牛排怎么做才好吃?资深吃货演绎吃肉经验。    

牛羊肉 03-16 11:39:08 0 0

前言

大家好,我是林老师,我们又见面了。

对于一个喜欢吃的林老师来说,很多东西都愿意去尝试,特别是一些新鲜奇巧的食材,我日常也喜欢看什么日食记之类的纪录片,而且早几年前经常出差的日子,到了一个新的城市就到处寻觅好吃的饭店,我经常和一些朋友吹牛,轮到吃林老师没有输过。

对于西餐类食物我其实不算太熟悉,毕竟我大中华遍地美食,督促我去吃西餐的动力其实并不足,不过牛排算是一个例外,在家很多时候我都会自己制作牛排。

对于日常现在吃那些牛排,其实我很少去选择很贵的牛排,日常普通的牛排其实就可以大快朵颐了,不过对于牛排来说我之前也做了一些功课。如如何选择牛排,选择澳洲的还是日本的,原切还是料理等等都有很多的知识点,作为消费者来说其实并不需要懂太多,但是最基础的牛排知识还是需要知道一些。


如果选择日常吃的牛排

我们日常购入的价格实惠的牛排大都是西冷,还有上脑,眼肉,而西冷算是我们接触最多的,这分别代表牛身体不同的部位。

  • 眼肉:眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉,[眼] 是指肌肉的圆形横切面,      由于这个部分的肌肉不经常活动,所以肉质十分柔软多汁,并且均匀地布满雪花纹脂肪。     肉中有油有筋,喜欢吃牛油和牛筋的,一定要试试这个部位。
  • 小牛排:小牛排的肉取自后腰脊偏上部分,西冷向臀部过度的地方。和里脊很类  似,这是一块很少运动的肌肉,是整块后腰脊中很柔嫩的部位。经济实惠,性价比超高     的牛排部位
  • 西冷:西冷牛排位于脊骨外面,也被称为“外脊”,呈长条形,风味足,肉中细细         的筋带有嚼劲,可用来炒、制作牛排、烧烤等,具有多样化的做法。最受欢迎的牛排部    位,肉质紧实,稍有嚼劲,浓郁爆汁
  • 上脑:上脑边由牛后腰里脊肉分切而成,该部位基本切除了大部分脂肪,但小片  零星脂肪还存在,含有细筋络、口感微Q、油花多、嫩度适中、具有独特风味。经济实     惠,性价比超高的牛排部位

国内用户判断牛排的种类总结起来也比较简单。掌握一部分就可以做到识别牛排的品质和种类。

  • 澳洲和牛通过牛胴体的肉色、脂肪色、大理石花纹、眼肌面积、背膘厚度和胴体的生理成熟度来评价牛肉等级。
  • 国内通常面向谷饲天数和大理石的花纹来选购牛肉
  • 谷饲和牛:所食谷物能量高,随着饲养天数的增多,其肉质嫩滑、汁水充盈、大理石花纹丰富
  • MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同,从M1-M9,M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密,脂肪分布越均匀,增加牛排饱满的汁水和香味。
  • 需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级,澳洲对于肉类品质超越M9的牛肉直接用M9+来表示

我对于牛排的总结是好吃不贵才是硬道理。毕竟最近基金亏的很厉害,感觉又进入了省吃俭用的时间。特别是最近周末补课,每次随便料理一块牛排给女儿吃了去上课。所以最近手艺也是越来越熟练了。

暑假里面孩子每天都在外出去同学家补课,我基本中午和晚上都比较简单的解决,晚上还好,中午的时候我都是随便煎一片牛排对付一下,给她吃完早点去同学家上课,接送孩子上课成为我日常主要的生活片段。之前我对于煎牛排每次发挥都不稳定,有的时候过于太熟,有的时候过于太深,而最近在看到一些朋友的分享,也逐渐的发挥稳定起来,每次我都能99%的搞定一块西冷牛排。不过也得力于很多朋友,再次感谢一些给林老师建议的朋友。

最近正好时间比较空,所以把自己在煎牛排的的锅具的选择上做一些简单的介绍,也给喜欢美食和烹饪的一些同学一些建议,当然我也是新手,中间也有很多可能我自己的理解错误,权当抛砖引玉。先说说我处理牛排的锅具


意大利PENTOLPRESS朱利安平底煎锅

对于这口锅的故事,也是源于朋友们的推荐,前段时间看到朋友爆料,看到这款锅,特价488 ,虽然也是涂层锅体,不粘锅,但是采用铸铝材质,在跟随大神们学习之后对于牛排锅的选择是需要铸造工艺制作,同时锅体厚重,能很好的传递温度又可以很好的保有温度。

▲和中国的煎锅制造不同,这款锅的材质采用铸铝,而手柄采用可拆卸方式,卡槽固定之后通过旋转尾部的螺栓就可以固定锅的手柄,而考虑到很多厚切牛排需要进入烤箱处理,所以这口锅可以随时将手柄拆下来将整个锅放进烤箱。

对于这款锅的涂层,采用的是美国华福不沾涂层,这个涂层的优势就是不含PFOA少油烟就可以烹饪。而手柄的材质采用的三毛榉木,整个锅的工艺采用的压铸滤材,净重1.72kg。锅身的高度为4.5CM。

▲在煎牛排的油的选择上,我基本属于无选择的观点,家里有啥就用啥油,我用过橄榄油,花生油,玉米油,菜籽油,黄油等等,可以根据个人的喜欢来选择。而牛排我选择的是天谱的西冷,还是那块西冷,不过这次我依然处理的是撒盐,洒现磨黑胡椒粉,为此我还专门购买了好评如潮的宜家研磨罐。

▲喜欢封油边的就封一下,不喜欢的就可以简单的处理一下。整个牛排外面焦黄,而里面鲜嫩多汁。家里太太和女儿都不喜欢太嫩的牛排,所以还是熟一些比较好。

▲过于熟了一些,不过还是可以看到内部鲜红的牛肉,汁水少了一些,不然家里人吃不惯,所以在家吹牛排就是图个开心,至于口味如何,好吃就行。PENTOLPRESS朱利安系列平底煎锅做工上没的说,果然是一份价格一分货,这是没有办法的事情,不过如果家里只是偶尔处理一些牛排,普通的煎锅就可以,如果家里人比较喜欢吃牛排,建议需要入手一款品质和卖相都比较好的锅具,这样在烹饪的时候才能心情愉快,赏心悦目,不过也要量力而行,不过对于我来说这口锅可能真的要用很久。28CM 直径让这款锅还可以有其他用途,如早上煎饼,煎鸡蛋,煎虾和海鲜都可以胜任的。


牛本家M7&M9牛排

牛本家的和牛是F4代澳洲和牛,和牛血统高达93%,谷饲天数多达400+;谷饲80-200天的安格斯牛在国内市场比较常见日常打折我会在JD特价的时候囤一些西冷。不过由于M9的牛排价格略贵,所以我日常也会吃一些西冷的平价牛排。

其实 澳洲有很多和牛工厂,每个工厂都有自己的厂号,1265厂拥有以纯血闻名的品牌blackmore,以及知名的射和牛、但马黑和牛;口碑优良,是现在澳洲和牛工厂中最好的和牛工厂之一。牛本家的M7和M9 的牛排也属于我长期购入的牛排产品。

其实我比较推荐JD 的冷链运输,很多时候牛排到家有不会解冻影响口味,所以冷链运输很重要。

关于如何料理牛排,M7和M9都可以按照官方给出的步骤去料理,简单总结来说是通过铸铁锅煎牛排部分完成之后放入预热50-60度的烤箱内3-5分钟锁住牛排的水分。对于新鲜牛排在料理之前需要使用厨房吸水纸处理水分。同时牛排的解冻不能着急,最好是冷藏室解冻最好。

简单的总结如下:

1.将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时

2.大火将平底锅加热至高温,不放油或放少量油,转中火放入牛排,单面煎45秒,翻面煎45秒

3.封边锁汁

4.洒上适量黑胡椒粒和海盐调味

5.装盘静置1分钟即食

对于放黄油或者不放油都可以先处理牛排,M7 和M9含有丰富的脂肪,即使不放油也可以很好的散发油脂。

牛本家的M7 和M9 的雪花明显,脂肪丰富,冷链很好的保证的牛肉的新鲜程度,在冷藏室解冻之后,整块牛肉的新鲜度凸显,雪花牛肉好久没有吃了。

每个人对于牛排的料理的方法不同,家里没有酒店和西餐厅那么高级的装备,不过并不影响我发挥。只是好的食材不能浪费,同时好的食材简单处理也不会失去口味。

对于牛排的熟度,我一般都会做到7成熟以上,我家林太和林大小姐都不喜欢太生的牛排,所以我每次都会做的熟度很高。

我在处理的时候还是放了一些油,毕竟有的时候担心翻车,和我之前处理的西冷牛排相比,这款M7的牛排完全可以依靠自身的油脂。

经过预热之后的烤箱处理之后,整个牛排散发出强烈的香味,牛肉的气味和香味飘满厨房,是时候大快朵颐了。

完美的7分熟,林大小姐偶尔可以接受5分熟,而林太是完全接受不了,只要看见牛排的内部切口有血色或者红色,基本就不吃了。而这次林太的称赞很高,而且和我之前处理的口粮牛排相比,这款牛排即使在7分熟也不会显得老,入口之后轻柔,入口即化就是最好的解释。


结尾语

其实我很多时候处理美食基本都是给家里的三个女人,对我来说她们就是我的全部,而且平时我也不大下厨,平时的三餐都是太太来安排,而我很多时候都是尝试一些太太不熟悉的菜肴,比如说香辣蟹,小鸡贴饼,鸭腿煲,红烧牛腩,我每次都还算发挥稳定,虽然家里冰箱里面常备牛排,但是太太每次都是料理的不够好吃,而现在每次煎牛排的活基本都是我处理。

太太其实是一个中餐爱好者,每次出门去酒店或者在外面吃饭,基本西餐是不碰 的,而林大小姐现在和我一样很多美食都可以接受,这大概就是受到我的影响,平时周末补课我都可以中午给弄一块牛排吃了去上课,M7 和M9的牛排价格不算便宜,平时还是会购买几十元一片的西冷,今天处理这款牛本家的M7 主要是38妇女节,犒劳一下下班的林太,得到了林家大小姐和林太的一直称赞。这就是林老师的幸福生活。

我是林老师,谢谢观赏!

牛排怎么做才好吃?资深吃货演绎吃肉经验。   
网友评论