食用油要挑对了吃    聚小编教你选好油

行业资讯 08-08 13:22:21 57 0
目前国内的食用油有辣么辣么多种,各种油商打着不同的噱头在市面上销售,那么到底哪些油种是最适合我们食用,又或者说哪些油最适合做哪些菜。下面由小编来跟大家分享下。

首页不得不吐槽下现在市面上两种令人发指,但又不知如何是好的油种:地沟油(国内知名生产商众多,不一一列举)、转基因油(外国人基本都不吃)。
地沟油:
通俗的讲,地沟油可以分为几类:一是下一的地沟油,即将下水道中的油腻漂浮物或者宾馆、酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经简单加工、提炼出的油;二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼产油;三是用于油炸食品的油使用次数超规定要求后,再被重复使用或往其中添加些新油重新使用的油。

地沟油的危害:垃圾油是质量极差、极不卫生,过氧化值、酸价、水分严重超标的非食用油。它含有毒素,流向江河会造成水体营养化,一旦食用,则会破坏白血球和消化道黏膜,引起食物中毒,甚至致癌。
严重的话会导致消化不良、腹泻。引发强烈腹痛、患上胃癌、肠癌等。


转基因油:
所谓转基因食品就是移动动植物的基因并加以改变,制造出具备新特征的食品种类。转基因食品的确存在这以下五大隐患
一是毒性问题。一些研究学者认为,对于基因的人工提炼和添加,可能在达到某些人们想达到的效果的同时,也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。

二是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏。

三是是营养问题。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。

四是对抗生素的抵抗作用。当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去,这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后,食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌,使人体产生抗药性。

五是对环境的威胁。在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因,这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质,生态学家们认为那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者,生物学家们则担心为了培养一些更具优良特性,其特性很可能会通过花粉等媒介传播给野生物种。


认识了两种的“神油”的一些基本知识之后,还是回归正题,首先从油温上了解下,大概分成三档,适合油炸,适合炒菜,适合凉拌。

“炸”:
主要是利用以油为传热介质进行烹饪,低温油炸(五六成油温)大约温度是130℃至170℃左右,高温油炸(七八成油温)大约是在170℃至230℃,因此一般用于油炸的油的烟点要高于230℃。理论上讲,烟点越高,越适合油炸,这样在炸的过程中,不会生成太多的有害物。



“炒”:
对烟点要求不太高,一般炒菜需要的油温在五六成热,大约是130℃至170℃,如果是爆炒,需要的油温大约是七八成热,温度为170℃至230℃,油的烟点应该需要满足这个范围要求,一些未精制的油达不到一般炒菜所需要的油温,就不适合做做炒菜油,在常见的基础油中,很多未精制的油不适合炒菜,而精制过的就适合炒菜,压榨的菜籽油相对于是压榨的橄榄油更适合炒菜的。



“拌”:
要求油在低温情况下不凝结,保持清亮,没有”青气味“。烟点高的油适合煎炸,也适合凉拌。如果你不希望掩盖菜本身的味道,可以用口味淡的色拉油,如果你希望通过油来调味,可以使用烟点低,有挥发性的油,如初榨的麻油、橄榄油、花生油。生的菜籽油有芥酸,有”青气味“,不适合凉拌,而黄油会凝结,视觉和口感都不好。



了解完了油的用法,下面再来瞧瞧什么油适合做什么菜吧。

1. 菜籽油/花生油 240°C:
菜籽油也就是我们常说的菜油,舌尖中国二心传里面的菜油就是徽州木榨。菜油黄澄澄的,香气特别强,有一定的刺激气味,民间引叫作“青气味。烟点高,所以适合用来油炸食品。四川火锅红油一半是菜籽油,一半是牛油制作。舌尖中国也说了徽州臭豆腐要用菜油才好吃。 购买链接



花生油和菜籽油、芝麻油类似,特别香,淡黄透明,色泽清亮,气味芬芳,滋味可口,是一种比较容易消化的食用油。油品好,不饱和脂肪酸高。既然是烟点高,油炸是不错的选择。不过硬伤就是贵呐! 购买链接


2. 棕榈油235°C:
棕榈油主要是拿来炸方便面。因为是饱和脂肪酸很多,不容易变质。但是熔点低,常温下棕榈油就结块了。油温烟点高,235度,所以油炸特好。棕榈油是生产效率最高的油类,单位面积生产的油是大豆的九倍,目前产量全球第二,有个逆天的优势就是便宜,不然方便面厂商也不会如此大爱它了,一般市面很少有销售。来张食欲图吧。



3. 大豆油/葵花籽油230°C:
大豆油是全球产量第一的油,因为转基因争议颇多的油。老的大豆油有股豆腥味,但精炼调配后的大豆油基本没有什么特别的味道。国内菜馆用的基本都是豆油,还是因为便宜呐。 购买链接

葵花籽油用法和大豆油类似,不过显得更高级更香一点,有些斋菜会因为香气采用葵花籽油。总的来说,炒荤菜用豆油好。值得一提的是,在著名的苏东坡《物类相感志》写到:豆油煎豆腐,有味。 购买链接




4. 橄榄油191°C:
欧洲菜基本标准油就是橄榄油,普通的那种,不是初榨。请务必区分。还有我们国家吃的橄榄是橄榄科,外国榨油橄榄是木樨科,这里面差别很大,切记不要拿国内橄榄去榨油。现在市面上的橄榄油主要是以特级初榨(extra virgin)为主流。因为已经被包装成最健康的油品,卖的忒贵。 购买链接

特级初榨橄榄油烟点比较低,并不适合中国人高温炒菜,比较适合西餐煎烤和凉拌。比较适合炒菜的是橄榄果渣油(pomace,也有叫二次榨取橄榄油),烟点238°C。且橄榄的味道也会淡很多,但市面并不多见,很多超市根本木有卖。




5. 猪油182°C:
中餐标准油之一,又分板油、肥膘、背油。如果讲究,很多中餐必须用猪油做。比如炒蔬菜、蒸鱼、油爆虾、点白粥,因为香。蔬菜放入油渣也是同一道理。“猪油拌饭”这个估计吃过的都不解释了吧,懂的自然懂。而且中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼,和猪油和葱、面粉分外的搭。

很多专做炸物的店,油炸用油都要加入猪油,一般占三成比例,以有效增加香味,炸出来的东西色泽金黄口感酥脆。但猪油比例不能太高,否则冷了会很油腻。很多面条、馄饨汤都要加入猪油才好吃。喜欢吃的建议自己制作,难度不大用一般猪肉就能完成,方法百度即可。



6. 黄油177°C:
西餐标准油。来自牛奶的乳脂肪团,天然奶香,动物油脂。动物油脂都特别适合拌饭,简单又好吃。同理用黄油做的奶油白酱做焗饭也特好吃。黄油还能有效的增加汤汁的粘稠度,芡或胶原不够的话加入黄油,能乳化形成厚重的口感。酥油茶、黄油咖啡都是冬天很好的补充热量的饮料。黄油在蛋糕西点上的作用也是十分杰出的。 购买链接



7. 芝麻油165°C:
人类最早栽培的油料植物,没有之一。四千年前人类就开始种芝麻了,我国则是东汉开始种植。芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。小磨香油最佳。多用于凉拌,加一点很香,但是不要多加,加多了反而不香。
粤菜有“麻油包尾”的讲法。就是上桌前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出果加香油。 购买链接





总而言之,在食用烹调油方面,还是需要记取几个原则:

1 .控量。多好的油都不能放开了用,包括橄榄油和亚麻籽油。每天25-30克,同时少吃含油脂的各种面食、点心和加工食品。

2. 品种的调换要看脂肪酸类型的不同,按照文中提示的脂肪酸比例差异,在几类之间进行替换,同时考虑使用者的身体状况。玉米油换葵花籽油之类的替换没有意义。

3 .富含多不饱和脂肪酸的油,特别是前面所说的富含亚油酸的油,建议只占烹调油的一半以下。

4 .日常烹调相对较为理想的炒菜油,包括茶籽油、精炼橄榄油、花生油、米糠油(稻米油)、低芥酸菜籽油等。

5 亚麻籽油之类富含omega-3脂肪酸的油,要高度保证新鲜度,尽量不要加热。如前所述,在食用动物食品或动物油的时候适当配合这类油脂,可以达到平衡脂肪酸比例的效果。
 
6 .如果一定要煎炸食物,建议用棕榈油、椰子油和动物油。
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