煎好一块牛排, 一文教会你需要知道的一切!从选购到烹饪, 熟练掌握最简单的一道菜!    

牛羊肉 04-07 18:01:17 0 0

【第一步, 先关注我】

大家好, 我是胡侃侃。


前言

牛排是最简单的一个烹饪料理。

所有的难度其实都集中在前期, 也就是如何挑选一块好肉。

早些年国内牛排市场并不怎么样, 有很多拼装牛排在市面发售。 我过去都是去麦德龙,或者沃尔玛sam会员店这样的进口超市, 去买整切牛排, 这样对于牛排的厚度, 和部位有直观的把握。 随着最近几年电商提供了越来越多的正规渠道进口牛肉, 我也开始在电商渠道去下单, 买一个高等级的进口牛肉。 比如这篇我就会给与大家一些购买牛排的思路。

而牛排对于其他的烹饪手法, 方式, 厨具, 调料,等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食谱来, 就不会出任何差错。 本篇也会说下如何做一份色香味俱全的牛排。

本文内容非常多, 前方高能, 建议收藏。


牛排等级是什么意思?

我通常接触到的牛排分为是澳洲和牛,日本和牛, 和美国安格斯牛。


澳洲和牛牛肉等级的基础知识

澳洲牛肉本来分为9个等级, 分别为M1-M9。MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同,从M1-M9,M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密,脂肪分布越均匀,增加牛排饱满的汁水和香味。

最近通过引进日本和牛和美国安格斯牛之后,培育出“澳洲和牛”,往上又提升了三个等级,目前是到M12封顶。但是这边还需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级,澳洲当地对于肉类品质超越M9的牛肉是直接用M9+来表示。

澳洲和牛通过牛通体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。

国内通常是选择谷饲天数和大理石的花纹来判断和选购牛肉。 这边还要说下谷饲和牛:所食谷物能量高,随着饲养天数的增多,其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹也越丰富。


日本和牛的等级

日本和牛分三个标准,B.M.S值、肉质等级、和步留等级。

B.M.S: 是“Beef Marbling Standard”的英文缩写,是指牛肉的大理石花纹的多少, 也就是脂肪肌间纹理含量的一种表示方式。

肉质等级:是对牛肉的霜降程度、颜色、肌理大小、脂肪度的综合评定指数,通常分为1-5五个等级。通常说的A5牛肉, 就是指5等级的肉质。 “入口即化”就是用来形容A5级、BMS值在No.11以上的极品神户牛肉。

步留等级:就是一头牛最适合用来食用的部分,一般分为A、B和C三个等级,以A为最优。

最好吃的神户牛肉目标自然是锁定在A5级、BMS值No.11以上的顶级神户牛肉了。这种顶级神户牛由于霜降程度极高,吃得多的话的确会有腻的感觉。品尝顶级神户牛肉一般分量是比较小的,口感好,入口即化,这里说的吃肉, 其实就是喝油的感觉了。 只适合小口品尝一点点,而大快朵颐真地吃不消。不是说你吃不起,而是真的很腻, 脂肪含量太高了。

国内售卖的神户牛肉都要打引号, 因为国内早已经开始禁止进口神户牛肉了, 非正常渠道进来的神户牛肉, 等同于来源不明的不安全肉制品。 真正的神户牛肉即便在日本本土也很难遇到。 日本和牛还要看品种, 看脂肪, 看美观, 具体内容太多。


美国安格斯牛的等级

说到美国牛肉,大家比较熟悉的就是安格斯系列了,麦当劳就有安格斯系列汉堡,肉饼比起一般汉堡味道更香。安格斯牛原产于苏格兰东北部的阿伯丁、安格斯、班芙和金卡丁等郡,并因此得名。安格斯牛一般指的是黑色的牛种。19世纪初很多育种家包括著名的华特生(Hugh Watson)等改良了这个品种,固定了该品种体型。外貌特征是黑色无角,体躯矮而结实,肉质好,出肉率高。再加上美国的谷饲牛只用玉米喂养,因此国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。

评价牛肉好不好不管哪个国家都要看牛肉大理石花纹,也就是上面说的B.M.S(Beef Marbling Standard,牛肉大理石花纹标准)。按照这个标准牛肉大理石花纹越密集它的口感和肉质就不会差。

美国除了依据大理石花纹标准还会看牛肉品质和牛的生理年, 于是美国又把牛肉等级分为:极佳(Prime)、优选(Choice)、可选(Select) 、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切块(Cutter) 和制罐 (Canner)一共8个级别。

极品级(Prime)是美国牛排的最高等级,产量仅仅占市场份额的2%,其数量稀少而价格昂贵,并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅;

特选级(Choice)是第二级别,其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于Prime,拥有价格上的优势;

可选级(Select)通常只有少许的雪花纹理,且烹调不当会让肉质咀嚼起来很吃力。


牛排部位的选择知识

这篇要说的部位就是:眼肉, 西冷, 上脑, 菲力,小牛排, 板腱,嫩肩。这七个基本是电商上随处可见的,几乎各个商家都在卖的部位。废话不多说,直接开始:


眼肉

眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉,[眼] 是指肌肉的圆形横切面, 由于这个部分的肌肉不经常活动,所以肉质十分柔软多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。 肉中有油有筋,喜欢吃牛油和牛筋的,一定要试试这个部位。

眼肉是牛肉级别的评定部位, 所以上面说的一头牛的级别, 全部都要看眼肉的花纹。 眼肉要看油脂多少, 那种油脂在口中入口即化的感觉, 才是牛排最高的享受。 所以买眼肉要买级别越高越好的, 我这边选择了是M7级别的。 原切眼肉牛排在国内一般是2.5cm厚度。

眼肉其实就是代表了牛排,购买眼肉牛排, 尽可能买等级高的, 因为油脂含量高, 一般烹饪适合5、7分熟。


小牛排

小牛排的肉取自后腰脊偏上部分,西冷向臀部过度的地方。和里脊很类似,这是一块很少运动的肌肉,是整块后腰脊中很柔嫩的部位。经济实惠,性价比超高的牛排部位


西冷

西冷牛排位于脊骨外面,也被称为“外脊”,呈长条形,风味足,肉中细细 的筋带有嚼劲,可用来炒、制作牛排、烧烤等,具有多样化的做法。最受欢迎的牛排部位,肉质紧实,稍有嚼劲,浓郁爆汁

西冷是在牛排部位里面最有韧劲的口感, 国内大部分应该喜欢入口即化的口感, 而不是需要嚼劲的口感, 所以西冷在国内的价格也是最便宜的, 而且知名度非常高。 西冷还有一个特点就是油脂特别高, 仅次于眼肉, 这样一来性价比就出来了不输于眼肉的油脂口感, 但价格却好的多。

买西冷牛排一定要买谷饲的, 不要买草饲的, 草饲的太费牙口。 而且西冷不要煎太熟, 越熟嚼劲越大。 所以西冷是适合3、5分熟的, 太熟很可能嚼不动。 西冷购买级别越高的越好, 这样油脂含量可以降低西冷的带韧劲的口感。

做西冷的时候可以先煎油边, 用牛肉自身的油来润锅, 然后用油刷一下锅的表面即可。 我下面举的例子就是拿得西冷牛排。


板腱

板腱牛排的流行度不是特别高,它取自牛肩胛部位,也被叫做牡蛎肉。它的鲜嫩程度跟肋眼牛排差不多,但由于它含有肉筋,所以吃起来的口感要更加Q弹。除了小火煎制以外,板腱牛排还适合用来做卤肉。它在Q弹软嫩和嚼劲十足中间找到了很好的平衡,纤维分明的肉质混合香浓的卤汁,每一口都让你回味无穷。

板腱不能厚切的,正常2cm左右就ok了, 如下图。一般情况袋装的板腱里面装的是两片肉。

板腱牛排肉质嫩度比较适中,板腱牛排比较适合5分熟,因为它中间有细筋,不太熟要不断或太熟咬不动。 过熟中间的细筋让牛排变形,可以用刀将牛筋戳几个小口子, 预防过热变形。


上脑

上脑边由牛后腰里脊肉分切而成,该部位基本切除了大部分脂肪,但小片 零星脂肪还存在,含有细筋络、口感微Q、油花多、嫩度适中、具有独特风味。经济实 惠,性价比超高的牛排部位

上脑同样与板腱牛排类似, 适合5分熟,因为上脑内部的细筋偏多,太熟咬不动太不熟要不断。

上脑牛排的特点就是价格, 算是性价比很高的一个部位了, 而且这个部位能够出的花纹也是不错的。


菲力

指的是牛里脊肉(beef tenderloin)。在澳洲,这块肉被称为“眼菲力”,在法国和英国被称为filet和fillet,中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。

菲力牛排就是全牛最嫩的肉,没有之一。而且部位产出量也少, 一头牛仅出1-2%。

菲力牛排是适合新手来烹饪的, 因为菲力牛排肉质本身非常柔软, 而且3、5、7分熟都没有问题, 所以随便煎, 基本上不会特别老, 除非特意去煎成全熟的。 而且菲力牛排脂肪含量最低, 蛋白质含量最高, 适合健身和减肥的朋友, 也非常适合小孩子食用。


嫩肩

嫩肩牛排是牛肩胛骨后的一块肉,因为形似辣椒,所以又叫辣椒肉,是整个牛少有活动的部位之一,所以肉质细嫩多汁。嫩肩最大的优点就是便宜,入门级的原切牛排产品,

嫩肩牛排也是适合5分熟,道理跟板腱牛排一样, 中间有牛筋。同样适合5分熟, 做法与 板腱牛排类似。


T骨牛排

也叫作丁骨牛排,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是西冷,量稍小的便是菲力,中间被肋骨隔住。不过这种牛排在美式餐厅更常见一些,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。


牛排如何做?

解冻

做牛排举例子, 我以这块牛本家谷饲的澳洲和牛西冷牛排M5为例。牛本家的和牛是F4代澳洲和牛,和牛血统高达93%,谷饲天数多达400+;谷饲80-200天的安格斯牛在国内市场比较常见, 400天谷饲天数的澳洲和牛比较少见。

冷藏室解冻, 将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时, 即可。 牛本家牛排的包装是直接封装在这个盒子里面的, 非常紧实、 而且全程是京东冷链, 确保牛排全程不会复温。 一般而言,解冻后的牛肉,真空包装,放在冰箱冷藏室内,2-3周是没有问题的,而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。

但是我习惯在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下,大概20分钟左右,让它接近室温。虽然有人做过实验,说冰箱拿出来的牛排,复温与否与最后煎制的效果无关,但以我的经验,仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度。


现在我们把袋子剪开,牛排拿出来。可以看到经过袋子里出现了这些红色的液体。 有人觉得这是牛肉血管里流出来的血水,这是不对的。任何动物血液是会凝固,不存在会自然流出来的情况, 除非使用了抗凝剂。

这个红色的液体是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类,在冷冻时组织内的水分会结成冰晶,这些冰晶在冷冻时会膨胀,而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白,后者含有铁,所以呈红色。在解冻后,这些冰晶重新融化成水,同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出,就是我们看到的这些红色液体。

牛排讲究的“多汁”,其实就是这些组织液。所以我们要求尽量减少这些液体的损失。从袋里取出的牛排,一定要擦干牛排表面的水分,这一步非常重要。

牛排之所以能形成诱人的色泽和香气,是因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应(Maillard Reaction)。

美拉德反应Maillard reaction。美拉德反应,又称梅纳反应,由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德,于1912年首次发现。具体指的是食物中的还原糖和蛋白质在加热时,产生了棕黑色的大分子物质。简而言之,就是烹饪时让食物颜色变黑。

其最基础的反应条件就是高温。这个温度需要达到100到180度。所以如果牛排表面有很多的水分,水作为一种热容很大的物质,即使一点点也会吸收大量的热量,会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低,影响美拉德反应的产生。 所以,一定要用厨房用纸擦干牛排表面的水分。

再说一下牛排的厚度。牛排的厚度直接决定了后续煎制牛排的时间。前面已经说了,煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间,也就是要有一定的温度并作用一定的时间。

所以,如果牛排太薄,在保证了美拉德反应的充分性的情况下就很容易弄成全熟,亦或为了保证三五分熟,就要煎很短的时间,这时牛排表面的美拉德反应就不够充分,出锅时牛排表面还呈现灰白色,而非焦黄色。两种情况都是我们不希望遇到的,所以我们需要一定厚度的牛排并非仅仅为了外观。想要获得一块完美的牛排,你必须有一块够厚牛排。

伴随而来的还有一个问题, 就是越厚的牛排,烹饪时的温度操控就更难。


调味

再说说牛排的调味。好的牛肉,需要保持它原有的牛肉味(beefy),所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。其他的调味措施,包括黄油,蒜,香草(迷迭香和百里香),高等级的牛排其实也可以不需要黄油大蒜迷迭香, 全部都属于个人偏好。

比如我自己就只用黄油和大蒜, 而不用香草(迷迭香和百里香)。

煎制前,只需要撒盐和黑胡椒即可!盐撒到什么程度?这个没法准确地说。这取决于你的盐的颗粒的大小,颗粒越大的盐,同样的体积,就越不咸。

我用的是莫顿海盐,海盐颗粒度大, 咸度不高, 这个没有推荐, 看个人喜好, 我就是顺手手边是这个产品。 撒到这个程度就可以,有点像刚下雪时的路面。而一般国内超市的食用盐,要比我这个盐颗粒细,也就是更咸,所以可以撒得比我这个少一点。当然如果你使用更大颗粒的盐,就要比我这个多些。

然后是黑胡椒。不要使用成品的黑胡椒粉,那个完全不够香。请使用整粒黑胡椒,用研磨瓶直接研磨出来。我用的是吉得利黑胡椒, 同样不是带货, 这个只是我手边刚好是这个产品。 大家用的时候按照自己的喜好来即可。

注意,上面说的无论是盐还是黑胡椒,都是撒双面,不能只撒一面哦。

黄油。我用的是总统(President)发酵型动脂黄油, 同样不是带货, 这个只是我手边刚好是这个产品。 大家用的时候按照自己的喜好来即可。

有些人说煎牛排用黄油,有些人说橄榄油,有些人说煎牛排都不用加油。

个人有个人的喜好吧, 我觉得煎牛排涉及黄油,是因为黄油很香,可以增加牛排的香味。还是那句话,butter makes everything better。但是黄油有个问题,就是烟点(达到焦糊的温度)很低,温度一高,很容易就冒黑烟,甚至焦糊,不但难看,而且影响风味,也不健康。高等级的牛排产品主打的就是原切的高端和牛,脂肪分布均匀丰富,只需海盐、少许的黑胡椒调味,整块原煎,不需要放黄油,就能吃到牛排最原本的香味。我这边是加了少许黄油, 但不是黄油垫底, 而是黄油铺面, 主要就是想要一点点黄油的味道。

橄榄油的烟点更低,而且并不会给牛排带来额外的香味,根本不合适煎牛排。

那么至于不用油的说法,其实是希望利用牛排渗出来的油脂来煎,比如西冷这种牛排, 这个方法更适合和牛这种脂肪含量高的牛肉, 但是手法就比较难度高一点。 而如果是草饲的牛肉,本身就很瘦,油脂不多,如果这么操作,就会因油不够而煎糊。我自己一般的西式厚切牛排,我还是建议加少量的油的,而且推荐使用普通炒菜油。


煎制牛排

煎制牛排这里注意了, 整个过程可能就五分钟最多了, 所以前期准备工作很长, 但实际操作时间很短。

煎制牛排选择一般的牛排锅都可以使用。

本篇不推荐任何锅具。 我自己用的是铸铁, 有不粘涂层的牛排锅, 非常好用。

起锅,加油,烧热,烧到油冒烟,放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上,以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火,让油达到烟点,这时加入牛排,可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上,完成美拉德反应。

我个人习惯是在这个时候放入大蒜, 大蒜放到牛排的两侧, 只是用于增加香味。 后续再放上黄油, 黄油放到牛排的肉面上, 让牛排顶部传导过来的余温把黄油融化。


牛排熟度的判断

对于牛排的五种熟度:rare,medium rare,medium,medium well,well done。也就是通常说的1、3、5、7分熟和全熟。

有人是凭经验控制煎制的时间,有人则凭手感(对比不同手势下拇指鱼际肌的硬度,看上去很酷),不能说是错,但可靠性不佳。

按压大鱼际看硬度、手掌摊开一分熟、大拇指食指相扣三分熟、中指五分熟、无名指七分熟、小拇指全熟。

唯一一个可靠的标准就是“内芯温度”,是牛排最中心的温度。为了达到同样的内芯温度,不同的牛排厚度,不同的油温,不同的牛排初始温度,不同的肉质,需要煎制的时间是不一样的,所以,唯一可靠的监控手段就是直接测量内芯温度。 可以使用温度计, 温度计是牛排好手的必要设备。用这种最便宜的即可。

这是各种熟度的内芯温度对照表,供参考。

这个时候可以看到表面的美拉德反应已经到位,但是内芯温度还没有到,特别是在一些厚切牛排。如果一直开大火来煎,等牛排内芯温度到了,表面就会焦黑掉。所以,当观察到表面达到完美的美拉德反应时,就可以改小火来煎,慢慢煎。

牛排入锅是否需要翻动?在锅里翻动牛排可以非常随意,并非有人说的只能翻一次。但是注意,应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样,第二面也是如此。我自己操作, 单面煎45秒-1分钟,翻面煎45秒-1分钟。 当两面都达到完美的美拉德反应后,按照我们上面说的,改小火,并可以自由翻动。而且经常翻动,可以在随后的时间里让牛排均匀受热,更容易煎均匀。对于厚牛排,这一点就显得更有必要。

如果是西冷牛排, 带油脂边的, 竖起来把四周的立面煎一下,特别是周围有肥肉的部分, 所以煎牛排要用夹子操作。

这时快到出锅前的状态,完美的表面美拉德反应。实际上这是关键时刻,出锅的时机很重要。

比如,我们需要煎一块5分熟的牛排,那么应该控制内芯温度是52~55度,而牛排出锅后,虽然离开了热源,但是表面的温度还会继续向内部传导,导致内芯温度继续升高5~8度。所以,如果想要一块内芯温度55度的牛排,那么当内芯温度达到48度左右就要出锅了,如果真的等到55度出锅,那最后你很可能获得的就是一块内芯60度以上全熟的了。

所以,配合温度计使用,可以把煎牛排这件事做得非常标准化和可重复很高,但在出锅时机的把握上,这个和当时牛排的油温以及牛排的厚度有关,还是需要些经验的摸索。

说这么多, 其实没什么诀窍, 全凭熟练工!


醒肉-封边锁汁

醒肉的目的是为了让肉汁流回肉里面,让和牛肉充分吸收肉汁,高端和牛肉烹调方式网上有很多,几分熟看个人喜好,不需要完全参照我给的参考烹调过程。

出锅并不意味着烹饪结束,下面又是非常重要一步:静置, 醒肉, 封边锁汁。

牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外,如果一出锅就切,会让大量的肉汁漏出来,牛排就不多汁了。

这块牛排静置大概3分钟。然后我们把它切开。 应该是在5分熟左右。可以看到表面是焦黄的美拉德反应,内部是均匀的粉红色,并没有汁水流出,说明静置得很好。

最后,Enjoy!祝你煎出一块完美牛排。


总结

这篇是讲述作为一个牛排爱好者, 自己在家做牛排的心得 。这篇我把自己日常做牛排的心得汇总了一下, 并且分享出来。 每一个都是本人自己尝试过无数次以后的经验总结,分享给大家。

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全文完~~

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