煎出一块好牛排很难吗?5000字长文加实战教学,让你不辜负每块肉    

牛羊肉 09-09 09:16:20 1 0
前言

牛排怎么煎?怎么煎出一份媲美西餐店的牛排?我做的牛排怎么老了?牛排熟度怎么把控……

之前写牛排推荐的时候,经常会有很多人提出这些问题,在评论区要求我写牛排煎制指南的朋友也不在少数,甚至在群里安利牛排时,也有不少朋友向我求助煎牛排的方法。今天这篇文就来写写关于牛肉煎制的全指南。

每面煎2分钟?不是这样的。

在开始讲制作流程之前,先来解答这个疑问——“每面煎多久?”

众多提问里碰到这个问题的概率很高。其实刚开始尝试做牛排的时候我也有这种执念,每面煎1分钟2分钟3分钟……后面做得多了就会发现,这其实并不科学。每块牛肉的大小厚度、脂肪分布、湿度各方面都不一样,简单粗暴地煎上固定时间不意味着能把牛排煎到理想的状态。

我们在制作牛排时会按其生熟的程度,分为Rare,Medium Rare,Medium,Medium Well和Welldone,也就是我们说的357分熟。熟度的判断标准就是——牛排的中心温度,温度越高则代表牛排越熟,反之越生。

如何判断牛排的熟度?

一般来说,专业的厨师会通过指压法,按压肉的表面来判定肉的熟度。我的“煎牛排”启蒙老师戈登大厨也是在视频里教过如何通过牛排的软硬程度判断熟度。

可以根据下图用手尝试一下——

如果是家庭料理想要获得完美的熟度,我更推荐使用测温探针,他可以帮助我们测量牛排的中心温度,更准确地判断熟度。

煎牛排你需要做哪些准备工作

从化冻开始

一般我们买的都是冷冻肉,煎制之前先要将其充分解冻。

最理想的情况是将其从冰箱的冷冻层取出放置在保鲜层,一般24h左右,单片的牛排就会完全化冻了。因为是装在真空袋里的,所以化冻后不马上吃也没关系,冰箱正常运作的情况下放个1-2周都可以,经过湿式熟成风味还更好。

如果忘记提前放保鲜化冻,千万不要直接将牛排拆包放置在室温环境化冻,剧烈的温差变化会让牛肉出现化冻过速的反应——肉的表面会出现孔洞,肉的口感和口味也会变差。我们可以准备一小盆水,牛排不拆袋直接放水里化冻,这样可以一定程度上减轻化冻过速造成的影响。

▼可以看到直接用水化冻的肉水分流失比较多

▼放置在冷藏缓慢化冻的眼肉。可以看到肉的化冻状态很好,我们只需要回温并擦干即可。

一般我们需要将化冻好的肉放置至常温水平,并用厨房纸将肉的表面尽可能擦干。注意如果残留水分较多会影响焦化层的形成,进而影响成品。

锅具选择

首推铸铁锅,买平底,别买条纹。洛极铁锅是比较理想的选择,大小适合,锅深足够并且材质也比较优秀。

洛极太贵的话随便买个便宜的都行,我家这个小破锅30块钱用了好几年~

▼除了煎牛排,偶尔他还可以胜任其他料理

如果没有的话普通家用平底锅也能凑合,但要注意煎牛排需要将干烧至高温,容易损害涂层。

调料选择

常用的调味品有盐、黑胡椒、黄油、迷迭香、大蒜等。

口味淡的话,啥都不放直接吃都行(这时你能体验到最纯粹的肉香味,当然我还是推荐撒点盐花)。

腌制纯凭个人喜好,可以撒上一点粗盐黑胡椒,静置5min即可;如果不喜欢黑胡椒煎糊后产生的焦香味,则可以在煎熟之后再撒。

但无论腌制不腌制,我都建议在下锅前用油涂抹,润润肉。

▼润肉用的一样是花生油

而油的选择不需要太纠结,家庭炒菜用的花生油同样非常理想的牛排用油。有其他高烟点的食用油也行,比如大豆油或者精炼橄榄油。

3种不同方法教你料理一款厚切牛排

厚切牛排煎制的容错率要比薄切牛排高很多,我更推荐大家买克数足够,相对够厚的牛排。

▼这种厚度是比较理想的

焦化层不够?那就多煎一会。因为厚度足够,并不会导致中心温度剧烈提高,让我们有更多方法来让他达到理想的熟度,可以是继续小火淋油慢煎,可以是低温慢煮,也可以是先煎后烤。

为了更直观地观测牛排的中心温度,让他达到理想的熟度,这里我们会用到一个小帮手——美的智能烤肉探针ChefDo。与传统的测温计不同,ChefDo作为专业的烤肉料理神器,他的使用场景更加广泛,通过APP反馈实时温度,更加精准方便,能显著提高料理成功率。

下面我会用三种料理方法来教大家煎制一份牛排。

EP1 淋油法

这个做法适用于厚度适中的牛排。在将两面煎出焦化层之后,小火加热并通过淋油的方式提高牛排中心温度。

这里我选用的是一块厚度在3cm左右的澳洲谷饲带骨肋眼,也叫小战斧,来自春禾秋牧这个品牌。为了方便家庭料理,把“斧柄”修短了,大部分锅都可以装得下。

首先是将肉从冰箱取出,擦干表面水分,放置回温至室温。回温过程中我们可以撒上一些黑胡椒和盐腌制入味。PS:下锅前记得用油涂抹表面,润一下肉。

料理前将Chef Do烤肉探针插入到肉中部位置。

在烹饪开始前我们可以在APP上选择我们烹饪的牛排部位还有相应要达到的熟度。

大火烧热铁锅就可以开煎了。

在煎制过程中我们可以看到肉的内部温度一点点升高,在达到我们想要熟度时就可以出锅结束烹饪。

我们设置的是五成熟,也就是内部温度大概在60度左右。那就表示我们在45度左右时就可以开始淋油。

转至小火,倾斜锅身,加入黄油和大蒜,将牛排往上方推动,让融化的黄油可以充分浸润带皮大蒜,最大程度激发出蒜香味。

下一步就是用小勺子捞起黄油,淋在肉上了。这一步我们需要持续到肉的温度达到55度左右。

需要注意的是,牛排在取出之后通常需要静置,而静置的情况下他其实是在保持“继续加热”汁水回收的状态,他内部温度其实是会慢慢升高的。所以理想的情况是在接近60度的时候就将肉取出,并放置在预热好的容器中静置3min,这样他的熟度会比较完美,肉也会呈现比较漂亮的粉红色。

取出静置3min之后我们就可以准备开吃了。开吃之前需要将探针取出,注意这时候探针的温度还是比较高的,小心烫手~

现在的状态可以看到是比较完美的,即使刚刚的按压让肉的表面有一点汁水析出,但底部是比较干的状态(凹槽没有过多汁水)

切开肉是肉眼可见的多汁,一般我们煎5成熟的话边缘会处于熟度稍高的状态,这是非常正常的~

这个方法煎制需要用到的器材比较少,一个铁锅一根勺子即可,也不需要用到烤箱或者低温慢煮机,是比较适合大家来学习的一个方法。并且淋油制作,会让肉变得特别“油香”,大蒜和黄油的香气非常赞~

EP2 先煎后烤

后面两个方法都适合用于料理厚度较大的牛排。

先说说第一个先煎后烤,这个方法就是将牛肉表面煎出焦化层之后,放入预热好的烤箱继续加热,直至其内部温度提高至我们想要的熟度。这个方法相较于淋油法的优势在于操作步骤较少,劣势则是没办法通过用手按压牛排来确认熟度,而频繁地开关烤箱会造成温度不均可能影响成品品质……所以这个方法通常需要我们有比较多的经验或者是——作弊~

使用烤肉探针进行实时温控可以帮助我们更准确地把握放置在烤箱内的牛排熟度,避免过生or过熟。

这次我们选用的是一块3.5cm厚度的澳洲谷饲200天眼肉芯,来自万馨沃牛。

同样需要将其回温至室温,并在下锅煎制前将Chef Do烤肉探针插入至牛排中部。可以看到眼肉会呈现“松散”的状态,肉之间有一些小裂纹,其实这是这个部位的特性,因为嫩肉质才不太紧实。烤肉探针在这里的作用除了温度监测之外,还可以起到一点塑形的作用。

同样在料理之前我们需要选择部位和想要的熟度,这次我们选择3分熟。

第一步是一样的,热锅煎制到两面焦化

比较厚的牛排我们一般需要煎一下侧面进行封边

3成熟的内部温度大概在54度左右,一般两面煎到焦化的时候,牛排内部的温度也不会太高,在探针的帮助下我们可以看到我取出的时候大概是33度左右,相比煎制之前大概上升了10多度。

随后我们会将牛排用锡纸装起,进220度烤箱继续加热。

加热至APP上显示温度达标即可。

可以看到肉表面会稍稍有些湿润,可以选择将肉回一下锅,当然不介意这一点点水分的话直接切开就可以吃,这种做法我们也不需要再静置了~

稍微回了一下火,肉的熟度上去了一点但实际内部还是比较软嫩的,油脂也是软软滑滑。

搭配一点香芋脆片、煎蘑菇和沙拉菜,一顿低碳水的餐食就做好啦~

EP3 低温慢煮(烤)法

最后一个是低温慢煮法,我之前写过一篇用料理锅做低温慢煮的教程,实测效果还不错。理论上只要是能够保持恒温的容器比如养生壶、电饭煲、甚至是烤箱,都可以作为贵得要死的低温慢煮机的“平替”(其他料理没试过,暂时只限于煎牛排)。相对来说,我个人会比较倾向于使用烤箱,除了方便之外……还是方便哈哈哈~

低温慢煮(烤)法其实跟第二个方法就完全反过来了,我们先要用低温慢煮(烤)来让牛排的内部温度提高而后进行高温煎制。

这个方法更有利于锁住牛肉的肉汁,保持肉汁软嫩,让本来会有些“柴”的部位保持鲜嫩。下图是我上次用低温慢烤后煎制的澳洲草饲肉,肉大概是五成熟,但肉眼可见的鲜嫩多汁吃起来一点也不柴~

好了进入正题,今天这次使用的依然是一块3cm厚度,250g的澳洲谷饲肉眼芯,来自春禾秋牧。

因为是要直接进烤箱低温慢烤,所以这次不做回温也是可以的,待会直接将肉放进预热好的烤箱。我们先准备一张保鲜膜,撒一点盐和胡椒进行调味,待会需要将肉包起来送进烤箱。

腌制好之后,插上Chef Do烤肉探针。

同时将肉包起送进预热好的烤箱(70度),低温慢烤40min。

烤箱预热70度,烤30min。讲实话,如果没有烤肉探针,他的温度还真不太好把握……

70度30分钟内部温度大概能来到45度左右。成品大概是这样的——

可以看到肉的颜色已经有微微改变,肉汁稍有渗出。为了下面煎制更加容易出焦化层,我们需要将肉尽可能擦干。

接下来就是抹点油,润润肉润润锅,烧热煎之。有了烤肉探针的帮助,我们只需要瞎煎即可,保证每面都能出焦化层(记得边边也要顾及)。

从46度煎至58度大概只需要1分钟左右的时间(具体时间我没计算),内部升温至60度是我拿出来静置时升温的。

可以看到肉的状态已经很不错了,静置的时候也不会有肉汁外流。

切开的状态更是顶赞,内部是粉色且水嫩的,咬起来能感觉到肉汁在嘴里爆开,实测这种做法也是这三种里面最“水嫩”的。当然不排除肉质差异哈哈哈,虽然都是口粮级别的,但确实低温慢烤出来的感觉更棒一些。

新手煎制牛排的话,一开始肯定要交上不少学费的,我自己就煎坏过几千大洋的牛排,但系统的学习并按部就班料理可以减免不少学费。而美的Chef Do这款烤肉探针则为我们提供了捷径,让我们可以更轻松地判断牛排的熟度,一次成功更不是不可能的任务~为大家的钱包考虑,我还是蛮推荐喜欢自己煎牛排的朋友购置一根的。

不过话说回来,即使是使用了这种“作弊”手法,还是有一些牛排时没办法靠作弊过关的——那就是薄切牛排,只能靠技巧和熟练度啦。

薄切牛排的料理要点

最后补充一点薄切牛排的煎制要点。

这里的薄切牛排是指厚度在1-2cm的牛排,因为厚度的问题,很难像上面的教程一样用专用的烤肉探针来把握熟度。更多是教给大家一些细节,处理好可以大大提升成品质量。

这里用的是一块250g的和牛眼肉,来自龙江和牛。

· 薄切牛排要断筋。因为太薄,像眼肉西冷这些部位,肉筋受热收缩会导致肉翘起,影响焦化层形成。

· 制作可以采用快速翻面法:第一面煎的时间稍短,在出现收缩之前快速翻面,这样可以最大限度避免肉筋收缩过快。趁他没有完全收缩的时候就可以翻面。

· 油要足。很多人都说煎牛排不需要放油,其实大多时候都很扯,高等级牛排或者和牛可以这样操作,但煎口粮级的牛排油还是要足,特别是薄切。薄切的肉保水能力较差,油脂可以帮助保水,保证口感。

· 不静置,出锅马上吃体验最好。静置本质上是继续加热,让汁水收紧,但薄切没必要,很容易就达到7分熟甚至全熟的程度,煎完直接吃就行。

彩蛋——风味提升小技巧

口粮级别的牛排有些人可能会觉得风味少了一些,可以通过浇淋酱汁或者是使用一些调味品或者技巧让风味得到提升,这里给出一些建议供大家参考:

黄油:增加特殊的奶香味,赋予牛排醇厚的口感。除了上面的浇淋法可以用到,还可以是煎完取出静置的时候放一块在肉上缓化。

迷迭香/百里香:两钟香料都非常适合肉类制作,可以是像低温慢煮那样腌制,也可以直接油煎浇淋。

大蒜:同样是适合在油淋的时候用的香料,赋予肉蒜香味。炸过之后的大蒜绝对无上美味~推荐带皮下,风味更足还不容易糊。

火枪喷烤:压轴登场!别说我还真有~

在出锅后用喷枪喷烤肉的表面,能赋予他烤肉的香气,略带一点焦糊味~PS:注意操作安全。

结语

好了,这次的牛排煎制技巧就写到这里,希望大家能从这篇文章中学到东西或者对我推荐的东西种上草,期待你来煎牛排交作业~

最后,感谢阅读!还请不要吝啬你的点赞和收藏~

煎出一块好牛排很难吗?5000字长文加实战教学,让你不辜负每块肉   

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