日本调味大法好,酱油与醋的厨房物语    不可或缺的美味伴侣

标签: 调味品 今日趣生活 买买买! 01-06 11:48:13 26 0

在日本,有一种说法叫「悼物」,意思就是「为物品致上最深的感受」,这庆祝了逝去生命的哀愁,比起枝头上的绿叶,更欣赏落叶的美,灵魂的忧伤,就像对事物美感的表达。怀抱此种心情酿造出来的酱料,真的就是会不一样。


这也是我一直钟情于日本制造的原因,同样的一款产品,日系的好像生来带有一种被深深厚爱、可以信任的气质。



所以,在2016年的开头,当我看着厨房里新买的这些日本酱油和醋时,心里真的就有一种丰盈醇厚的感觉。一下子就买这么多虽然也有打折的缘故,更多是觉得日本人的食用方式多少值得学习:不同食材用不同的酱油不同的醋,想来也算是另一种形式的「为物品致上最深的感受」吧。虽有被苛责为“可笑的仪式感”的危险,但多少让日子过得不那么粗糙,一不小心还带上了一点禅修的内涵。


在日本料理中,日本酱油是绝对不可缺少的一种调味料,在各种调味料中,使用率占据第一位。酱油以它独特的色泽和香味、使食物变得更好吃。它能和任何调味料混合在一起。


图中最大的三瓶是万字酱油,即kikkoman,龟甲万。日本有1400多家酱油企业,万字酱油是其中销量最大的一家。


万字柔和丸大豆酱油(酿造酱油)


色泽澄清,对光呈红褐色,鲜美醇厚,咸淡适口,无异味。




瓶身上写着是本酿造酱油,即纯生物发酵生产,不含防腐剂添加剂。


而国内更多的是配制酱油:添加了食品添加剂、调味液等成分生产的酱油。


万字浓口酱油(酿造酱油)


浓口酱油即浓味酱油,就是市面上常见的一般酱油,主要以大豆和小麦酿造而成,香气浓郁,味道诱人,食盐浓度为18%。用途非常广泛,适用于一般烹调或沾料。




万字减盐酱油(酿造酱油)


减少了50%的盐,更健康,适合需要预防高血压的中老年人,所以老爸老妈会更倾向吃这种。




判别日本酱油的优劣可以看JAS标示,即Japanese Agricultural Standard日本农林规格制定的酱油规格。JAS对于酱油品质评价的方法主要是基于含氮量,这个数值一般都可以在商品标签贴上找到。




另外,龟甲万某个做了30多年酱油的老专家说,最最简单的办法就是,你拿起一瓶日本产的酱油,倒过来晃动几下,如果产生泡沫,泡沫越细腻且泡沫消除的时间越长,这个酱油就越好。如下图:



前排三款小的酱油是丸天。已有200多年历史的丸天酱油,是日本老字号酱油。其酿造的酱油使用播州龙野的名水,选材也十分讲究。


丸天生鱼片用配制酱油


最出彩的当属生鱼片酱油,美味的口感让生鱼片更加鲜美。中餐中凉拌菜也很适合。




丸天昆布酱油


昆布就是海带。昆布酱油是将昆布提取物与黄豆一起酿造,味道很淡但是很鲜。在各种日本料理的汤底里面都被广泛使用。做法更适合原味炖煮,不太适合做成麻辣之类的重口味。




丸天特制天妇罗酱料(稀释用)


带一点甜味,可以直接用于天妇罗的蘸料,也可用于日式盖浇饭/面条/凉拌冷菜等料理。四倍浓缩型,只需一点点就可以稀释成美味的蘸料,还蛮经济实惠。




日本酱油的酿造工艺基本是采用高盐稀态发酵,以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料,以较高浓度(18.5~20.5%)的大量盐水(总原料的 2~2.5 倍),以流动状态酱料经长时间(3-6 个月以上)低温发酵制成。



虽然种类不同不好比较,但是两个牌子比起来万字更香,味道醇厚,还有点酒香。如果是刚从国内酱油升级到喝日本酱油,那种感觉就像是从速溶咖啡突然改成喝猫屎咖啡,你们自己感受一下。


日本人的食用醋,主要分为酿造醋合成醋。酿造醋分为粮食醋和果实醋。粮食醋里较多的是米醋和谷物醋。


本格 纯米醋


原料是米。米的蛋白质分解后,形成有机酸,氨基酸含量多,有一种特有的香味。采用日本本酿技术,纯粮食作物发酵经2次酿造而成,无化学勾兑。





本格 谷物醋


小麦/玉米等的谷物/谷物淀粉为原料制成的醋,清爽无涩味。





本格 寿司醋


做寿司饭时,把醋、砂糖、盐等调味料混合后的醋。用的是酒产地广岛贺茂台地的软水和清澈的空气慢慢酿造而成,是刺生/鱼生的必备调味料。





大概是看多了国内深褐或者透明的颜色,看到这样金黄透明的颜色就觉得颜值比较高,事实上,它的包装也的确更讲究。


多数人以为,酱油醋这类东西是年头越多越好喝,其实他们就和酒一样,既有岁月使之得到的,又有岁月使之失却的。发酵与蒸发有其增加的东西,也有减少的东西,终究不过是个性差异而已,但是起码有一点是肯定的,那就是肯定比调制的混合型酱料更香醇。



看着这满满的一堆酱料,好像能看到新的一年里即将吃到的所有美味,这种幸福的期待感对食物的增味影响力怕也是不能小觑吧。

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