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如何做好一块牛排？

牛羊肉 02-03 18:12:02 26 0

【第一步，先关注我】

大家好，我是胡侃侃。

前言

这篇是讲述作为一个牛排爱好者，自己在家做牛排的心得。

牛排是最简单的一个烹饪料理。每逢节假日，做一道牛排绝对是值得假期享用的一道佳肴。

牛排如何做好？注意下面几个方面，你也可以做好一份牛排。下图是我自己做的。本篇也会说下如何做一份色香味俱全的牛排。关注胡侃侃

线下建议大家去买整切牛排，这样对于牛排的厚度，和部位有直观的把握。线上大家可以去正规电商，购买正规进口或者国产的高等级牛肉。

牛排对于其他的烹饪手法，方式，厨具，调料，等方面的要求都非常低。按照最最普通的食谱来，就不会出任何差错。

本文内容非常多，前方高能，建议收藏。

牛排等级是什么意思？

我通常接触到的牛排分为是澳洲和牛，日本和牛，和美国安格斯牛。我这次选择的是澳洲和牛，所以另外两个我下次买了再介绍。

澳洲和牛牛肉等级的基础知识

澳洲牛肉本来分为9个等级，分别为M1-M9。MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同，从M1-M9，M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密，脂肪分布越均匀，增加牛排饱满的汁水和香味。

最近通过引进日本和牛和美国安格斯牛之后，培育出“澳洲和牛”，往上又提升了三个等级，目前是到M12封顶。但是这边还需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级，澳洲当地对于肉类品质超越M9的牛肉是直接用M9+来表示。

澳洲和牛通过牛通体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。

国内通常是选择谷饲天数和大理石的花纹来判断和选购牛肉。这边还要说下谷饲和牛：所食谷物能量高，随着饲养天数的增多，其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹也越丰富。

牛排部位的选择知识

这篇要说的部位就是：眼肉，西冷，上脑，菲力，小牛排，板腱，嫩肩。这七个基本是电商上随处可见的，几乎各个商家都在卖的部位。废话不多说，直接开始。我这次介绍的是西冷牛排，我自己使用的也是这个。

西冷

西冷牛排位于脊骨外面，也被称为“外脊”，呈长条形，风味足，肉中细细的筋带有嚼劲，可用来炒、制作牛排、烧烤等，具有多样化的做法。最受欢迎的牛排部位，肉质紧实，稍有嚼劲，浓郁爆汁

西冷是在牛排部位里面最有韧劲的口感，国内大部分应该喜欢入口即化的口感，而不是需要嚼劲的口感，所以西冷在国内的价格也是最便宜的，而且知名度非常高。西冷还有一个特点就是油脂特别高，仅次于眼肉，这样一来性价比就出来了不输于眼肉的油脂口感，但价格却好的多。

买西冷牛排一定要买谷饲的，不要买草饲的，草饲的太费牙口。而且西冷不要煎太熟，越熟嚼劲越大。所以西冷是适合3、5分熟的，太熟很可能嚼不动。西冷购买级别越高的越好，这样油脂含量可以降低西冷的带韧劲的口感。

做西冷的时候可以先煎油边，用牛肉自身的油来润锅，然后用油刷一下锅的表面即可。我下面举的例子就是拿的西冷牛排。

我自己还经常会买，眼肉，菲力这些是我自己做起来比较拿手的。

眼肉

眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉，[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不经常活动，所以肉质十分柔软多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。肉中有油有筋，喜欢吃牛油和牛筋的，一定要试试这个部位。

眼肉是牛肉级别的评定部位，所以上面说的一头牛的级别，全部都要看眼肉的花纹。眼肉要看油脂多少，那种油脂在口中入口即化的感觉，才是牛排最高的享受。所以买眼肉要买级别越高越好的，我这边选择了是M7级别的。原切眼肉牛排在国内一般是2.5cm厚度。

眼肉其实就是代表了牛排，购买眼肉牛排，尽可能买等级高的，因为油脂含量高，一般烹饪适合5、7分熟。

菲力

指的是牛里脊肉（beef tenderloin）。在澳洲，这块肉被称为“眼菲力”，在法国和英国被称为filet和fillet，中文音译菲力。菲力牛排就是用一定厚度的牛里脊肉做出的牛排。

菲力牛排就是全牛最嫩的肉，没有之一。而且部位产出量也少，一头牛仅出1-2%。

菲力牛排是适合新手来烹饪的，因为菲力牛排肉质本身非常柔软，而且3、5、7分熟都没有问题，所以随便煎，基本上不会特别老，除非特意去煎成全熟的。而且菲力牛排脂肪含量最低，蛋白质含量最高，适合健身和减肥的朋友，也非常适合小孩子食用。

如何烹饪好一个牛排？

解冻

冷藏室解冻, 将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时, 即可。

或者在煎牛排之前把牛排先拿到室温环境下，因为是冬天，我这里室外温度6度，家里大概15度，我放到室内厨房大概1-2小时左右，让它接近室温。以我的经验，仍然是复温后的牛排在煎制过程中更容易控制温度。

这个红色的液体不是牛肉血管里流出来的血水，而是组织液和肌红蛋白。所有冷冻的肉类，在冷冻时组织内的水分会结成冰晶，这些冰晶在冷冻时会膨胀，而刺破肌肉细胞膜。肌肉细胞内含有大量的肌红蛋白，后者含有铁，所以呈红色。在解冻后，这些冰晶重新融化成水，同时被刺破的肌肉细胞内的细胞液和肌红蛋白流出，就是我们看到的这些红色液体。

牛排讲究的“多汁”，其实就是这些组织液。所以我们要求尽量减少这些液体的损失。从袋里取出的牛排，一定要擦干牛排表面的水分，这一步非常重要。下图是我自己这次做的，这就是多汁的效果，大概是七分熟。

牛排的厚度

牛排的厚度直接决定了后续煎制牛排的时间。前面已经说了，煎牛排追求的香气和色泽来自于美拉德反应。美拉德反应的充分取决于温度和作用的时间，也就是要有一定的温度并作用一定的时间。

所以，如果牛排太薄，在保证了美拉德反应的充分性的情况下就很容易弄成全熟，亦或为了保证三五分熟，就要煎很短的时间，这时牛排表面的美拉德反应就不够充分，出锅时牛排表面还呈现灰白色，而非焦黄色。两种情况都是我们不希望遇到的，所以我们需要一定厚度的牛排并非仅仅为了外观。想要获得一块完美的牛排，你必须有一块够厚牛排。

伴随而来的还有一个问题，就是越厚的牛排，烹饪时的温度操控就更难。我用的这块西冷就是一块厚牛排。

牛排的调味

好的牛肉，需要保持它原有的牛肉味（beefy），所以不要试图去腌制它。盐和黑胡椒足矣。盐可以使用海盐，颗粒大，没有精盐那么容易被肉吸收。颗粒越大的盐，同样的体积，就越不咸。

其他的调味措施，包括黄油，蒜，香草（迷迭香和百里香），高等级的牛排其实也可以不需要黄油大蒜迷迭香，全部都属于个人偏好。我习惯什么都不放，后续用剩余的橄榄油和黄油炸一下蔬菜做配菜即可。

煎制牛排步骤

煎制牛排这里注意了，整个过程可能就五分钟最多了，所以前期准备工作很长，但实际操作时间很短。

牛排之所以能形成诱人的色泽和香气，是因为牛排表面的蛋白质和还原糖在高温的作用下出现的著名的美拉德反应（Maillard Reaction）。具体指的是食物中的还原糖和蛋白质在加热时，产生了棕黑色的大分子物质。简而言之，就是烹饪时让食物颜色变黑。

其最基础的反应条件就是高温。这个温度需要达到180度。所以如果牛排表面有很多的水分，水作为一种热容很大的物质，即使一点点也会吸收大量的热量，会让煎制牛排时牛肉表面的油温降低，影响美拉德反应的产生。所以，一定要用厨房用纸擦干牛排表面的水分。这里我演示的就是用一张厨房纸垫在下面吸收牛排表面的水分。

如果是和牛这种脂肪含量高的牛肉，可能可以不用油，用牛排渗出来的油脂煎牛排。如果是草饲的牛肉，本身就很瘦，油脂不多，如果这么操作，就会因油不够而煎糊。我自己一般的西式厚切牛排，我还是建议加少量的油的，而且推荐使用普通炒菜油。下面是我自己的量。

起锅，加油，烧热，烧到油冒烟，放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到160度以上，以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火，热锅，再放入油让油达到烟点，这时加入牛排，可以在几秒钟内让牛排表面达到180度以上，完成美拉德反应。

煎制牛排选择一般的牛排锅都可以使用。我自己用的是铸铁，有不粘涂层的牛排锅，非常好用。

高等级的牛排产品主打的就是原切的高端和牛，脂肪分布均匀丰富，只需海盐、少许的黑胡椒调味，整块原煎，不需要放黄油，就能吃到牛排最原本的香味。我这边是加了少许黄油，在煎牛排过程中，放入黄油，但不是黄油垫底，而是黄油铺面，让牛排顶部传导过来的余温把黄油融化。

这个时候可以看到表面的美拉德反应已经到位，但是内芯温度还没有到，特别是在一些厚切牛排。如果一直开大火来煎，等牛排内芯温度到了，表面就会焦黑掉。所以，当观察到表面达到完美的美拉德反应时，就可以改小火来煎，慢慢煎。

牛排入锅是否需要翻动？在锅里翻动牛排可以非常随意，并非有人说的只能翻一次。但是注意，应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样，第二面也是如此。我自己操作，单面煎45秒-1分钟，翻面煎45秒-1分钟。当两面都达到完美的美拉德反应后，按照我们上面说的，改小火，并可以自由翻动。而且经常翻动，可以在随后的时间里让牛排均匀受热，更容易煎均匀。对于厚牛排，这一点就显得更有必要。