一个面团真的能做1000种面包吗?侃侃用厨师机实测万能面团配方    

厨房电器 05-26 14:50:07 0 0

【第一步, 先关注我】

大家好, 我是胡侃侃。

前言

说到厨师机, 很多人都了解, 只要接触烘焙, 就会从烤箱机械式到电子式, 各种各样的磨具, 再从打蛋器, 到面包机, 再到厨师机, 享受着入坑的美妙。

因为疫情原因, 我宅家两个月了, 换一般人肯定枯燥到极致。 我除了日常办公外, 这两个月爱上了两件事情, 一个是健身, 一个是做饭。

我相信这两个月上海人整体厨艺肯定是得到了大幅度提升。 很庆幸在疫情封闭前入手了厨师机, 这两个月的时间好好打磨一下另一项手艺。 对于我个人来说, 这个过程不但是快乐, 而且是真的多一项技能, 在特殊时期发挥出了极大的作用。

万能面团配方

很多时候, 在想, 面包那么多做法, 学起来要记这个记那个, 太多了。

有没有那么一种基础面团, 可以在造型和口味上变化出各种膜样。 比如加入坚果, 巧克力, 蔬菜, 肉类, 就可以变化小餐包, 吐司, 面包等等。

其实有的, 我在网上学到了这么一个基础面团, 这个配方中的液体主要来自鸡蛋和牛奶, 糖度适中, 方便后续为变化的面包添加甜度。 这个配方中含有大量牛奶喝黄油, 最终呈现的味道奶香味浓郁, 柔软度非常不错,香气飘逸, 口感细腻,外观样子又可以千变万化。

背景: 因为是疫情期间, 侃侃这里物资没有那么充沛, 恰巧到了1kg黄油, 于是就拿这剩余的高筋粉开始了下面的制作, 为了尽可能多的展示, 其实是做了五种面包, 结果还是有点狼狈,料不太够, 导致后续面包有点缩水, 而且相互做的时候, 这次卖相也没有往常好。 确实应该一次一种的, 下次有机会再来好好展示。

基础配方:

室温环境:

上海, 室温21℃

设备:

海氏M5厨师机

揉面过程:

  1. 倒入除了黄油, 酵母+溶解酵母水以外的所有配料, 慢速2挡1min, 成团

  1. 加入溶解酵母水, 酵母已经溶解在里面, 慢速2挡1min, 面团吸收水分成团

  1. 快速4挡搅拌面团6-8min, 面团稍微有筋度, 大概达到7成左右, 面团拉开有弹性, 呈厚膜状态。

  1. 加入 常温软化黄油, 切成小块状, 慢速2挡2min, 让黄油完全吸收到面团中

  1. 快速4挡搅拌面团3-4min, 拿出来看出膜状态。 完全扩展状态, 拉扯面团非常有弹性,

  1. 不容易断, 能拉出大片薄膜, 戳开膜后呈现一个圆形洞口, 边缘是光滑状态。

Tips:

  • 注意: 因为每个机器功率都不一样, 要观察面团的状态, 调整时间长短。
  • 时间: 搅拌完成时间一般为15min以内
  • 面温: 25℃, 会比环境温度高4-5℃, 手感温热
  • 酵母:原始配方中的酵母量(以干酵母计算)是用1.5%,这个配方因为高油糖的面团会抑制酵母的发酵,(这也意味1发、2发的时间都会变长, 我自己实际测试是50min以上)。
  • 如果追求口味更好, 黄油量、糖量还可以再添加10%, 但是家用设备搅拌会变得困难。
  • 如果减少了黄油量、糖量、酵母的分量, 液体也要减少。
  • 溶解酵母水使用常温水, 夏天需要用冷一点的水。
  • 夏天搅拌面团, 需要控制温度, 上面说的需要冰袋, 要不然出来是一团稀泥。
  • 1发

温度35-40℃发酵60-90min, 面团发酵到原来的两倍大小即可。

下面五种面包, 成品形态各异, 但做法上其实是一个灵魂,都是来自这个万能面团配方。

凡事都是万变不离其宗, 掌握了核心配方, 然后以万能面团配方作为基础, 我相信你还可以做出更多不同的面包!

吐司

吐司基于这个万能面团, 还可以变化出非常多种形态, 我下次出一个吐司特辑。

  • 直接切三等份面团, 用擀面杖摊开,卷起,放入吐司盒。 我速度快, 几分钟搞定, 我从来不等松弛, 都是直接将有弹性的面团摊开, 然后卷。
  • 放到烤箱2发, 温度35-40℃发酵60-90min, 差不多吐司盒发酵到9分满, 放一杯热水, 发酵时候要保持面团表面湿度。

  • 发酵好的面包表面刷上一层薄薄的蛋液, 撒上白芝麻。

  • 烤箱预热上下管180℃, 放到烤箱里面, 我烤制20-30分钟。 注意观察表面, 一般外壳有深色出现就要注意时间了。

  • 烘烤完成后, 立即取出脱膜, 脱膜后方形吐司侧卧冷却,减少塌腰塌顶的情况。

任意百变披萨条

  • 把松弛好的面团整好型, 用擀面杖摊开, 有距离放在烤盘中。
  • 第一层铺上番茄酱, 铺上馅料, 小番茄, 辣椒 撒上芝士。 这里可以放自己喜欢的培根, 芝士香肠, 火腿肠等等任意食材。

  • 烤箱预热上下管180℃, 放到烤箱里面, 我烤制10分钟。 注意观察表面, 一般外壳有深色出现就要注意时间了。
  • 取出,放在晾架上晾凉。 喜欢脆的时间可以烤制时间可以长一点, 小番茄还可以爆汁, 口味多变, 极其好吃。

餐包、果仁餐包、牛奶包

餐包: 将面团切几块下来, 再次滚圆至表面光滑, 有距离的放到烤盘里面。

果仁餐包: 将面团切几块下来,展开加入果仁, 然后再次滚圆至表面光滑, 有距离的放到烤盘里面。

牛奶包: 最终不加蛋液, 但表面撒上高筋粉。

  • 放到烤箱2发, 温度35-40℃发酵60-90min,发至两倍大。
  • 发酵好的面包表面刷上一层薄薄的蛋液, 撒上白芝麻。 也可以撒上高筋粉, 就是牛奶面包了。
  • 烤箱预热上下管180℃, 放到烤箱里面, 我烤制20分钟。 注意观察表面, 一般外壳有深色出现就要注意时间了。
  • 取出,放在晾架上晾凉。
  • 把面包拦腰对半切开,抹上沙拉酱或者番茄酱、千岛酱等,夹上自己喜欢的蔬菜、肉、芝士等,就是汉堡了。

厨师机有没有必要买?

先说说我自己的经历, 我最开始接触烘培, 就和很多新人一样, 觉得不就是揉面吗? 大概揉了一年, 断断续续, 浪费了几十斤的面粉, 基本手套膜还是停留在别人的照片里面, 我感觉我这个天赋应该就是到这里了。

不过揉了那么久的面, 还是有好处的, 手工揉面最大的好处就是可以通过手, 第一时间感触到面团的细微变化,比如从颗粒到光滑到温润, 软硬度的变化, 筋到的变化。

如果你喜欢做面包, 而且经常做面包, 我还是推荐大家购买厨师机的, 因为一个面包的好坏, 基本都是在揉面这个程序里面了。而厨师机的主要作用就是膜拟人手来搅拌拉伸面团,一台好的厨师机会大大提高揉面的效率, 而且不会揉不出来。 如果你平时和面揉面需求很多,买一台厨师机绝对是你解放双手的利器, 这个钱非常的值。

厨师机的优点

厨师机的主要作用就是揉面, 将大量原材料进行均匀的混合,不断的通过搅拌摔打,使面团快速达到理想状态。 使用厨师机揉面可以大大缩短揉面的时间。 因为做面包揉面时间越短越好,可以减少面团氧化, 也更轻松出品快。

厨师机揉面可以节省力气。 按照方子将配料按照顺序放下去, 然后站在厨师机边上, 等他揉面柔好。 厨师机的揉面力道是机械的, 整个过程力道均匀可控, 相比人手可以更高效率的让水和面粉形成面筋。

厨师机揉面可以更好更快的出膜, 揉出的面团筋度相比手揉更好, 弹性延展性都好一些。

玩到一定程度后, 会学着去处理高水高油的面团, 如果使用厨师机就不会让你搞得满手都是油。

厨师机同样可以做中式面食。 我觉得厨师机太有必要买了。

Tips:

厨师机揉面可以有效控制面温。特别在夏天, 温度控制非常困难, 有时候面还没有和好就已经开始发酵了, 夏天可以在厨师机的不锈钢盆周围裹上冰袋, 有效控制面团温度。

厨师机品牌选择

我自己推荐大家使用国产品牌厨师机, 国产的性价比更高, 性能同样强悍。 非常好的国产片厨师机价格可能也就千元出头。

国产品牌选择自有工厂的产品, 能够完全自研自产的品牌, 这样产品售后, 技术实力, 和产品质量都有保证。 我自己使用的是海氏的M5厨师机。

总结

怎么样超级简单, 一个万能面团配方, 制作五种面包, 成品形态各异, 但做法上其实是一个灵魂。 这就是万能面团的威力,以它作为基础,我相信你还可以做出比我更多不同的面包!

本次的分享就到这里了,如果有更多厨师机选购相关的内容,侃侃粉丝价可以私信我。

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全文完~~

一个面团真的能做1000种面包吗?侃侃用厨师机实测万能面团配方   

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