焦黄,而里面鲜嫩多汁。家里太太和女儿都不喜欢太嫩的牛排,所以还是熟一些比较好。 ▲过于熟了一些,不过还是可以看到内部鲜红的牛肉,汁水少了一些,不然家里人吃不惯,所以在家吹牛排就是图个开心,至于口味如何,好吃就行。PENTOLPRESS朱利安系列平底煎锅做工上没的说,果然是一份价格一分货,这是没有办法的事情,不过如果家里只是偶尔处理一些牛排,普通的煎锅就可以,如果家里人比较喜欢吃牛排,建议需要入手一款品质和卖相都比较好的锅具,这样在烹饪的时候才能心情愉快,赏心悦目,不过也要量力而行,不过对于我来说这口锅可能真的要用很久。28CM 直径让这款锅还可以有其他用途,如早上煎饼,煎鸡蛋,煎虾和海鲜都可以胜任的。 牛本家M7&M9牛排 牛本家的和牛是F4代澳洲和牛,和牛血统高达93%,谷饲天数多达400+;谷饲80-200天的安格斯牛在国内市场比较常见日常打折我会在JD特价的时候囤一些西冷。不过由于M9的牛排价格略贵,所以我日常也会吃一些西冷的平价牛排。 其实 澳洲有很多和牛工厂,每个工厂都有自己的厂号,1265厂拥有以纯血闻名的品牌blackmore,以及知名的射和牛、但马黑和牛;口碑优良,是现在澳洲和牛工厂中最好的和牛工厂之一。牛本家的M7和M9 的牛排也属于我长期购入的牛排产品。 其实我比较推荐JD 的冷链运输,很多时候牛排到家有不会解冻影响口味,所以冷链运输很重要。 关于如何料理牛排,M7和M9都可以按照官方给出的步骤去料理,简单总结来说是通过铸铁锅煎牛排部分完成之后放入预热50-60度的烤箱内3-5分钟锁住牛排的水分。对于新鲜牛排在料理之前需要使用厨房吸水纸处理水分。同时牛排的解冻不能着急,最好是冷藏室解冻最好。 简单的总结如下: 1.将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时 2.大火将平底锅加热至高温,不放油或放少量油,转中火放入牛排,单面煎45秒,翻面煎45秒 3.封边锁汁 4.洒上适量黑胡椒粒和海盐调味 5.装盘静置1分钟即食 对于放黄油或者不放油都可以先处理牛排,M7 和M9含有丰富的脂肪,即使不放油也可以很好的散发油脂。 牛本家的M7 和M9 的雪花明显,脂肪丰富,冷链很好的保证的牛肉的新鲜程度,在冷藏室解冻之后,整块牛肉的新鲜度凸显,雪花牛肉好久没有吃了。 每个人对于牛排的料理的方法不同,家里没有酒店和西餐厅那么高级的装备,不过并不影响我发挥。只是好的食材不能浪费,同时好的食材简单处理也不会失去口味。 对于牛排的熟度,我一般都会做到7成熟以上,我家林太和林大小姐都不喜欢太生的牛排,所以我每次都会做的熟度很高。 我在处理的时候还是放了一些油,毕竟有的时候担心翻车,和我之前处理的西冷牛排相比,这款M7的牛排完全可以依靠自身的油脂。 经过预热之后的烤箱处理之后,整个牛排散发出强烈的香味,牛肉的气味和香味飘满厨房,是时候大快朵颐了。 完美的7分熟,林大小姐偶尔可以接受5分熟,而林太是完全接受不了,只要看见牛排的内部切口有血色或者红色,基本就不吃了。而这次林太的称赞很高,而且和我之前处理的口粮牛排相比,这款牛排即使在7分熟也不会显得老,入口之后轻柔,入口即化就是最好的解释。 结尾语 其实我很多时候处理美食基本都是给家里的三个女人,对我来说她们就是我的全部,而且平时我也不大下厨,平时的三餐都是太太来安排,而我很多时候都是尝试一些太太不熟悉的菜肴,比如说香辣蟹,小鸡贴饼,鸭腿煲,红烧牛腩,我每次都还算发挥稳定,虽然家里冰箱里面常备牛排,但是太太每次都是料理的不够好吃,而现在每次煎牛排的活基本都是我处理。 太太其实是一个中餐爱好者,每次出门去酒店或者在外面吃饭,基本西餐是不碰 的,而林大小姐现在和我一样很多美食都可以接受,这大概就是受到我的影响,平时周末补课我都可以中午给弄一块牛排吃了去上课,M7 和M9的牛排价格不算便宜,平时还是会购买几十元一片的西冷,今天处理这款牛本家的M7 主要是38妇女节,犒劳一下下班的林太,得到了林家大小姐和林太的一直称赞。这就是林老师的幸福生活。 我是林老师,谢谢观赏! <更多>

含情脉脉林老师 经验 2021-03-16 11:39

大家好,我是聚灵阵主。记得好多大佬都跟我来催更做菜文了,无奈前有买房搬家各种琐事,后有小阵主出生后的又是一堆事情。好长一段时间都没空自己做饭,即使是自己做饭也都是瞎做随便吃吃,拍照都懒得拍,要不然就是一堆手抓饼龙须面速冻饺子解决战斗。最近终于算是得空了,我在京东上买了半扇羊排,做了一道烤羊排来吃吃,感觉味道真的是相当地哇塞,所以分享给大家。 前言 首先是一段不知所云地科普,想看菜谱的朋友请直接跳转到菜谱,想看成品的朋友请直接跳转到小结部分。前言这部分是我现查的一些关于羊肉的资料,大家可以批判性地阅读一下。 羊肉的风味物质来源于羊肉中的氨基酸和脂肪酸,氨基酸和脂肪酸的含量和构成比例基本上决定了羊肉的风味。核苷酸和呈鲜味物质如肌苷酸 是决定肉质鲜味的重要物质。 除此之外, 氨基酸作为风味前体物质,能够与糖产生美拉德反应,与油脂发生交互作用生成香味物质,与肽协同形成产品的独特风味。脂肪酸是脂肪的主要组成物质,目前在羊肉中可检测到的脂肪酸种类达 40 种以上,如 4-甲基辛酸和 4-甲基壬酸是膻味形成的主要因子。另外,羊肉中的脂肪酸也是羊膻味的来源,在羊的瘤胃中,微生物可将脂肪水解为大量的不饱和脂肪酸,而部分不饱和脂肪酸经反式异构生成支链及奇数碳脂肪酸,进而沉积到羊肉脂肪组织中,使羊肉呈现出特有的风(膻)味。羊肉品质受多种因素的影响, 主要包括品种、饲养方式、营养供给、性别、年龄和屠宰等方面。本次阵主购买的是宁夏滩羊羊排,滩羊是中国重要的裘皮用品种,但随着裘皮市场的衰败,逐渐转为肉用。滩羊肉质细嫩,脂肪分布均匀且营养丰富,但其生长速度慢,产肉率低且繁殖力低下。据说目前也有用滩羊和别的绵羊杂交培育出生长发育快、肉用性能好、肉质优良的肉羊新品种,不知道市面上现在流通的是不是新品种。 下图就是参考文献啦~~ 阵主此次在京东上购买的是半扇滩羊羊排,重达1.5kg,家里只有我一个人爱吃羊肉,应该会很爽。 可以看出这块羊排的肉还是非常厚的,比我之前恒都的羊排品质好了许多。 菜谱 好了,啰嗦完没用的科普,就来正式做菜啦。说实话,这篇文章我真的是留着口水写完的,看着我自己拍的照片,我好想再吃一顿这么爽的。 原材料准备 首先是原材料的准备。 主材料就是半扇羊排没有问题。 调料:洋葱、姜、大蒜、孜然粉、胡椒粉/黑胡椒、辣椒粉、椒盐、盐、孜然粒。 羊排的腌制 第一步是将羊排解冻,浸泡,洗净血水,因为很简单所以就不在这里赘述啦。第二步是羊排的腌制。首先需要将洋葱、大蒜、生姜都切成末备用。我这里用了1.5个洋葱、两瓣大蒜、和一块姜(姜的大小在原料图中,请目测)。 这次切洋葱我请了我妈来助阵(因为太辣眼睛啦),她传授给了我一个切洋葱的小tip,就是在洋葱前面放一碗水,刺激性的其味就会小很多,亲测有用,分享给大家。 切好的洋葱可以装在盘子里备用。 羊排一般需要提前一天放在冰箱冷藏室里面解冻,解冻好了清洗干净就可以拿出来腌制啦。在腌制之前需要将羊排有肉的这一面划出深深的刀痕,另一面则扎出许多小孔方便入味。 首先给羊排带肉的一侧均匀抹上食盐,不用嫌少,尽量让所有部位(包括道口内部)都覆盖上一层食盐。   跟食盐同理,撒上黑椒粉、椒盐和孜然,也是致死量,不要怕少,撒完之后揉搓抹匀,不要放过任何间隙。 接下来的辣椒粉也同理操作,貌似我家的辣椒粉就是不太辣,倒是有一股辣椒的香味。撒完致死量的辣椒粉之后,也是抹匀。 接下来是换一面,跟前面一面都是同理操作,依次撒上致死量的盐、椒盐、黑椒粉、孜然粉和辣椒粉,并且揉搓均匀。 接下来就到洋葱末、大蒜末和姜末出场的时候了,首先将三者混合均匀。 摊开保鲜膜,保鲜膜的大小应该大于羊排的大小。在保鲜膜上方均匀铺上一层洋葱/葱/姜混合末。然后再放上羊排之后,羊排上方再撒上一层洋葱/葱/姜末并且铺匀。 然后就是用保鲜膜牢牢裹住羊排,这里不要怕浪费保鲜膜,一定要多裹几层防止汁水流出来。 腌制的最后一步就是将处理好的羊排放进冰箱,并且在冷藏室静置过夜。 烤箱烤羊排 到了第二天,羊排就腌制好啦。可以将其从冰箱中取出。 将羊排从保鲜膜中取出之后,再用锡纸将羊排牢牢裹好,准备送进烤箱,这时要将洋葱,姜蒜末一起放在锡纸里烤。 第一步烤制用的是烤盘,为了便于后期清洗,烤盘上面也垫一层锡纸。 烤箱上下火200℃预热,预热完成之后还是上下火200℃,放入羊排,烤制一个小时。这时烤箱的温度非常高,操作时一定要戴石棉手套防止烫伤哦。另外由于不同的烤箱脾气秉性不同,所以这个温度仅作为参考,不过在锡纸里烤是完全不会烤糊的,把羊排拿出来烤后就要多注意观察了,防止羊排烤的太焦。 烤制完成之后,取出羊排,并且拆开锡纸。此时我们就可以将羊排上的洋葱末、蒜末姜末都撇弃了。喜欢洋葱,姜,蒜的小伙伴也可以不摒弃,阵主主要是非常讨厌葱姜蒜的味道。 将羊排转移到包好锡纸的烤架上,羊排上方刷好油,并且撒上一层孜然粒和辣椒粉(根据个人口味调整用量)。 此时不用再包锡纸了,直接将羊排放入烤箱中,上下火200℃烤制30分钟,这次的目的是将羊排充分烤熟,并将羊排表面烤干,烤脆,达到外焦里嫩的效果,同时也能将羊排表面的油烤出来,防止羊排太过腻人。这时最好边烤边观察羊排的状态,防止烤的太焦。 接下来就是将烤羊排取出,翻面后重复之前的步骤,撒上孜然粒和辣椒粉,并且抹上一层油。然后继续放入烤箱上下火200℃烤制30分钟。当然,这个温度和时间也是不同的烤箱会有些许不同的,要根据实际情况判定。 将烤好的羊排取出,就可以装盘啦。如果反面被汁水浸泡的太湿了,可以翻过来再烤个10分钟,把表面烤干一些。说实话阵主看这个羊排真心是食欲满满呢! 小结 最后就放上烤羊排的一些特写来结束吧。这次烤的羊排还是相当美味的,吃起来特别爽,而且烤到最后羊排都脱骨了(请看最后的动图),吃起来外焦里嫩,简直就是极品美味。 另外这次买的滩羊羊排肉挺厚的,比较实在,没出现花钱买回来一堆骨头的现象。但是贴骨的肋排肉相对来说还是比较油腻,虽然一开始吃起来很香,但是吃到后面就有些腻了,我吃了两顿才吃完它。 总得来说,阵主的这个烤羊排菜谱还是相当推荐的,不过一次烤这么多建议两三个人一起分享,要不然一个人吃完可能会有的腻。 <更多>

聚灵阵主 经验 2020-09-23 10:46

前言 大家好,我是聚灵阵主。阵主的菜谱又要更新啦!这次带来的是阵主根据《中餐厅》里面林大厨的粤式荔枝牛肋排自己创新搞的一道创新荔枝牛肋排的菜谱。 自从去年看了中餐厅,发现林大厨的一道粤式荔枝牛排特别受国际友人的欢迎。作为一个不吃肉会死星人,我当时就馋了好么!不过由于家里没有相应的食材,准备起来又太麻烦,所以一直都没有尝试复刻。 不过前段时间京东生鲜年后难得做了一次活动,我就买了一板800g的牛肋排,折算下来是36一斤左右,同品牌的牛肋排我在物美超市也看到过,卖40一斤,而且切得还不如我买的这一块完整,应当说还是赚的。 另外今年疫情稍微缓和了之后,老妈又给我寄了几斤干荔枝干桂圆过来,我就正好拿来做荔枝牛肋排啦。不过我家的荔枝是当地农贸市场买的散装荔枝,所以也没有准确的链接,大家也可以京东随便一搜,找个评论好的来购买。 介绍完主要原材料的来源之后,阵主就要正式介绍菜谱啦! 原材料 主材料:牛肋排 主要香料:桂皮、香叶、橘子皮(一个沃柑的皮)、干荔枝肉(10个左右荔枝,自己剥&去核)、葡萄干(一小把)、大蒜、姜、葱 调料:生抽酱油、甜面酱、料酒、红糖 操作流程 1、准备好牛肋排,切好按条切好。我这里为了保护我的菜刀,也为了感受大口吃肉的快感,直接将800g肉分成了5条,从中间切开还是很容易的。这里我取了3根牛肋骨来烹饪,剩下两根留着做别的菜。 2、牛肋排冷水下锅焯水,同时加入葱姜蒜和料酒去腥。大家注意一定要冷水下锅焯水,热水再将肋排下锅的话,就血水就凝在肉里面煮不出来了。等大火烧开之后,撇去浮沫,同时也可以将刚刚加进来去腥的葱姜蒜也一起撇去。这样我们就得到了一锅清亮的牛骨汤和焯好的三根牛肋骨,将它们装盆备用。 3、接下来是炒制香料。将锅烧热后加入菜籽油(或者你家的其他油),等锅开始冒烟后,加入葱姜蒜炒香。然后再加入橘子皮、荔枝肉、葡萄干、桂皮、香叶继续煸炒。吵到香气都冒出来就可以接着下一步啦。 4、炖煮。炒好香料的锅中加入刚刚备用的牛肉汤,再加入牛肋骨,如果页面不能没过牛肋骨的话,再加入适量的水使液面没过牛肋骨。然后大火烧开后,盖上锅盖转小火炖煮60-90分钟,知道牛肋骨脱骨软烂为止。期间可以根据个人口味加入适量的酱油、甜面酱和红糖。 5、大火收汁。炖好之后就是揭开锅盖,改大火收汁了。大火收汁直到汤汁略显粘稠为止,就可以装盘啦。 6、装盘。用筷子夹出牛肋排,弄出一个你自认为比较有型的摆盘。然后将锅中的汤汁淋在牛肋排上面,淋的时候可以用漏勺,这样就不会把炖肉的渣渣也带进去啦。 总结 以上就是我的创新荔枝牛肋排的做法啦,简直就是超详细,而且做法也非常简单,大家准备好材料完全就可以试试啊! 接下来就来展示一下这道美味吧。做好之后阵主忍不住就拿了一根牛肋骨啃,发现真的是太香了,实在是后悔没有早做。牛肉已经完全脱骨,非常好嚼,牛肉的香气中还参杂着荔枝干和葡萄干的一丝丝香甜,最后还有一点点橘子皮的苦味返上来,仿佛又有一点药膳的感觉,要不是家境贫寒,我简直就是想天天吃它! <更多>

聚灵阵主 经验 2020-03-13 16:44

年前阵主写过一篇京东生鲜的囤肉大作战,文中有不少肉都是阵主加购良久的。年前阵主囤货的过程中买了一份驴肉和一份鹿肉。 别担心,这里的驴肉和鹿肉都是养殖的,而且阵主不吃生肉,绝对不会弄个半熟就下口了。本文呢,我就来分享一下我用这个驴肉和鹿肉做的烤肉串的味道如何吧。 此次购买的是黑驴王子的驴肋条肉和新中鹿的新西兰草饲鹿肩肉,上面的两款商品均购自京东,目前一款处于缺货状态,另一款也下架了。 下面就要来烤肉串了。首先就是把两块肉都取出来。 下图就是黑驴王子的驴肋条肉了,根据知名的生活家@心潮芃湃 所言,猪肋条肉就是五花肉,那么我就暂且将驴肋条肉归为驴五花肉吧~反正这块驴肋条肉是挺有五花肉的特色的,肥瘦相间,肥肉所占比例大概在30-40%。 接下来这块就是鹿肩肉了,纯瘦肉,除了表面的一层薄薄的筋膜之外,全都是瘦肉,感觉很爽,但是又怕太柴了。 接下来就是常规地将两块肉都切块啦!将整块的肉分解成自己想要的肉块的大小,比如我这里是大概3cm左右的大小。 将肉切好之后,就可以加入腌料来腌了。加入鞋拔子也会香的调料配方:葱姜蒜、生抽、盐、孜然、鸡精、胡椒粉,再分别加入半个鸡蛋液和少许淀粉,用无情铁手将其搅匀。将正在腌制的肉盖上保鲜膜放在冰箱冷藏室过夜,就腌好啦。 腌制好的肉就可以用签子穿串啦。如果你用的是木签的话,可以把签字提前放在水里煮一煮,一来呢能杀个菌,二来也能防止签子被烤焦。穿串的时候我穿了单独的鹿肉串和驴肉串,也穿了鹿肉驴肉混合串。 穿完串就可以放在烤箱里面烤啦。烤箱在提前200摄氏度预热5分钟,然后将肉串放入烤箱后200摄氏度上下火先烤20分钟左右。为了避免羊肉烤的太干,我在屑盘上放了一小碗水,这样真的非常管用。 然后将烤制20分钟的肉串取出,两面刷油再根据口味撒上孜然粉和辣椒粉,再撒一些盐。再次将羊肉串放入烤箱,200摄氏度上下火烤10分钟左右。 接下来烤好的肉串就可以装盘啦!下图中看着肥瘦相间的就是驴肉,纯瘦的就是鹿肉,说实话,肥瘦相间的驴肉特别筋道,几乎是咬不动的,而看着很柴的鹿肉反而特别嫩,一点也不塞牙。 总体来说,这一顿肉串吃得还是比较爽的。 好了,本文就到这里啦~下次继续更新宅家菜谱~~ <更多>

聚灵阵主 晒物 2020-03-04 17:31

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