今年年假,开车回了老家,我母亲儿时是在老家长大,受到老家人的悉心照料,后来回到了城市,组成了家庭,婚后,每年我们都要回一次老家,看看老家的亲人们。 这次正好遇到杀猪做腊肠,我想城市人亲手做腊肠的人很少,今天就讲述一下,腊肠制作的全程。这是自家养的土猪,出栏后,就可以杀掉,然后用分成2扇。 除去血水之后,将猪肉按照部位进行分割,分成了肋条,臀尖,排骨,棒骨,中间那条长的,是里脊。 做腊肠主要用的是肥瘦相间的臀尖,一般不选择肋条,因为臀尖部分肉质鲜美。 把肉等分,切成长条状,2位主妇负责分割切肉,因为的确是太多了,大概有50多斤。 切好的肉条放入盆内,放入五香粉,辣椒粉,食盐,味精,鸡精,姜粉,白糖,酱油,搅拌均匀。 这是最重要的一步,由做肠子经验最丰富的舅爷来操作,就是加入白酒,白酒是55度的,起到发酵的作用,加酒的量必须掌握好,加少了或者加多了,都会制作失败。加完之后,用手把肉条搅拌,抓均匀,充分入味。 入味之后,就开始灌肠了,把肉条放进绞肉机,绞肉机外口接肠衣,一边绞肉,一边利用机器的压力灌肠。 灌肠速度很快,灌入后,要用线绳子把肉肠分段,大致80厘米结扎一段,便于之后的晾晒。 所有的肉已经灌入肠衣,满满的一大盆,足够全家人吃一年内了。 这里是熏房,把肠子挂在房顶,底下用木柴和锯末烧火,利用烟熏熏烤,除去腊肠的水分,让其自身发酵成熟,除了腊肠,还有整块的腊肉,制作同理。 根据不同的季节,要熏制作15-30天。这是之前熏制好的腊肠,可以直接入菜了。 腊肠可以蒸,炒,做法很多,这里用的是蒸法,隔水蒸15分钟左右,就可以切片,摆盘了,怎么样,是不是很诱人,让人垂涎三尺? <更多>

dede7878 晒物 2019-08-14 17:09

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