3000字教你读懂白酒标签里藏着的信息,5分钟白酒小白到入门。    

白酒 10-02 13:43:00 0 0

对于不少平时不怎么接触白酒的朋友来说,很多酒话题看得是云里雾里。而且遇到了一款新酒,怎么才能知道这酒大概的风味特性以及适不适合自己呢?其实白酒的标签上就藏着很多信息,读懂了白酒标签,我们就可以对这款酒了解的八九不离十了。

一,标签包括的内容

一般来说,白酒的标签中包括如下信息:

净含量

酒精度

香型

级别

原料与辅料

产品标准号

产地、厂址、制造商

其他一些信息比如生产日期不太重要可以不必在意。净含量这个大家都懂,产地厂址这些涉及这款酒是嫡系还是旁系,要理顺也比较麻烦。

所以本文将从加粗的五个角度来向大家解释。

二,酒精度

看似没啥可说的,其实里面门道还是有的。

首先就是高度酒和低度酒怎么划分,多数的白酒标准41°以上为高度酒,40°以下为低度酒,但是也有特别的,比如浓香型分界线为45°。高度酒和低度酒往往执行的是不同的指标要求。

但是在我们日常的生活中,一般把50°左右甚至以上的酒才叫做高度酒,这些酒尤其是纯粮的好酒都具有一定的储藏价值,经过适宜条件的储藏后,年份越多,酒越值钱。

但是比如42°的五粮液虽然按照标准也是高度酒,但是在我们日常生活的认定里属于低度酒范畴,长时间储存后价格也并不会有高的提升。

为什么高度纯粮固态白酒会越存越好喝呢?

因为这类白酒都是通过酒曲中的微生物糖化发酵再进行蒸馏得来的,微生物越复杂,发酵过程中产生的酯、酸、醇、醛、芳香烃等物质越丰富,存储过程中酒中会发生过缔合作用、氧化作用、酯化作用等,使得白酒中的不良 风味物质会减少, 香味物质增加, 白酒形成醇厚的口感及特征香气。

低度酒一般为高度酒兑水得来,破坏了其原有的结构,所以反而往往是越放越淡,不适宜长时间储存。

二,香型

虽然香型总计有近20种,但是最常见的无非是

①以茅台、郎酒、习酒为代表的的酱香型。

会带有一点类似酱油和酱的香气,香气成分复杂,也是最适宜长期储存的酒类。

②以五粮液、剑南春、洋河、宋河、古井贡等为代表的的浓香型,也是最常见的白酒香型。

它的主要香味成分是己酸乙酯。

③以汾酒、黄鹤楼、红星二锅头、牛栏山二锅头为代表的清香型,另外南方地区还有大量的小曲清香型白酒。

主要香味物质是乙酸乙酯。

④西凤酒为代表的凤香型,己酸乙酯为主,乙酸乙酯为辅。

⑤豉香型白酒以广东冰玉烧酒为代表,具有豆豉的香味,特征香气为庚二酸二乙酯和辛酸二乙酯。

⑥药香型代表为董酒,带药香,也有人觉得是臭味。

⑦米香型,广东长乐烧酒,桂林三花酒为代表,大米为主要原料,主要香气成分是β-苯乙醇。

⑧特香型,四特酒为代表。

⑨芝麻香型,山东景芝白干、扳倒井,江苏梅兰春,内蒙古纳尔松酒为代表,特征成分为3-甲硫基丙醇。

⑩老白干香型,衡水老白干为代表,广告词喝出男人味的意思就是这酒有股汗味。

四,级别

根据执行标准不同,一般分两个或者三个级别,主要是优级、一级和二级。

这个级别和产品质量没有关系,而是根据总酸、总酯、固形物以及诸如己酸乙酯、乙酸乙酯或者前面香型介绍里提到的特征成分含量来划分的。

即优级的总酸、总酯、特征香型成分总体高于一级和二级。所以优级酒和一级酒之间主要是香气和口感厚重程度更好一些。

五,执行标准

后面两个是本文的重头戏。为了把问题说清,前面先说执行标准。

一般酒的包装上都会有一个执行标准编号,它有以下几种可能。

①企业标准,此时咱啥也看不出来。

②固态、液态标准,可以知道这款酒的制作类型

③香型标准

④地理标志标准

不过其实绝大多数还是按香型标准执行的。

这里我们要说一个比较有争议的问题。按生产方式分,白酒分为:固态、半固态、液态三种。

其中大曲白酒一般为固态发酵,小曲白酒半固态比较多,固态发酵的白酒是目前市场上的主流,尤其是在中高端市场。

争议最大的就是液态法白酒了,这里涉及到一个说法,宁可买最便宜的纯粮食酒也不买液态法的白酒,这个说法对吗?

明确的说,错!

先说纯粮食酒的优点,因为是纯粮食发酵,经过了非常复杂的步骤,所以酒中的各种醇、酯、醛等芳香类物质丰富,酒体醇厚。简单解释就是香气种类丰富,口感粘,挂杯。但是你要注意的一点是,首先发酵工艺不过关而且酒还特别新的话酒里会有一些味道让人并不是很愉快的挥发性有机物,而且一些小厂的发酵工艺和处理工艺不成熟,导致有害物质含量偏高。作为一个食品检验从业人员,我们检测品牌酒,但凡差不多大小的酒厂,其甲醇含量基本低到无法检出。而散装白酒的甲醇检出率相当高,虽然大部分也都合格,但是存在风险。

那么液态法的酒是哪来的呢,简单说就是酒精再加入相应的香味物质进行勾兑,实际上这只是液态法白酒的一种。实际还有香醅串蒸、与固态酒勾兑等多种制酒方法。简单来说,主料是酒精,香气靠添加。缺点就是口感相对单薄,香气没那么丰富,不过其实这是相对的,现在常见的这些香气物质都提取出来了,只要需要都可以往酒里加,换句话说就是人们喜欢什么香气就往里加什么,所以调得好的液态酒口感可能会非常不错。

食用酒精的安全性完全不必担心

那么酒精哪里来呢?一部分还是常见的酿酒粮食,当然,这样麻烦,更多的是一些高淀粉或者高碳水化合物的物质,比如甜菜、甘蔗、地瓜、土豆或者极少用于直接酿酒的玉米。但是工业酒精因为基本都是大厂生产(小厂做成本太高),所以安全性可能更好。

所以我的意见是:低端粮食酒对比液态法白酒,无论从安全性还是口味上,都未必具有优势,所以追求固态法的白酒是好事,但是你首先得看买酒的预算。

六,原料及辅料

后面两个是本文的重头戏。酒的风味是由什么决定的呢?原料,酿造工艺,酒曲,窖池等等,酿酒是一个复杂的生物工程,里面还包含了一些没法完全用现在科学可以解释的内容,要不茅台的口味为什么不能完全复制呢?

酿酒的主要菌种是霉菌和酵母菌,这两种菌对温湿度都比较敏感,所以每一批粮食不同,酿酒的季节不同其实都会影响到发酵过程,进而影响出酒的成分和口味。所以大厂的酒出锅后都要调配,不同批次的酒,不同时间、不同酒窖甚至不同粮食配比的酒进行勾调,最后才形成了最后我们买到的白酒。

还有一个小知识:这类调酒的老师傅或者品酒员他们都是特别能喝的酒神吗?

基本不是。

我们单位之前需要同事去学品酒师的证,特意调的是能喝一些但是平时不怎么喝酒人。因为白酒毕竟属于高度蒸馏酒,日常喝酒喝多了对味蕾和口腔都是有刺激的,如果喝酒很多很频繁,嘴的灵敏度会降低。况且品酒的步骤和日常喝酒的过程其实也还是有很大的不同这个咱们就不细说了。

好了说原料。

薯类原料,比如地瓜土豆:按传统固态法酿酒会带来土腥味,而且果胶质太高,不但抑制酒的发酵还会导致甲醇偏高,所以我们常说的粮食酒一般不用薯类原料。

豆类:清香型白酒很喜欢用豆类,不过排位比较靠后,说明用量不大。主要还是因为豆类的脂肪含量高(油大)发酵过程产酸快,会抑制发酵。所以油脂较低的豌豆被用来酿酒的更多,但也有缺点,粘度大,容易成块,不利于微生物发挥作用,好在这个可以克服。

我国几乎一半以上的白酒含高粱

高粱:出酒率高,醇正浓郁,几乎是酿酒的最佳选择。

小麦:维生素、矿物质含量丰富,适合微生物繁殖,所以是最为理想的制作酒曲的原料。

大米:质地松软纯正,用来酿酒的口感会很纯净。

糯米:因为几乎全是支链淀粉,所以发酵后酒体优美香甜,口味绵柔。

玉米:因为同样是油脂含量高,不利于发酵,加多了酒的异味比较重,所以不会大量添加。

而我们前面提了这么多次酒曲,最后简单解释一下酒曲吧,酒曲主要分三种:大曲、小曲、麸曲。

这里的曲的意思就是糖化发酵剂,从粮食转化成酒,需要把粮食中的淀粉先转化成糖,再转化成乙醇等物质,促进这个和反应发生的就是曲,主要起作用的其实是里面的微生物,制曲的粮食是微生物的食物和载体。酒曲和酒窖中的微生物群以及环境温湿度等一起决定了酒的发酵方向。比如一样的原料,不同的酒曲不同的酒窖就有可能产生不同香气成分的白酒。

有的大曲长得和砖差不多

大曲小曲的划分就是按照大小来划分的,嗯,很粗暴,麸曲叫这个名是因为它的载体是麸皮。

各自的优点在于大曲的增香效果好,但是周期长,出酒率低。小曲糖化发酵进程快,微生物种类比大曲少,发酵周期短,出酒率高,但是香味物质少。麸曲的定义现在则逐渐延伸为厂商刻意培养的纯种微生物。说到底,高端酒追求醇厚口感和丰富的香气,所以基本都是大曲白酒。

好了,还是稍微啰嗦了一点,有机会我们再聊。

3000字教你读懂白酒标签里藏着的信息,5分钟白酒小白到入门。   

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