看完这篇你能快速成为一个初级葡萄酒行家    

葡萄酒 06-28 16:16:14 15 0

【前言】

“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催”,想必大家对这首经典词都很熟悉,源自七言绝句《凉州曲》,作者王翰。可见古人早已喝上了葡萄酒,谈起葡萄酒,可能有些人并不陌生,因为目前市场上葡萄酒的种类非常多见,从小型超市到大型卖场都随处可见。但是要问起哪种葡萄酒好,可能有些人就回答不上来或者不全面,下面介绍了一些葡萄酒的基本常识,看完这篇你就能成为一个初级葡萄酒行家了。




一、葡萄酒概念及分类


想要了解葡萄酒先了解葡萄构成



上面这张图反映了一颗小葡萄的内外构成,通过各个构成我想大家能猜出一部分葡萄酒问题,比如红葡萄酒和白葡萄酒是怎样做出来的。没错,红葡萄酒是通过带皮制作而成。


简单来说,葡萄酒是以新鲜的葡萄或葡萄汁经过发酵过程转化成具有一定酒精度、酸度、甜度和各类有机物的果酒。而国际葡萄酒组织OIV要求必须用100%葡萄酿造而成,不能添加水、色素、香料、防腐剂等外来物质。


按照国标《GB15037-2006葡萄酒》规定,葡萄酒可以从以下三方面来进行分类:

按色泽分类:白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒

按含糖量分类:干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒

按二氧化碳含量分类:平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒


我们在市场上看到的如干红葡萄酒、干白葡萄酒等,就会明白原来这些是按照色泽和含糖量结合使用的。


另外,我们通常所说的白兰地(Brandy)也是葡萄酒的一种,是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的酒。在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级,特级(X.O)、优级(V.S.O.P)、一级(V.O)和二级(三星和V.S),最有名的是法国干邑XO。


还有两种葡萄酒比较特殊,这就是冰酒和贵腐葡萄酒。1794年,一场突如其来的早霜袭击了德国莱茵河畔的黑森法兰克葡萄产区。为减少损失,农夫们将结冰的葡萄通过特殊工艺加工,居然酿成了风味独特的葡萄酒,属于白、甜型葡萄酒。200多年来,冰葡萄酒已经成为受到广泛欢迎的高档葡萄酒。




二、喝葡萄酒的好处


大家都知道喝葡萄酒对身体是非常有好处的,它被认为是非常健康的保健酒。那么这种好处究竟源自哪里呢?这就需要了解葡萄酒的成分了。



可见,葡萄酒的成分中主要是以水为载体,其它一些口感来源于葡萄酒中的少量物质混合而成。


其中糖份影响葡萄酒的甜度,即便是干型葡萄酒,也免不了有残糖的存在。欧盟规定,残糖量小于4g/L即可称为干型酒。这些糖分可以柔化葡萄酒口感,平衡酒中酸度,也同样为酒体做出了部分贡献。酸是影响葡萄酒酸的口感。


那么起到保健作用的就得益于剩下的少量酚类物质、芳香类物质,另外还有些蛋白质、氨基酸和矿物质等。



比如,花青素具有抗衰老作用,这也是为什么喝葡萄酒能养颜美容的原因。 不过,最有影响力的还是葡萄酒中的白藜芦醇。白藜芦醇是存在于果皮和种子里的一种抗氧化物质,因此其最丰富的来源是红葡萄酒(过程带皮发酵),平均每升白藜芦醇含量在1.98到7.13毫克之间,作为一种抗氧化剂,白藜芦醇有助于保护细胞免受自由基的伤害。20世纪80年代,世界卫生组织调查发现,尽管法国人偏爱奶酪、芝士、黄油等高脂肪食物,但冠心病发病率和死亡率却低于其他西方国家,后经证实与法国人常饮用富含白藜芦醇的葡萄酒有关,这个现象被称为 “法国悖论”



当然,葡萄酒对于人体的健康功效还是很复杂的,例如葡萄酒与大脑健康、糖尿病、减肥等关系,有的已经被证实,有的正在研究,但不管是什么,经常有规律的饮用葡萄酒对身体是有益无害的。



三、如何选购合适的葡萄酒


面对市场上种类繁多的葡萄酒,消费者有时会感觉很迷茫,不知如何去选购。其实挑选葡萄酒只要具备一定的基础常识,注意几条原则,即可快速挑选出。


我总结的简易三步走就是:一,先明确要哪种酒,是红葡萄酒还是白葡萄酒,或者起泡葡萄酒等,也就是前面讲的葡萄酒分类;二,明确哪类葡萄酒后,再看标签,选择葡萄品种和产地,(年份无需特别关注)葡萄酒行业有句话是这么说的,“七分原料,三分工艺”,因此葡萄酒的好坏取决于选用什么品种酿造,好的品种与葡萄产地和年份也有很大关系;三,就是看价格,前面两步基本确定后,就可同级对比价格,选择性价比高的一款就是你的目标了!


下面分别从葡萄酒品种、分级、产区和酒标几方面详细介绍。


(一)葡萄酒品种

全世界超过8000种可以酿酒的葡萄品种,含概了白葡萄与红葡萄,但可以酿制上好的葡萄品种多达数十种左右。


红葡萄酒品种


1.赤霞珠(Cabernet Sauvignon)



赤霞珠是全世界评价最高的葡萄品种,也被称为酿酒葡萄之王,美国加州、智利、澳洲、纽西兰、南非、中国等国家都有种植,是最广泛种植的葡萄品种,是属于超级明星品种,主要种植在法国波尔多。


特性:果粒细小皮厚,其单宁含量很高,不适合葡萄酒初食者饮用,此品种酒质深厚饱满,颜色呈紫红色,并会产生如西洋杉、黑醋栗、胡椒等气味,适合长时间存放,也适合和口味重或是油腻的菜肴搭配。


2.黑皮诺(Pinot Noir)



黑皮诺主要的产地在法国的勃艮第,是属法国古老优雅的贵族葡萄品种,被称为酿造酒葡萄之后,适合种植在偏冷的地方,皮薄色泽艳丽,香气十足,有着严谨的结构和丰厚的口感,极适合陈年摆放收藏。


特性:年轻时有丰富的水果香味以及覆盆子、樱桃等浆果香气,陈年成熟后富有多变化,带有香料的味道。酒色淡,酸度高,单宁细致平滑。


除了酿制红葡萄酒外,也是酿造香槟最主要的葡萄品种之一,去皮酿制白葡萄酒及非常好的起泡酒。


3.美乐(Merlot)



别名梅鹿辄、梅洛、梅露汁,原产法国波尔多。葡萄串分散,果实更大,皮薄,容易腐烂。


特性:颜色淡,酸度更低,单宁含量更少,酒体丰满,适合新手体验。香气有焦糖、蓝莓、桑椹、咖啡、李子、青胡椒、松露等。


4.西拉(Syrah/Shiraz)




是澳大利亚最主要的红葡萄品种,果皮颜色较深。


特性:年轻时以花香尤其黑色浆果及紫罗兰香味为主,成熟后会有胡椒、动物皮革香味出现。其单宁含量可以久存,非常适合佐口味重的菜肴。


白葡萄酒品种


1.霞多丽(Chardonnay)



号称白葡萄品种之王,原是法国勃艮第的特有品种,若采摘较晚,可酿贵腐酒。


特性:口感圆润,酸度不高。香气有柠檬、西柚、菠萝、苹果、梨、杏仁、蜂蜜、烤面包等。


2.雷司令(Riesling)



白葡萄中的贵族,雷司令是一种淡黄绿色的白葡萄品种,原产地德国。容易感染贵腐菌,可酿造贵腐等级甜 白葡萄酒,生命力强,适合收藏,不过陈年雷司令酒会有汽油味。


特性:酒体轻盈,高酸,低酒精,具有丰富的花香果香如柠檬、菠萝、西柚等。


3.长相思(Sauvignon Blanc/Fume Blanc)



十足的酸味,易辨认的香气,青草,麝香和猫屎味。


(二)世界几大国家葡萄酒产区


法国:阿尔萨斯产区、波尔多产区、勃艮第产区、香槟酒产区、汝拉产区、萨瓦产区、普罗旺斯产区等。

意大利:北部山脚下产区、第勒尼安海产区、中部产区、亚得里亚海产区、地中海产区

西班牙:里奥哈、杜埃罗河岸、纳瓦拉、赫雷兹、乌迭尔-雷格纳、穆尔西亚、加利西亚、卡斯蒂利亚-拉曼恰等

德国:摩泽-萨尔-卢文,莱茵高,莱茵黑森、乌尔藤堡,巴登,法尔兹等

葡萄牙:Alentejo、Algarve、Azores、Beiras、Bairrada、Dao、Douro等

澳大利亚:巴罗莎谷、克莱尔谷、古纳华拉、希恩科特、猎人谷、麦拿仑谷等

新西兰:吉斯伯恩、霍克斯湾、马尔堡、马丁堡、中奥塔哥

阿根廷:门多萨、圣胡安省、拉里奥哈省、法玛提纳山谷、里奥内格罗省、萨尔塔省


(三)葡萄酒分级

2009年8月,为了配合欧盟2009年1月颁布的新酒法,法国葡萄酒分级制度进行了改革,由原来的4个级别变为3个级别,改革后的分级制度如下:

AOC(法定产区酒)变成AOP (Appellation d’Origine Protégée)。

VdP(地区餐酒)变成IGP (Indication Géographique Protégée)。

VdT(日常餐酒)变成VdF (Vin de France),属于无IG的葡萄酒,意思是酒标上没有产区提示的葡萄酒(Vin sans Indication Géographique)。

VDQS(优良地区餐酒)从2012年开始不复存在,原来的VDQS依据其质量水平,有的被提升为AOP,有的被降级为VDF。


说明:无原产地标识的这类,欧盟各国之间的最后一个缩写单词很可能是不一样的,应该是国家名称的第一个字母。上面法国的标示是VIN DE FRANCE,那意人利产的就应该是VIN DE ITALY,等级的缩写也就成了VDI。


不过目前还是新旧制度同时存在,新制度何时强制执行有待关注。



(四)酒标——葡萄酒的身份证


葡萄酒标不仅有酒名(品牌),按照规定同时还记载着关于这支酒的各种资讯。譬如产地、年份、葡萄品种、酿造者、等级(排名)等,皆记载在酒标上,可说是该支酒的身份证明书。所以只要读懂酒标,应该就能了解这是支什么样的葡萄酒。中文标签咱就不说了,照着三步走就可以。下面以各国为例简单介绍下外文酒标。



法国酒标       酒标的基本要素:酒标的5个基本组成要素包括生产商或酒庄名(Producer/Name)、产区(Region)、葡萄品种或原产地(Variety/Appellation)、年份(Vintage/NV)和酒精含量(ABV)。


美国酒标


意大利酒标


德国酒标


背标

除了用当地语言说明这支酒的介绍外,还有条形码,比如开头33、34的是法国,93是澳洲,80是意大利,84是西班牙,77是阿根廷,78是智利,69是中国



四、如何贮藏


(一)保存条件


买来的葡萄酒如果不是近期饮用,需要在合适的条件下贮藏以保持其具有好的口感:1.10℃<温度<15℃,尽量减少温度波动;2.50%<湿度<70%;3.避光阴暗处保存;4.避震;5.摆放要倾斜或水平;6.通风,避免异味。



(二)葡萄酒保存所需专业设备


小型设备最好选择恒温恒湿柜,如果大量葡萄酒保存可贮藏于地下酒窖内,而且有条件的酒窖还为葡萄酒播放优美舒缓的音乐,因为葡萄酒被认为是有生命的,这样贮藏的葡萄酒口感更佳。如果你是乐于收藏葡萄酒的爱好者也可选择专业的酒窖付费收藏。



(三)怎样保存已开瓶的葡萄酒


冰箱:密封好、较满瓶的葡萄酒可以在冰箱保鲜较长时间,红葡萄酒比白葡萄酒保存时间长。

再封瓶:将瓶塞塞回酒瓶时应保持和开启时一样,陈年葡萄酒更应注意这一点。

香槟保存器:是让起泡酒保存汽泡的唯一办法



(四)葡萄酒生命曲线


葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品,这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等,葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降,从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。


时间:年


五、如何正确品尝葡萄酒


饮用葡萄酒最好准备一个高脚杯,(如果条件可以再准备一个醒酒器),而且拿酒杯的手势也有相应的位置,正确位置应在杯梗处,而不是杯肚。



像娜姐这个姿势就是比较正确的拿杯姿势。这并不是为了装,而是因为如果手持杯肚位置,人体温度会通过杯壁传递给酒体,这样会影响酒的口感。



为什么喝葡萄酒要摇杯子?


①散发酒香②醒酒功能


如何正确地摇酒杯?


切忌不要在酒杯里倒太多葡萄酒,这样摇起来很费劲而且容易洒出来,酒量占据酒杯的1/3即可,并且摇杯速度不要太快。

并不是所有的葡萄酒都需要摇酒杯。比如摇晃香槟或起泡酒会让酒中的气泡消散,使得风味不增反退。


摇杯速度不要太快



六、总结


通过上述系统的介绍,相信大家对葡萄酒有了比较深入的了解,可以发初级证书啦!

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