无肉不欢,没有什么是一根香肠不能解决的!    

鲜肉禽蛋 02-02 17:38:24 0 0

没有什么是一根香肠不能解决的,如果不行,那就一斤!

说上次我聊到了肉食,把中华老字号肉食数了数,就算不够全面,但朋友们的反应也很强烈,完美地展现出肉食动物的乐观和激情,智慧和豁达。我也特开心,偶尔去回味一下,看到自己流口水,然后看看大家极其精彩的评论,收获满满。

今天又馋了,决定开个新题,还是肉,单说肉食中最诱人,最可口,连素食爱好者都逃不过的无上美味、经典肉食——香肠。

似乎有点宽泛啊,如果非要加一个定语的话,我会说中式香肠,因为我没吃遍全国不敢以偏概全,所以这里提到的多为南方地区的口味。


白话中式香肠

说到一种美食,我们不能满足于当个吃货,吃得稀里糊涂,要学老饕,搞清楚这味道的来龙去脉,万事由来。

话说香肠,是一种非常古老的保存食物的方式,将动物的肉处理成块状或者条状,灌入动物肠衣制成长圆柱体管状食品。至于最终发展成美味,也许是祖先没有料到的。香肠在全世界各地的普遍存在,足以证明人类对吃的态度在这种传统又原始的食物上达到了空前的统一。

据说香肠最早出现在欧洲,外国的香肠一般都是采用鲜肉加入香辛料等调味腌制之后灌肠,真空冷冻保存。中式香肠也基本都是以肉类为原料,但配方和工艺与众不同。中国的香肠历史很长,晚于西方,据考证至少也有1500 年以上,始见北魏《齐民要术》的“灌肠法”,流传至今。

与外国香肠比较,中式香肠的腌制更加讲究而富于变化,有时一山之隔就会风味迥异,后期加工也更具想象力,例如熏制可以让香肠具有烟熏的独特风味,生烟物质的选取、质地、时间长短,乃至不同比例,能赋予香肠完全不同的味道。

例如风干工艺,完全利用风、空气和阳光,你也可以说这是“道”,用天人合一的方式把味道注入香肠。

所以中式香肠虽然与外国香肠算是同宗,却是完全不一样的存在,不一样的味道,不一样的内涵。


如何挑选香肠

什么样的香肠为上品?

干爽的香肠是上品,香肠晒干回收率约为65%,干香肠的瘦肉捏着比较硬,肠衣上面会收缩起皱纹。一般来说凡未收缩、无皱纹、捏起来软绵绵的香肠谈不上优秀,不宜贮存过久,否则易发霉。

ps:霉变的香肠容易被毒力较强的肉毒杆菌污染,引起食物中毒。

肥瘦分明是上品,能清楚看到肥瘦间隔肯定是刀切,食味最佳,肥瘦不分的多半是用机器将肉搅烂制成的,食味较差。

肠衣越薄越好。薄的肠衣蒸熟后香肠较脆,否则蒸熟后会"韧“,嚼着很费力。

肉色自然为上品,如果过于透明,可能腌制时白硝加入过多;如果暗淡不油润,可能是肉质不新鲜;过于红润,可能是经过染色,亚硝酸钠过多。

最后,终极大招莫过于亲口尝一尝,优质香肠通常味香可口,软硬合适,没有令人恶心的油脂味。


中式香肠国家地理

中国各地都有制作香肠的传统,在南方很常见,两广、江浙、云贵、川渝等地每到年节很多人家还保留着做香肠的习惯,其中比较出名的有广式、川味、湖南香肠等。

因为南方潮湿,为了在短时间内降低香肠的水分,多采用烟熏烘烤的方式。而北方因为干燥,风干工艺更为常见,烟熏为辅助。进入工业化生产之后,南北香肠的制作工艺也在悄然发生改变,到底味道已经消失,还是在变革中传承?

天南地北中式香肠的国家地理,一起寻找这种奇妙的味道。


湘味

湖南人爱吃香肠,省内各地大城小镇都有,以湘西出产为上品。潮湿而偏僻的湘西,香肠和腊肉是储存肉类的最佳选择。

这里的香肠腌制很讲究,胡椒、花椒、辣椒是常见的元素,还有的会放橘皮增添风味。熏制看似随意实则讲究,花生瓜子在内的各种坚果壳,稻草杆橘子皮都是熏制的好材料,经过几天的烟火熏烤后就吊挂在灶边,接受日常做饭的烟熏火燎,直到黢黑一块。

就地过年,你也许回不了湖南,又或者想尝尝早已种草的湖南香肠,试试在超市或者上网买点吧!

唐人神

唐人神是湖南本土知名的肉制品企业,生产的香肠号称湘味,重在咸鲜,没有湘西香肠那么重烟熏,更偏长沙口味。

湖南爱吃香肠,但说到知名的品牌,唐人神或是头一名。虽然各大电商平台和微商都会售卖号称手工制作的香肠,本地人一般少有兴趣,除非是亲人自制,或者常年光顾的菜市场摊位。


川味

川菜大名鼎鼎,走遍世界,而川味香肠更是四川美食里浓墨重彩的一笔。

川味重麻,所以花椒味道是最重要的味道标识。但川味绝不止于麻,而是一种符合味道,咸甜麻辣香鲜,花椒、辣椒、八角、豆蔻、茴香一应俱全。

川味香肠在腌肉时会加入辣椒粉和花椒粉,讲究的是要加入炒熟的辣椒和花椒磨成的粉,这样更香。香肠灌制后挂在干燥阴凉通风处自然风干而不是烘焙,一般风干半个月左右,期间也有因为潮湿需要迅速脱水而用柏树枝熏制一两天的做法,味道更加浓郁。

川味香肠在市场上或者电商平台都很火爆,如果你想尝尝,可以试试下面的品牌。

眉州东坡麻辣香肠

眉州东坡是老字号的川菜品牌,出产的麻辣香肠在花椒、辣椒以及其他香料的配比腌制上尤为出色,一口咬下去,那种麻辣味道让人久久回味。

桂花庄川味香肠

中华老字号的川味品牌,虽然已经经历过非烟熏的改良,但调味还是比较道地。

杨大爷

虽然是川味,但杨大爷融合了年轻人喜欢的味道——甜味。虽然这样做让四川香肠吃起来竟然有点像广式口味,但味道中蕴含轻微的麻和辣也是隐藏的味道基因,川味的典型。

一点都不能吃辣的朋友们,也可以尝试一下。

蜀腊记麻辣香肠

这款香肠崛起于电商,算是很好的还原了川味香肠的麻与辣,但是它家的麻辣味比较重口,适合于本就能吃辣爱花椒的朋友。

肖三婆麻辣香肠

这是一款被吃货们捧红的品牌,主打传统工艺,烟熏时间长的老手艺,干至5成以上才能够出品。如果以麻辣来定义川味香肠的话,这款隐约间能吃到辣椒和花椒的细小颗粒,算正宗么?


黔味

黔州味其实和湘西、重庆味道很相似,喜麻辣偏咸,但因为少数民族的饮食习惯,又衍生出不一样的味道。而香肠作为山区的少数民族喜爱的古老食物,尤为突出 在少数民族很多的黔东南,香肠是最受喜欢的肉食之一。

黔五福

其实,湘西重庆湖北贵州有一部分山区是相连的,而香肠也正是在这些地方时代流传,所以在我吃来,他们的味道确实相似,只是贵州味道中花椒的味道轻一些,没有那么强烈。烟熏的习俗几乎一致,都是因为潮湿,需要尽快烘干香肠水分。


粤味

广式香肠,也叫广式腊肠,最大的特点是口味偏甜,香气浓郁,油脂丰厚。广府人崇尚原味,所以腊肠也是不加熏制,又或者熏制时长较短。

广式腊肠外观红润明亮,口味鲜嫩,不单两广喜欢,现在全国都比较接受了。如果广式香肠是国人心目中的经典香肠,那么广式香肠中的上品又是谁呢?

皇上皇精选二八腊肠

这款的瘦肉和肥肉是2:8,广州的朋友也经常会买来吃。

泰上王(泰和)切肉腊肠

来自“中国腊味食品名镇”中山黄圃镇的广府味道。与普通广式香肠比较,这款更瘦一点,软硬恰当,咸淡适口,吃起来觉得肉质紧实,满口回香!入口的甜味、肉香和酒香非常棒!

矮仔祥

矮仔祥是东莞腊肠的起源品牌,是本地人心中追捧的品牌。


浙味

中国的香肠出现比欧洲晚,最早大约出现在魏晋南北朝时期的江南地区,每到春节前人们杀猪宰羊,将肉切块塞进猪肠中晾晒成干,以备春节和正月食用,这种在腊月制作的食物也就是最早的腊肠。如此说来,浙味香肠也算是中式香肠中的元老了。

浙味香肠用料讲究,主要是以猪后腿肉、猪脊膘为原材料,一般按3:7或2:8比例切条而后切丁,之后以盐提味、以酒去腥、以糖锁鲜,进行简单的调味处理。腌制后填充入肠衣中,经自然风干,酒香与肉香融合,肥瘦适合、咸甜恰好。相比火腿,香肠才是本地人家冬日美味。

万隆香肠

中华老字号的肉食品牌,一直专注于杭味传承。

金字

金字火腿名声在外,香肠也加入了火腿肉,让火腿的精髓在香肠上得到延续。


滇味

云南的宣威火腿名扬四海,就像金华火腿一样,会做火腿也自然深谙其他的肉食工艺,比如香肠。云南人对于猪肉的处理,有着自己独到的见解,肉感、调味和烟熏都力图达到一种漂亮的平衡。

德和

肥肉的比例较多,和瘦肉大约是呈5:5。第一口可能会觉得有点油,但香肠有油水才是正常的。好在肥肉油而不腻,咬上去脆香脆香的,瘦肉又保有嚼头。


苏味

江苏自古也是富庶之地,物产丰富,如皋的火腿一度被称为“北腿“,足见人们对肉制品的处理也是颇有心得。苏味香肠除了咸鲜这个基本的特点,更突出了五香口味,这大概也是苏味的一个重要组成。

玉兔

老字号玉兔香肠,产自如皋。咸淡合适,微甜,肉颗粒较小,入口香气十足并带有回香。

腊梅

南京的中华老字号,咸香味醇,他家的风干肠以咸甜适口闻名。


香肠的经典吃法

广式腊肠最大的特色是口味偏甜、气味浓郁、油脂丰富。广式腊肠特别适合与蔬菜炒制、或者制作煲仔饭。香肠的油脂渗入蔬菜或者米饭中,香气四溢,咸鲜中还有丝丝甜味,令人垂涎欲滴。上层肉汁浸润米饭,中层保留了天然米香,下层锅巴香脆,暖暖的冬天,煲仔让老广丰腴。

四川辣肠外表看起来颜色黑红,加入了辣椒的香肠味道辛辣。食用时可以将香肠煮制或者蒸熟,切片之后即可食用,是绝佳的下酒菜。

湖南香肠的制作工艺与四川辣肠的工艺基本一致,湖南香肠也很适合炒制,荤素结合,美味无比。普通的家常小菜加入了这款香肠提味,立刻变成了米饭杀手。烟火味浓重的烟熏腊肠,我会搭配上气味较重的蔬菜,比如清甜爽口的蒜苔,各方面都和这股迷人的烟熏味是绝佳组合。


尾声

今年很多人会选择就地过年,呆在当下的城市,不知道有多少人会想念故乡的味道。虽然现在资讯发达,想念家乡和亲人可以用很多科技手段来实现,但思念还是藕断丝连,有一种思乡是嘴馋,来一根家乡味道的香肠吧,如果不够,就来一斤!

无肉不欢,没有什么是一根香肠不能解决的!   

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