买牛排之前,可以先看看这个攻略,关于牛排一些我知道的知识点(附部分好吃的牛排推荐)    

牛羊肉 07-30 10:22:03 0 0

大家好,我是聚灵阵主。两年前的现在,阵主还是去超市买腌制好的不知道什么部位的黑椒牛排的小白,不过经过了各种美食博主的熏陶之后,阵主自己也是知道了很多关于牛排的知识点,也吃过了不少的牛排,在本文中阵主也想和大家分享一些基本的牛排知识,至少说是能做到看到牛排的参数能做到基本上就能判断它们的品质大概处于什么level吧。

牛的品种

因为牛排总体来说还是一个歪果传进来的菜品,所以常用的也是国外的安格斯牛,和牛之类的的牛。这并不是说我们国内的牛不好,像用来做潮汕牛肉火锅的的秦川牛,就是一种非常不错的肉牛,而且现在国内也有很多国产的安格斯牛和和牛的牛排,味道都很不错。

安格斯牛(Angus Cattle),全称阿伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus Cattle),是由苏格兰的阿伯丁和安格斯的牛培育而来的,没有角,毛皮为红色和黑色。安格斯牛是包括欧洲、澳洲、南美洲、北美洲在内的很多国家的主要肉牛,由于不同国家的安格斯牛培育方式也有所不同,肉的品质和风味也会稍有不同。

和牛是对于日本黑毛和种、褐毛和种、无角和种和日本短角种4个品种的食用肉牛的统称。和牛算是级别和价格比较高的牛肉了,像我们在日本动画片里面经常看到的神户牛肉就是黑毛和牛。日本饲养的和牛,对饲料和品质控制非常严谨,每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。除了日本和牛,其他国家也进口饲养了和牛,不过我看过郭杰瑞探访美国牧场的视频,貌似他们只能进口和牛的精子,因此和牛在日本国外需要培育好几代才能称得上是纯血和牛。

以上两种是我们日常会买到的牛排的牛的品种,其他的不是没有,只不过平时的确不怎么会买到,也不是市场的主流。

谷饲和草饲

草饲牛肉和谷饲牛肉是市场上区分牛排的一大方式,顾名思义,草饲的肉牛是放养在牧场中,食用新鲜的牧草长大到成熟期的,而谷饲的肉牛则在饲养场中喂食配方饲料进行育肥。

谷饲牛肉和草饲牛肉相比,草饲牛的牛肉脂肪含量低,相对更瘦,牛肉风味更足更有嚼劲;谷饲牛的牛肉则肉质更加鲜美多汁,更嫩一些。一般我们买到的谷饲牛肉会比草饲牛肉价格更高一些。但是两者之间也没有绝对的好坏之分。比如我们若是把草饲牛肉叫做”走地牛”,谷饲的肉牛叫做“饲料牛”,是不是草饲牛的b格就凸显出来了。的确一般草饲牛比起谷饲牛来,优点也是更均衡的营养和更少的兽药和抗生素的使用。不过为了好吃,阵主一般买的也还是谷饲的牛肉。

牛肉的品质分级

不同国家的牛排有不同的牛排分级标准。目前比较通用的有澳大利亚的MSA(Meat Standards Australia)的标准、日本食肉格付协会的 JMGA分级、美国农业部的UDA分级以及加拿大加拿大牛肉等级署(CBGA)的评级。具体它们之间的对应关系可以如下图所示。

根据澳大利亚的MSA的标准,将牛肉按照油花的多少分成了M0-9十个等级,数字越高,等级越高,价格也越高。像后面的M9以上的牛肉,一般统称为M9+,好多商家也就把它们叫做M12的牛排,其实官方是没有M12这种说法的。另外澳洲的分级还有按照齿龄的分级,越年轻的牛牛,肉质自然也是越嫩。

日本的和牛则是有A、B、C三个等级用以区分牛肉产量比例,其中每个等级又有5个小等级来区分牛排的大理石花纹分布等,其中A5和牛的等级是最高的。目前我国也有一些国产的和牛也会仿照这个标准来分级。

美国的牛肉则可以分成8个级别,由高到低分别是Prime(极佳级)、Choice(特选级)、Select(上选级)、Standard(标准级) 、Commercial(商业级)、Utility(实用级)、Cutter(切割级)和Canner(制罐级)。其中Prime和Choice这两个级别的牛肉比较适合用来做牛排。

加拿大的牛排分级和美国的类似,分 13个等级。可分为A级,AA级,AAA级,Prime(极佳)级,加拿大B1级,加拿大B2级,加拿大B3级,加拿大B4级,加拿大D1级,加拿大D2级,加拿大D3级,加拿大D4级,加拿大E级。其中A级,AA级,AAA级,Prime(极佳)这四个最高的等级比较适合用于做牛排。

关于原切牛排

毫无疑问,我们买牛排一定要买原切的,拼接的牛排加了很多添加剂,与其说是在吃牛排,不如说是在吃火腿肠或者肉丸子。相比于原切牛排,拼接牛排加入了很多添加剂,比如说卡拉胶、大豆蛋白等,虽然这样的牛排会嫩很多,但是牛肉风味也会淡很多。

作为一个纯肉食爱好者,阵主肯定是要吃纯肉的原切牛排的。找原切牛排的方法就是看配料表,原切牛排的配料表里面是肯定只有牛肉一项的。

牛排的部位

我们常见的牛排的部位其实就是菲力、眼肉和西冷三种。非典型的牛排部位还包括上脑、板腱、臀腰肉盖等。其中一般的售价是菲力>眼肉>西冷>其他部位。

菲力牛排就是牛里脊,真正的一头牛只有一根,牛里脊肥肉较少,而且肉质还很嫩,所以深受广大食客的欢迎,不过缺点就是太贵了。眼肉和西冷其实就是牛外脊,靠近头这边的就是眼肉那一段,靠近屁股那一段就是西冷,所以眼肉和西冷过度的地方往往牛排也呈两者牛排的过度形状。此外,带骨的眼肉又叫战斧牛排、西冷和菲力放在一起的叫做T骨牛排,都算是它们的衍生版。

牛排的熟度讲究

牛排的熟度一般分为,近生牛排Blue,一分熟牛排Rare,三分熟牛排Medium Rare,五分熟牛排Medium,七分熟牛排Medium-Well,全熟牛排Well Done。

对于熟度,其实我个人觉得是像吃多熟的牛排就吃多熟的牛排,不必追求原教旨主义者非得要煎到半熟的原则。我自己是喜欢煎到五到七成熟左右,再熟一点也能吃,再生的我也接受不了了。

另外还有一个我不能苟同的观点就是什么牛排只有奇数的熟度这种说法,本身三分熟七分熟就是中国人自己发明的,而且现在随着牛排熟度的标准越来越规范化,不同熟度代表的牛排中心温度也都有了自己的标准。像截图中阵主特别喜欢的up广坦,就是一位知名的法餐厨师,他介绍了只要温度是在5分数到7分熟之间,那就可以叫做六分熟。反正大概就是这个意思,没必要在熟度上抠字眼秀优越感,熟度本身就是一个连续的变量,也不可能突然就从5跳到7了。

如何煎牛排

最后是关于如何煎牛排的,阵主看了不少站内的文章,自己也做了不少尝试,发现重现性最好的还是跟着地狱神厨戈登拉姆齐的视频一步一步来,这是可重现性最好的煎牛排方法了。当然如果熟练了之后也可以有一些自己的创新。阵主看看有没有机会,以后也写(shui)一篇详细版本的煎牛排文章。

地域神厨的煎牛排教程

部分好吃的牛排推荐

阵主作为一个穷人,牛排都是从京东生鲜上买的,能学会吃这么多好吃的牛排,也是非常感谢站内的牛肉达人@艾鲁艾路 带我买牛排,下面推荐几款品质不错的牛排,一般等京东生鲜半价优惠的时候就可以入手啦,比淘宝上卖的便宜很多。

1、龙江和牛 A2(M5)国产和牛 原切牛排220g/盒 谷饲菲力牛排

这款国产的和牛菲力嫩到不行,不过活动价100多一斤的售价也限制了我不能经常买它。

2、万馨沃牛 安格斯M3厚切眼肉牛排 250g 谷饲200天以上

万馨沃牛的这款厚切腌肉牛排也很不错,不过有点过于厚了,经常不好掌控熟度。不过阵主反正以我自己的个人喜好,拿来煎全熟我也爱吃。

3、春禾秋牧 安格斯M3厚切眼肉原切牛排250g 谷饲200天

之前吃过春禾秋牧的另一款上脑牛排感觉一般,导致在艾鲁像我推荐的时候我还是将信将疑买的,不过吃完之后只能说是真香。

4、HOMAS FARMS 安格斯西冷牛排 200g 澳洲谷饲原切牛肉

此款牛排虽然是西冷,但是也挺嫩的,下图为阵主翻车煎的牛排,已经全熟了,但是没有到嚼不动的程度,还是很香。

结尾

好了,本文就到这里,分享了一些牛排入门的小知识,希望对大家吃得更好有所帮助。后面有机会的话也会分享一些煎牛排的经验以及其他的牛排推荐分享等。也希望大家多多点赞打赏评论收藏支持支持呀!

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