煮饭是一门玄学?    大米的硬核科普了解下~

大米 03-15 16:59:41 0 0

前言

有个日本老头,煮了一辈子米饭,据说他煮出的米饭让吃过的人赞不绝口,记者踩破门槛,会社轮番登门,人称煮饭仙人。

我记得是在一个综艺节目里看到的,开始有点反感:中国随便哪个地方,随便找个老爷子,谁不是煮了一辈子米饭,好像就日本有传承,就日本有匠人精神。

可是,冲动经不起推敲,我慢慢发现煮饭还真的有点玄,虽然吃了好多年米饭,还真说不出什么叫好吃,什么才是最好吃!我也可以用一些听过见过的形容词来应对,但真知道和只会说不一样!

别说我在故弄玄虚,我也是正经的美食家。

煮饭是一门玄学?欢迎走进这个话题,我是旗央,一起扯一扯煮饭的那些事。


米种

说起煮饭,就要从根源说起——大米。大米熟了,南方叫饭,北方有的地方还是叫米,反正我为此闹过笑话。

大米是有分类的,不同的类别差异很大,按最简单的分类,也是国际上通用的,大米分3大类:

粳(jing)米

籼(xian)米

糯米

我猜10个人里估计有5个人不知道粳米和籼米的读法,甚至比例更大。


籼米

我生在南方,长在南方,于情于理都要先从籼米开始。

籼米颗粒呈长椭圆型或者细长型,透明度较小,肉眼很容易看到米身中的白色。籼米易碎,吸水性强,膨胀程度大,出饭量高,粘性较小。

长江以南在历史上一直是籼米的优势产地,直到今天也不例外。因为南方温暖,籼米的生长期较短,一般是两年三熟或者一年两熟。袁隆平院士研发的“籼型杂交水稻”就是籼米。

籼米又可以分成两类,早籼米腹白较大,硬质颗粒少。晚籼米硬质粒多,油性较大。我们一直认为晚籼米品质优于早籼米。小时候,我也听大人说过“早稻米”、“晚稻米”,也是一个意思。有趣的是,在长沙的米粉博物馆里,我第一次听说新米和陈米的说法,竟然就是早籼米和晚籼米。

籼米的脂肪含量低,淀粉中直链淀粉含量多,支链淀粉含量小,所以黏性小。如果你喜欢吃炒饭,籼米是首选,因为粘性小,炒出的饭颗粒分明。


粳米

粳米颗粒呈椭圆型,粒短、外观丰满肥厚,质地硬而韧,不易碎,胀性小,粘性较强,透明度好。

粳米产量没有籼米高。其淀粉糊化度较低,蒸煮时间短、柔软,有光泽,适口性好。粳米一般产于长江以北地区,粳米也分早晚,根据丰收的季节区分,早粳米是半透明状,腹白度大,硬质粒较少,晚粳米是白色或者蜡白色,硬质颗粒较多,品质相对比较好。

粳米的脂肪含量高,淀粉中直链淀粉含量小,支链淀粉含量大,所以黏性大。如果爱喝粥的人,一定要选粳米,软糯香甜而且米油丰富,粳米粥最上一层粥油对滋养人体大有裨益,最适宜病人、产妇和老人。


糯米

糯米一般呈乳白色小颗粒,因为所含淀粉几乎全是支链淀粉,所以黏性特别大,胀性小,虽然不易消化,但也延长了饱腹时间,在南方少数民族聚居的山区是外出劳作最好的口粮。


如何区分米种?

作为农耕民族,区分米种当然是基本的生活技能,但那是在农耕时代。现代人亲眼见过稻田的不多,分辨米种的技能早就还给老祖了。

实际上,区分米种还真有点难度,因为现代的研发和育种能力远超过去,基本米种之下都分出很多小品类,外形差异减小,而且因为大米的精加工的发达,成品大米越来越漂亮,单纯从形态上来区分也不容易了。

1、最简单直观的方法就是看袋装米的包装,一般在包装的背面的成分表上,会注明是粳米或籼米。

2、有些散装大米,或者包装上没有标明米种,可以根据特有的名字上网查询。是的,没错,中国作为全球水稻产量最大的国家,少不了巨大的数据库。国家水稻数据中心是一个开放的网站,可以根据名字进行搜索。

https://www.ricedata.cn/variety/

例如,我这里有一种散装米名为丰两优,查询结果如下,这就是袁隆平院士开发的籼型两系杂交稻中的小品类。

3、有些常识是随口就能回答滴。

东南亚的各种香米、广东的丝苗米都是籼米,细长是籼米的标志身材;

东北大米、珍珠米、日本韩国的大米,中高纬度的大米都是粳米;

糯米也叫粘米、江米、阴米;

油粘米不是糯米,是籼米的一种。


哪种米更好吃?

这个问题,有很多种说法,每个区域的口感喜好不一样,历史传承的口碑也不一样,甚至广告宣传也有影响。所以,我并没有照搬一些评选的结果,而是以我所见所听所闻来做个表达。


贡米

中国历史上一直有“贡米”的存在,产量极少专供皇家,是不是最好吃的米咧?

贡米是中国古代皇权时期由盛产稻米的地方经过对本地优质稻米精心挑选而敬奉给当时给皇帝享用的大米,也称作御米,是对稻米的最高褒奖。如:京山桥米 、竹溪贡米、梁港贡米,宁化 河龙贡米,重庆酉阳花田贡米、湖南的鱼泉贡米、东北贡米、湘中贡米、怀远白莲坡贡米,江西的万年贡米 、宁夏的叶盛贡米。

其中的湖北京山桥米近年来宣传较多,中国国家地理标志产品,因原产于湖北京山县孙桥镇而得名,其颗粒细长、光洁透明、可口不腻、喷香味美,是水稻中不可多得的珍品,在明代被御定为“贡米”。

这里就不再多做铺开了,因为历史上产地狭窄和产量极小的原因,真正流传于世的贡米已经很少了,更多是现代企业牵强附会重新包装推出的品牌,虽然也是不错的大米,或许已有云泥之别。


东北大米

环境对于稻米的影响非常大,所谓“橘生淮南为橘,生于淮北为枳”,不同的光照、温差以及土壤,让大米有不一样的存在。土壤矿物质越丰富,大米的风味越好;充足的日照时间让稻米积更多糖分,拥有饱满的口感。米饭的香气则取决于温差,香味物质的含量在昼夜温差较大时有显著的提高。结合以上几点来看,追捧东北大米也是有道理的!


五常大米

五常大米的爆红可能是从《舌尖上的中国》第二季开始,被称为“中国最好的稻谷”,导演组多少有点僭越了。对一部火爆美食纪录片的第二季,各大资源都在摩拳擦掌,溢美之词登堂入室。

不同于粳米圆滚滚的形象,五常大米杨柳细腰,是特立独行的“长粒粳米”,它能煮出亮晶晶的米油,最有噱头的是可以空碗不挂饭粒。

南方人理解中,五常大米就是生产于五常的米,这是不准确的。五常市出产的大米品种很多,比如长粒香、珍珠米等,五常大米一般特指 “稻花香”,公认质量最高,所以现在很多商家也会直接标注“五常稻花香”。


响水大米

“南盘锦,北五常”,出身牡丹江的响水大米虽不如前两者有名,但也是有名有号。气候条件与五常市相似,但温差更大,积累的物质也更多,据说口感蓬松软糯,可以与五常大米媲美。

tips:顺便提一嘴,若将时间往前追溯,东北的一些大米品种和日本大米可能同源。比如五常大米的曾曾曾…祖母就是越光米。因为地理环境相似和历史原因,有些地方也直接种植日本稻米品种,如吉林的小町米。

品种虽相同,环境确实相似,但两者的风味也一定有着细微的差别。当然,我尝不出,我还不通玄学。


丝苗米

南方稻米品种主要是籼米,其中优良品种为丝苗米,又以广东增城丝苗米为上品。增城丝苗米稻谷较小,米粒细少苗条、油质丰富、晶莹洁白、米泛丝光,煮熟后粒粒分明。

丝苗米煮出来的饭的标志之一是干爽,常常会被误以为“夹生”,让它大放异彩的是一锅滋滋作响的煲仔饭。籼米的吸水性好,久煮也不烂,干爽有嚼劲,裹上腊味油脂的米饭亮晶晶的,汤汁里滚上一圈,吸足了精华,吃起来不干不水。粳米也能做,但往往表层太粘,底层又过硬,只有直链淀粉含量丰富的丝苗米才能煲的这锅巴脆到牙酥。


泰国香米

大名鼎鼎的泰国的茉莉香米也是籼米。“茉莉”并不是指茉莉的清香,而是形容米粒像茉莉花一样洁白。除泰国之外,柬埔寨也出产质量上乘的茉莉香米,不使用农药化肥,收割晾晒均人力加工。


日本大米

日本的米很有名,可能由于这个民族对米饭的热爱近乎于虔诚,传说“一粒米上住着七位神灵”。


越光米

日本米里知名度最高的是越光米,这种米颗粒圆润,色泽洁白通透,蛋白质含量低(6%至7%左右),做成米饭后弹性好、有嚼头,且具有相当好的黏性。最出名的越光米产地在鱼沼,鱼沼越光米又以南鱼沼盐泽町为佳。


秋田小町

日本的米其林寿司店,选择粘度和软性更为平衡的秋田小町米,也有的会将几种米混合,以追求极致的口感。


南方大米

说到好吃的大米,你们总是忽略了南方籼米?有人说南方大米难吃,可以南方普遍种植的超级杂交水稻喂饱了中国十几亿人民啊!反过来鄙视南方大米合适么???

东北大米和日本大米基于地理条件,生长期肯定要长,单位产量低。从植物生长的角度来说,好吃一点也不为过。

但南方的三季稻,产量摆在那,国家也会采购做仓储、军备等等保护米农,所以不需要大肆宣传,然后大家就都以为南方大米不好吃。这个问题请跟袁隆平院士去聊,他会告诉你杂交水稻产量大,味道也好!

但是咧,有一说一,大规模种植杂交稻,可能会让一些南方原有的优秀稻米产量缩减,因为产量低嘛,受众始终太小。

说到底,米饭好吃要靠好米,但那是对大师而言,是精益求精,平常的米也能让我们陶醉。继续看……


口感玄学

说到不同米煮出来的米饭口感,真是很难描述,云里雾里,道可道非常道。我们常用的有香、甜、软、糯、Q弹、劲道、韧、黏性、干、爽等等。单看这些字眼或许还好,可一旦它们进行了组合,就完全是自由发挥了,比如香甜软糯、Q弹劲道、干爽弹牙……

这些组合可以千变万化,只要我的文字驾驭能力好一点点,就可以随便吹。那么,如果可以量化,是不是就客观了,不玄乎?

我恶补了一点资料,研究者用粘度速测仪能比较科学地描述大米的特性,得到的结果叫做RVA谱。把谷物粉末和水放入仪器,记录加热和冷却时粘度的变化,绘制成曲线。

下图就是常见的RVA图谱,实线是粘度随时间的变化,虚线是温度随时间的变化。

图中的信息包含:

糊化温度,即图中曲线开始上升时的温度;

峰值粘度,即图中出现峰值的粘度大小;

热浆粘度……;最终粘度……;崩解值……;消减值……;回复值……

生僻的科学术语就不管了,一般而言,米饭的特性与RVA谱和这几个名词存在密切关系。

大米直链淀粉越低,米饭越软糯,至于软点好吃还是硬点好吃,就看不同人的口味了。目前比较能达成一致的观点是,炒米饭用直链淀粉高一些的稻米,而平常吃米饭则选直链淀粉含量稍低一些的稻米,这样最符合大众口味。

这好像又回到了原点,只是解答了籼米会稍硬一点,粳米口感软糯一点,炒饭最好用籼米,煮粥用粳米错不了。

正如上面说过的哪种米更好吃,其实很难界定,特别是在一个多元化的信息时代,似乎流量越大的东西就更吸引人,更何况我们很难有一个比较,因为谁都无法确定最好的是什么味道。

口感也是如此,再好的米,也可能因为各种原因没有呈现文本里记载的口感;相反,便宜的米,或许能我吃得很香。

至于为什么,接着往下扯……


淘米

煮饭是玄学,原因之一是有信念加持,甚至拒绝用科学来解释,比如说科学不要你这么做,但有人就是要这么做,而且更搞怪的是这么做的结果还不赖,比如淘米。

煮饭先要淘米,简单而言就是清洗大米。对于大多数国人来说,买回来的大米随便洗一洗就好了,因为看上去就很干净漂亮,而且包装上也说明不需要过多洗涤。

营养学家告诉我们,过分淘洗大米会让大米的营养物质流失,所以我淘洗大米只要看到淘米水不怎么混就ok了。

但从唐朝就开始模仿中国的日本人对于煮饭早已发展出一套自己的逻辑和方法论,甚至信仰。有的地方淘米必须用矿泉水,因为干燥的大米会吸收一部分水分,矿泉水会滋养大米。前段看过一个《在京都小住》的电影,京都人就执著地坚持用泉水煮饭,并以为常识。

如果这个特例不算普及,那么反复淘洗加轻轻搓揉是日本人淘米的习惯,让米粒间相互摩擦,换水再来,直到淘米水像自来水一样清澈。

调节水龙头,让冷水细缓冲入米中。用手指在米中“温柔”得穿梭。水会变混,像牛奶一样……

千万不要把米浸泡在洗米水中,不然这些水会被米吸收,导致最后口感不净。一定要把洗米水换掉再洗……
重复冲水,手指拌米,筛干,倒去浑水,直到洗米水变得足够透明。不要太用力搓米,不然会把米粒搓断。

OMG,好像在听瑜伽教练的催眠!


水米比例

关于煮饭要加多少水,是一个非常有趣的问题。加水量能够影响米饭的硬度和粘性,加水量不足时,饭香不浓,粘弹性不足;加水量过多,米饭口感过软,没有嚼劲;适当的加水量能使饭粒有嚼劲、软硬适宜,口感好。

我们小时候学习煮饭的时候,妈妈是不是说过煮饭加水只要没过手指第一节,或者2/3指节?当然,很可能每个地方的妈妈习惯不同,有指节说,有指甲说,也有手掌说。

更奇怪的是,妈妈在身边的时候,似乎都是成功的,离开了妈妈自己生活,却发现老办法不灵了?

研究表明大米煮饭的过程是大米β淀粉的致密结构转化为α淀粉的疏松结构,简单来说,就是大米中的淀粉吸水后加热糊化的过程。


但是咧,不同地区温度、光照、水土的影响,各米种的含水率、直链和支链淀粉含量均不同,这就决定了不同的米种在淀粉结构转化时的吸水率也不同。

所以,不同的米种按传统经验加水,最终的煮饭结果也是不一样的。

精磨后的大米在不同的温度、湿度等储存条件下,其含水率会随时间的推移发生明显的变化。

可以看出,大米含水率总体上随时间的推移在降低。含水率不同,糊化时的吸水率和吸水量也不同,所以处于不同储存期的大米糊化所需水量也不同。

如果按传统经验去加水,显然是不合适的。

但是,大家有没有想过一个问题,为什么妈妈只说了加水没过一个指节,没说煮多少米?两杯米是不是要没过两个指节?非也非也。米多水少,至理名言。

这已经蕴藏了中国人很高明的智慧了,就是只谈比例,不谈多少!

研究已经证明,煮饭时大米和水的比例存在稳定关系,只是不同的大米、个人口感要求会影响这个比例。一般来说,有1:1.2或者1:1.15等等。不同的米,多做上几次,找到一个合适自己的口感,记下水面和指节的关系,就是妈妈加水的2.0版了。

按照饭锅的刻度线来就可以了的,但也不是万试万灵。

因为不同的米种,或者相同米种不同品类的大米,加水是不一样的。而且饭锅的刻度线一般有点粗,化学老师说过有几种液面关系?至少三种:液面与刻度线上沿相切,液面与刻度线中间相切,液面与刻度线下沿相切。不要小看了这一点点,还要考虑面积因素,有时候差异可以达到十几克水哇。


终极一战:煮饭

看看这一撮米饭,算是煮得不错的米饭,隔着屏幕也能感觉到颗粒感明显,粒粒分明,色泽油亮。我猜口感应该是Q弹、香糯?

说了这么多,终于到了终极一战,好像冲突最后的玄关,终于封神——煮饭。

大米经过蒸煮,从科学上来说是使米的含水量从15%左右达到65%左右,这个过程中水和热起到了决定性的作用。水的问题前一段已经说过了,热量的控制才是我们此阶段的关键。

对于大米的烹煮,已经有了非常细致的研究,大约可以分为这几个阶段:浸泡预热,加温加压,精调压力,降温泄压。ps:我不是砖家,欢迎指正。

现在煮饭基本上是自动进行,我们能干预的很少,但是在不太遥远的小时候,如果你还记得的话,家里煮饭经常会夹生、糊锅或者软烂。因为煮饭看起来简单,想要达到更好的口感却是件有技术含量的事。

煮饭前对米进行浸泡,过去是在煮饭前进行,现在都已经交给自动程序了。浸泡目的是使大米吸水膨胀,其胚乳细胞中的淀粉颗粒就会出现细小的裂缝,有利于水分进入淀粉颗粒内部,使淀粉糊化均匀。吸水不匀的米粒,加热后淀粉颗粒表层糊化后妨碍中心部分对水的吸收以及热的传导。

浸泡前淀粉粒排列紧密、形状规则, 清晰可见;浸泡后可以看到少许裂缝和空隙;蒸煮后淀粉粒形态发生改变, 糊化形成絮状或小块状的蓬松物质, 轮廓变得不清晰。

不管是粳米还是籼米,浸泡时间在30min左右最好。时间过短或者不泡米,煮出的米饭内部干硬,外部粘稠;时间过长,米饭弹性小,口感稍差。但是加温浸泡能缩短这个时间,所以并不需要这么久。

温度和压力也是煮饭中的重要因素,再加上水的影响,情况一点都不简单。比如东北米,温度低于102℃,米心是夹生的,如果水分又少,那会相当硬。米在锅里随着温度升高,先开始吸水,外圈最先吸水,然后温度超过53摄氏度,淀粉开始转变,发生质变,形成米饭。可是米心层的吸水如果不够,外面的淀粉转化后,水分就进不去了,所以会导致夹生饭。

而现在煮饭40分钟的饭锅,为何时间这么久?因为要让米饭充分吸水!!还要精调压力和温度,匹配不同米种的烹煮曲线。什么是烹煮曲线?嗯,请听下回分解。

大米中的蛋白质含量不多,含量通常在7-9%左右,籼米要略高于粳米。蛋白质含量越高,米粒的结构就越致密,水分难以渗入,烹制后米饭的松软口感就不复存在了。如果每种大米都采用一样的煮法,一不小心就会得到一碗干硬夹生的“高蛋白米饭”,或者其他的形式。


后记

神仙也是人,只是神仙做到人做不到的事,才成为神仙。

煮饭是一门玄学么?从科学角度看不是,因为各个环节都能被测量记录调整,这可以成为一个排列组合的问题,理论上说最佳的排列组合是存在的。

日本人煮饭闻名,有很多客观原因,首先是米种比较单一,基本上就是日本大米,属于粳米,产地也就几个地方,纬度差异不大。然后就是他们能近乎变态地认真做一件事,研究搞透它,也就是找到一个最佳的排列组合。

煮饭是一门玄学么?

还真是……

就算大师、大神、大仙煮出来的米饭也不见得每一次都是最高水准,任何一个细节变化都会制造出一碗饭的无数个平行宇宙。

是为玄,以此为记!

煮饭是一门玄学?   大米的硬核科普了解下~

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