让你欲罢不能的牛排做法,肉肉!切克闹!    厨具选购攻略分享

标签: 厨房电器 今日趣生活 07-24 18:12:40 157 0
西餐作为现代越来越多人奢侈生活的享受,牛排绝对是不可少的必点菜单(话说...西餐?≠牛排么)每每点上一盘饱满鲜美的牛排,就让人恨不得直接上手(满满的都是肉有木有!!!)在这个肉比菜便宜的年代,顿顿无肉的境地那真叫一个字——惨啊!(←_←)

西餐厅做出来的牛排味道固然真真是极好的,但似乎总觉得哪里不够细心,毕竟是“别人家”煮的东西。其实,每个人都是自己的厨师管家,亲手做一样可以做出美味可口的牛排.....那么如何做?下面聚小编就教教大家自家牛排的做法啦!


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牛排到底是牛身上的哪块肉呢?
其实,牛排在牛的身上主要分8大部位,不同部位做法不同,有的适合煎,有的适合煮,还有就是生熟程度,配什么汁,怎么煎等等都是需要考虑的......想做出完美的牛排,好的牛肉是关键,牛肉如果质量都不高,即使你厨艺再好也是做不好的。


牛肉的肉质会随着牛生前的运动量和所喂养的饲料差别而不同,每个部位所经历的动作形成的肉质能够满足不同的牛排做法,一般来说,每一部位的牛肉都有其独有的名称,比如:

菲力——里肌肉(即臀部及腰肌肉的一块软肉),是牛身中运动量最少的一块肌肉;肉质最嫩,可用以做牛排或铁板烧,很受爱吃瘦肉朋友的青睐。 

牛小排——胸腔左右两侧,含肋骨部分;肉质鲜美,有大理石纹,适合用以烤、煎、炸、红烧。 

肋眼——肋脊部,运动量比较小。肉嫩且油花均匀,可做牛排、蒸牛肉、火锅片或做铁板烧。 

沙朗——后腰脊肉,肉质嫩,含油花,适用于牛排。 

丁骨及纽约克牛排——前腰脊肉的部位。 

如果以菲力为100分标准的话,那么:
菲力 Filet Mignon / 肋眼 Ribeye/ 沙朗 Top Sirloin
嫩度 100/ 80 /60
油脂 20 /80/ 20
肉筋 0 /40 /20
嚼劲 60/ 60 /80

牛小排 Short Rib / 丁骨 T-Bone / 纽约克 New York Strip
嫩度 80 /80 /80
油脂 80 /60 /60
肉筋60 /60 /60
嚼劲 60 /60 /60

想做怎样风格的牛排,对应的需要严格选择牛身上的肉...其实对于一头牛来讲,能真正拿来做的也就背上和腰上那几块肉,牛排之所以这么贵也是在此啦!想要自己采购牛排的,可以到当地大型超市去,不是处女座的话(要求不是很高)大多数都能买到中意的牛肉。




买回来的牛肉在做之前,可以放在室温下半个小时或者稍长一点的时间,这利于保证牛排体内有充足的水分,然后可以选择将解冻的牛肉放在保鲜袋里捶打断筋,这样肉会更细嫩,烤的时候不会回缩;之后等到牛排下锅后才给它调味,能够避免调料过分把水分从牛排体内渗出来。

一、条纹煎锅
做牛排当然需要一个煎锅,其主要模仿的是碳烤原理,主要可分为铸铝锅和铸铁锅:

1、铸铝煎锅的传热快,但是散热也快,储热能力较差,温度容易发生较大的变化;
2、铸铁的传热慢,但是散热也慢,储热能力较好,温度变化很小,可以更好地锁住牛排的肉汁。

煎牛排一般有条纹状的锅子会好点,煎出来的格子纹看着也很有食欲。但如果实在是不喜欢格子纹的话,选择没有条纹的平底煎锅也是可以的。





在煎锅预热的同时,可以对牛排进行调味或研制,比如在牛排两面各撒上盐、油或黑胡椒粉等,时间至少半小时为好。

二、调味料研磨器
研磨的粗细程度主要由菜品需求和个人喜好决定,越符合~口感越好。



之后把牛排放入煎锅中,先将火力调低到低档煎到牛排表面渗出肉汁,再调至中高档。牛排需要几分熟,可以通过手掌触摸法去大概测量。煎牛排有个关键的步骤就是“收血水”,这步做的好味道一定是棒棒哒!


吃过牛排的朋友都知道,牛排通常不一定是全熟,不同人会有不同的喜好。

其中,根据牛排的熟热程度可分为:
近生:完全未经烹煮的生牛肉(这个真的可以吃么?!)
一分:呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约48.9 °C-393°C。
三分:外围呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约52.2 °C-399 °C。
五分:外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心温度约57.2°C-408°C。
七分:大部分呈灰褐色,剖面为粉红色,温度约62.8 °C-418 °C。
全熟:剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9 °C-438 °C。


煎煮过程中如何判断牛排到达了几分熟呢?其一是可以通过按压手掌的方式,具体操作如图:


虽说上面这种方法很好使,但对于胖的人来说,就不太适用了。不过我们可以通用另一种特别的方法去判断:摸脸!

三分熟摸脸颊:拥有肉嘟嘟的柔软感;
五分熟摸下巴:肉质依然应该很柔软,但又要感到一定的硬度和弹性;
七分熟摸额头:多汁的同时弹性和硬度更大。



三、烤盘和烤箱

煎好的牛排需要用铝箔纸轻盖或者放进 烤箱以保持温度与口感(因为之后要弄一些配料),烤盘没有什么特别要求,只要装得下牛排且能够平放即可。


烤盘
京东 ¥26


烤箱
京东 ¥379


四、餐夹
餐夹主要配合带条纹的煎锅和烤盘使用,用锅铲反而不太方便。

餐夹
京东 ¥12


配料的话可以自行根据自己的口味参照食谱做,例如:搭配些蔬菜如西兰花,西红柿等...或者加些薯条、意大利面等...同时独创的也可以(如果你做菜天赋很高的话)






注意事项:
1、煎肉前要控干牛排;
2、用煎锅间的牛排不要带骨;
3、煎牛排前要用火锅子预热;
4、买牛排时尽量买质量好的牛肉,等级越高味道越好;
5、煎牛排时不宜多次移动牛排,整个过程只需翻面一次;
6、锅不能太大,也不能太小。太大容易煎焦,太小不容易出汁;
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商家:聚小编

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